Listeria Monocytogenes; origen, prevención y control en la industria alimentaria

Las bacterias del género Listeria son bacilos cortos, Gram-positivas, anaerobias facultativas, catalasa positivas y oxidasa negativas que no forman esporas. Pertenecen a la Familia Listeriaceae, Orden Bacillales, Clase Bacilli, Fila Firmicutes. Se trata de bacterias móviles por medio de flagelos y ampliamente distribuidas en el medio ambiente (suelo, agua, materia fecal, plantas, forraje y entorno agrícola y ganadero). Además, tienen características que les permiten sobrevivir y crecer en un amplio rango de condiciones ambientales. Se encuentran en el intestino de animales y personas que actúan, en general, como portadores de las mismas. En mayo de 2021, había 26 especies reconocidas y seis subespecies que representan el género Listeria de las cuales, Listeria monocytogenes es la más virulenta, por su gran resistencia a condiciones poco favorables y por causar una enfermedad que se encuentra entre las principales causas de muerte por enfermedades transmitidas por alimentos, la Listeriosis. De las otras especies del género Listeria sólo Listeria ivanovii se considera patógena, y lo es principalmente en rumiantes más que en humanos. Finalmente, destacar que Listeria monocytogenes, tiene 13 serotipos (1/2a, 1/2b, 1/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4ab, 4b, 4c, 4d, 4e y 7) entre los cuales, los serotipos 1/2a, 1/2b y 4b se han asociado con la gran mayoría de las infecciones transmitidas por alimentos.

Listeria monocytogenes.

La especie Listeria monocytogenes se multiplica lentamente, pero es muy resistente a ambientes poco favorables. Sobrevive y se multiplica en condiciones de acidez, salinidad, escasez de oxígeno y temperaturas de refrigeración. Listeria monocytogenes puede soportar temperaturas de pasteurización bajas, pero la destruyen las temperaturas de cocción de más de 65ºC. Esta resistencia innata a los ambientes poco favorables hace que a menudo sea muy difícil de erradicar en establecimientos de fabricación de productos alimenticios.  

Formación de biofilms.

Listeria monocytogenes puede crecer como célula plantónica o puede adherirse a las superficies y crecer formando colonias protegidas por una capa formada por polisacáridos extracelulares denominada biofilm, que la protegen frente a desinfectantes y agentes antimicrobianos. Formando parte de una colonia protegida por un biofilm, Listeria monocytogenes es más resistente a los agentes químicos y físicos, pudiendo sobrevivir por largos periodos con aportes mínimos de nutrientes. La localización de estos biofilms en áreas de difícil visibilidad y acceso para su limpieza provoca que Listeria monocytogenes pueda sobrevivir como foco continuo de contaminación de alimentos, motivo por el cual presenta una gran dificultad de control y eliminación en establecimientos de fabricación de productos alimentarios.

¿Dónde la encontramos en la industria alimentaria?

Por sus características, es posible encontrar Listeria monocytogenes en una gran diversidad de muestras ambientales en los equipos y superficies destinados al procesado, manipulación, almacenamiento y transporte de alimentos, tales como túneles de congelación, cuencos de colada, cuchillas giratorias, cortadoras, cuchillos, tablas de cortar, juntas, cintas transportadoras, juntas de guantes, etc.

Fuentes de contaminación.

Las principales causas de contaminación de los alimentos por Listeria monocytogenes son provocados por la falta de higiene, la inadecuada manipulación y/o la contaminación cruzada a lo largo de la cadena alimentaria. Algunos ejemplos mas representativos, se detallan a continuación:

• Empleados, a través de su ropa o por el contacto directo del producto con la piel.
• Animales que excretan la bacteria o presentan contaminación cutánea, o por medio de vegetales crudos.
• Limpieza y desinfección inadecuadas de los equipos.
• El medio ambiente, a través de bacterias que flotan en la humedad generada en las áreas de trabajo, y que pueden ser transportadas por el aire y el rocío.
• Fallos en la cadena de frio de los productos.
• Contaminación cruzada del alimento durante el procesamiento y empaque.

En la gran mayoría de casos, la contaminación de Listeria monocytogenes en los productos listos para el consumo ocurre después del procesado del producto, es decir, durante los pasos de manipulación y envasado.

Alimentos de riesgo.

Entre los alimentos que mayoritariamente participan en la transmisión de Listeria monocytogenes se encuentran aquellos que se consumen crudos, sin ningún tratamiento térmico que destruya la bacteria, y aquellos que se conservan durante un largo periodo de tiempo en el refrigerador, durante el cual la bacteria puede continuar multiplicándose considerablemente:

• Leche cruda (directa de vaca, oveja o cabra sin tratar ni hervir).
• Quesos blandos hechos con leche no pasteurizada.
• Germinados crudos.
• Alimentos listos para su consumo: carne y pescados crudos, curados o ahumados en frío, patés, embutidos cocidos y curados,
• Frutas y verduras troceadas con antelación al consumo.
• Verduras crudas que no han sido limpiadas y desinfectadas.
• Ensaladas preparadas (producto IV gama).
• Alimentos sobrantes.

