Listeria Monocytogenes; origem, prevenção e controlo na indústria alimentar.

As bactérias do género Listeria são bacilos curtos, Gram-positivos, facultativos anaeróbicos, catalopositivos e oxidase-negativos que não formam esporos. Pertencem à Família Listeriaceae, Orden Bacillales, Clase Bacilli, Fila Firmicutes.

Estas bactérias são móveis por meio de flagelos e amplamente distribuídas no ambiente (solo, água, matéria fecal, plantas, forragens, ambiente agrícola e pecuário). Além disso, têm características que lhes permitem sobreviver e crescer numa vasta gama de condições ambientais. Encontram-se no intestino de animais e humanos e geralmente atuam como portadores.

Em maio de 2021, existiam 26 espécies reconhecidas e seis subespécies representando o género Listeria, do qual Listeria monocytogenes é a mais virulenta, sendo altamente resistente a condições desfavoráveis e causando uma doença que está entre as principais causas de morte por doença de origem alimentar, a Listeriose.

Das outras espécies do género Listeria apenas Listeria ivanovii é considerada patogénica, e é-o principalmente em ruminantes e não em humanos.

Finalmente, Listeria monocytogenes tem 13 serótipos (1/2a, 1/2b, 1/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4ab, 4b, 4c, 4d, 4e e 7) dos quais os serótipos 1/2a, 1/2b e 4b foram associados à grande maioria das infeções de origem alimentar.

Listeria monocytogenes.

A espécie de Listeria monocytogenes multiplica-se lentamente, mas é altamente resistente a ambientes desfavoráveis. Sobrevive e multiplica-se em condições de acidez, salinidade, escassez de oxigénio e temperaturas de refrigeração.

Listeria monocytogenes pode suportar temperaturas de pasteurização baixas, mas é destruída por temperaturas de cozedura superiores a 65ºC.

Esta resistência inata a ambientes desfavoráveis torna muitas vezes muito difícil a sua erradicação nos estabelecimentos de fabrico de alimentos.

Formação de biofilmes.

A Listeria monocytogenes pode crescer como uma célula planctónica ou pode aderir a superfícies e crescer em colónias protegidas por uma camada de polissacáridos extracelulares chamada biofilme, que a protege de desinfetantes e agentes antimicrobianos.

Como parte de uma colónia protegida por biofilme, Listeria monocytogenes é mais resistente a agentes químicos e físicos e pode sobreviver por longos períodos com uma quantidade mínima de nutrientes. A localização destes biofilmes em áreas de difícil visualização e acesso para limpeza significa que Listeria monocytogenes pode sobreviver como uma fonte contínua de contaminação alimentar, razão pela qual é tão difícil de controlar e eliminar nos estabelecimentos de fabrico de alimentos.

Onde o encontramos na indústria alimentar?

Devido às suas características, Listeria monocytogenes pode ser encontrada numa vasta gama de amostras ambientais em equipamento e superfícies utilizadas para processamento, manuseamento, armazenamento e transporte de alimentos, tais como túneis de congelação, taças de fundição, facas rotativas, cortadores, facas, tábuas de corte, selos, correias transportadoras, juntas de luvas, etc.

Fontes de contaminação.

As principais causas da contaminação dos alimentos por Listeria monocytogenes são causadas por má higiene, manuseamento inadequado e/ou contaminação cruzada ao longo da cadeia alimentar. Alguns exemplos representativos são listados abaixo:

• Empregados, através do seu vestuário ou através do contacto direto com o produto.
• Animais excretando as bactérias ou mostrando contaminação da pele, ou através de vegetais crus.
• Limpeza e desinfeção inadequadas do equipamento.
• O ambiente, através de bactérias que flutuam na humidade gerada nas áreas de trabalho, e que podem ser transportadas pelo ar e pelo orvalho.
• Falhas na cadeia de frio dos produtos.
• Contaminação cruzada de alimentos durante o processamento e embalagem.

Na grande maioria dos casos, a contaminação de Listeria monocytogenes em produtos prontos a comer ocorre após o processamento do produto, ou seja, durante as etapas de manuseamento e embalagem.

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Alimentos de risco.

Entre os alimentos mais envolvidos na transmissão de Listeria monocytogenes estão os que são consumidos crus, sem qualquer tratamento térmico para destruir as bactérias, e os que são mantidos durante um longo período de tempo no frigorífico, durante o qual as bactérias podem continuar a multiplicar-se consideravelmente:

• Leite cru (diretamente de leite de vaca, ovelha ou cabra não tratado e não fervido).
• Queijos de pasta mole feitos a partir de leite não pasteurizado.
• Rebentos crus.
• Alimentos prontos a comer: carne e peixe crus, curados ou fumados a frio, patês, salsichas cozinhadas e curadas,
• Frutas e legumes cortados antes do consumo.
• Vegetais crus que não tenham sido limpos e desinfetados.
• Saladas preparadas (alimentos de conveniência pré-preparados).
• Restos de comida.

Pontos críticos de amostragem.

Para além da amostragem habitual do equipamento utilizado na transformação, manipulação, armazenamento e transporte de alimentos, a EFSA identificou uma série de pontos críticos de amostragem em superfícies onde não há contacto com alimentos:

• Pavimentos, especialmente fendas, paredes e sumidouros.
• Telhados, estruturas suspensas e passadiços.
• Áreas de lavagem, condensação e água parada.
• Isolamento húmido em paredes e à volta de tubos e unidades de refrigeração.
• Vedações de borracha à volta das portas, especialmente nos frigoríficos.
• Juntas metálicas, especialmente em soldaduras.
• Conteúdo de aspiradores.

Métodos de controlo.

Os problemas de contaminação relacionados com Listeria monocytogenes são importantes em três cenários principais:

• Presença em superfícies em contacto direto com alimentos.
• Presença em alimentos prontos a consumir nos quais Listeria monocytogenes pode crescer.
• A presença de mais de 100 UFC/g em alimentos prontos a comer nos quais Listeria monocytogenes não pode crescer.

 

Para evitar a multiplicação das bactérias no produto alimentar final, é necessária uma abordagem holística, considerando todas as fases da cadeia alimentar. Deve ser implementados:

• Boas Práticas de Higiene (GHP) em explorações agrícolas e no processamento de alimentos.
• Boas Práticas de Fabrico (BPF).
• Um sistema de gestão da segurança alimentar baseado nos princípios da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP), incluindo:
  • Desenvolver um plano para controlar a contaminação de ambientes de produção sensíveis.
  • Respeitar a cadeia de frio.

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Límites legales

Os operadores de empresas do sector alimentar devem cumprir os critérios microbiológicos para Listeria monocytogenes em alimentos de maior risco, de acordo com o Regulamento (CE) 2073/2005 de 15 de novembro de 2005 relativo aos critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios.

Limites microbiológicos máximos permitidos de Listeria em alimentos (Regulamento (CE) 2073/2005).

Para a deteção e identificação de Listeria, as indústrias alimentares utilizam normalmente métodos convencionais:

• Os testes de ausência/presença em 25 g são os mais frequentemente utilizados.
• As contagens de Gram são também utilizadas quando é necessária uma investigação de um risco específico para a saúde pública.
• Com amostras ambientais, os testes de ausência/presença são normalmente aplicados por amostragem superficial.

Além disso, a EFSA recomenda o método padrão EN ISO 11290-1 para a deteção de Listeria monocytogenes e técnicas moleculares a fim de identificar estirpes em amostras positivas e de poder estabelecer ligações entre os isolados humanos e os alimentos envolvidos.

Conclusões

• A Listeria monocytogenes é um dos agentes patogénicos de maior preocupação na indústria alimentar, sendo a causa da Listeriose, uma doença potencialmente grave.
• A Listeria monocytogenes é altamente resistente a ambientes desfavoráveis, está amplamente distribuída no ambiente e pode crescer como uma célula planctónica ou formando biofilmes.
• Má higiene, manuseamento incorreto e contaminação cruzada são as principais causas da contaminação dos alimentos por Listeria monocytogenes.
• Os alimentos que são consumidos crus e os que são mantidos durante um longo período de tempo no frigorífico são os alimentos que apresentam maior risco para o consumidor.
• Para evitar a sua multiplicação no produto final, devem ser implementadas boas práticas de higiene, boas práticas de fabrico e um sistema de gestão da segurança alimentar baseado nos princípios HACCP.
• As empresas do sector alimentar devem cumprir os critérios microbiológicos estabelecidos no Regulamento (CE) n.º 2073/2005 e também as regras de higiene estabelecidas no Regulamento (CE) n.º 852/2004.

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AUTOR: Agustí Capdevila

Referências bibliográficas

• Boletín acsa brief nº9. 2018. https://bit.ly/2Sc0jt3
• Listeria/Listeriosis. 2020. https://bit.ly/3gEjesq
• Bad Bug Book (Second Edition). Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins (2012). https://bit.ly/3ihNYhJ
• Catharine R. et al. Listeria cossartiae sp. nov., Listeria immobilis sp. nov., Listeria portnoyi sp. nov. and Listeria rustica sp. nov., isolated from agricultural water and natural environments. International Journal Of Systematic And Evolutionary Microbiology. 2021. https://bit.ly/3zxN2j3
• Listeria. https://bit.ly/2HFPZaJ
• Recomendaciones de muestreo para detectar Listeria monocytogenes (2018) https://bit.ly/3jhsToS
• Fact sheets. Listeriosis. https://bit.ly/2I0llcl