Puntos de muestreo críticos.

Más allá de los habituales muestreos de los equipos utilizados para el procesado, manipulación, almacenamiento y transporte de alimentos, la EFSA ha identificado una serie de puntos de muestreo críticos en superficies que no entran en contacto con alimentos:

• Suelos, especialmente grietas, paredes y desagües.
• Techos, estructuras superiores y pasarelas.
• Áreas de lavado, agua condensada y estancada.
• Aislamiento húmedo en paredes y alrededor de tuberías y unidades de enfriamiento.
• Sellados de goma alrededor de las puertas, especialmente en los refrigeradores.
• Uniones metálicas, especialmente en las soldaduras.
• Contenido de aspiradoras.

Métodos de control.

Los problemas de contaminación relacionados con Listeria monocytogenes son importantes en tres escenarios principales:

• La presencia en superficies en contacto directo con los alimentos.
• La presencia en alimentos listos para el consumo en que Listeria monocytogenes puede crecer.
• La presencia de más de 100 UFC/g en alimentos listos para consumir en que Listeria monocytogenes no puede crecer.

  Para prevenir la multiplicación de la bacteria en el producto alimenticio final es necesario un enfoque integral, que considere todas las etapas de la cadena alimentaria. Se deben implementar:

• Unas Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en las explotaciones agrícolas y de procesamiento de alimentos.
• Unas Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).
• Un sistema de gestión de seguridad alimentaria basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) que incluya:
• Desarrollar un plan para controlar la contaminación de los ambientes de producción sensibles.
• Respetar la cadena de frío.

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Límites legales

Los explotadores de empresas alimentarias deben cumplir los criterios microbiológicos establecidos para Listeria monocytogenes en los alimentos de mayor riesgo de acuerdo al Reglamento (CE) 2073/2005 de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Límites microbiológicos máximos permitidos de Listeria en alimentos (Reglamento (CE) 2073/2005). Para la detección e identificación de Listeria, las industrias de alimentos utilizan normalmente métodos convencionales:

• Las pruebas de ausencia/presencia en 25 g son las más utilizadas.
• También se utilizan recuentos por gramo, cuando es necesaria una investigación sobre un riesgo concreto para la salud pública.
• Con muestras del entorno, normalmente se aplican las pruebas de ausencia/presencia mediante el muestreo en superficies.

Por otro lado, la EFSA recomienda el método estándar EN ISO 11290-1 para la detección de Listeria monocytogenes y técnicas moleculares con el fin de identificar las cepas de muestras positivas y poder establecer vínculos entre los casos aislados de humanos y los alimentos implicados.

Conclusiones

• Listeria monocytogeneses uno de los patógenos de mayor preocupación en la industria alimentaria, al ser el causante de la Listeriosis, una enfermedad potencialmente grave.
• Listeria monocytogenes es muy resistente a ambientes poco favorables, está ampliamente distribuida en el medio ambiente y puede crecer como célula plantónica o formando biofilms.
• La falta de higiene, la inadecuada manipulación y la contaminación cruzada son las principales causas de contaminación de los alimentos por Listeria monocytogenes.
• Los alimentos que se consumen crudos y aquellos que se conservan durante un largo periodo de tiempo en el refrigerador son los alimentos que presentan un mayor riesgo para el consumidor.
• Para prevenir su multiplicación en el producto final se deben implementar buenas prácticas de higiene, de fabricación y un sistema de gestión de seguridad alimentaria basado en los principios APPCC.
• Las empresas alimentarias deben cumplir los criterios microbiológicos establecidos en el Reglamento (CE) 2073/2005 y también las normas de higiene contempladas en el Reglamento (CE) no 852/2004.

[button link="https://www.proquimia.com/contacto-blog" class="boto"]Más información[/button] AUTOR: Agustí Capdevila

Referencias bibliográficas

• Boletín acsa brief nº9. 2018. https://bit.ly/2Sc0jt3
• Listeria/Listeriosis. 2020. https://bit.ly/3gEjesq
• Bad Bug Book (Second Edition). Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins (2012). https://bit.ly/3ihNYhJ
• Catharine R. et al. Listeria cossartiae sp. nov., Listeria immobilis sp. nov., Listeria portnoyi sp. nov. and Listeria rustica sp. nov., isolated from agricultural water and natural environments. International Journal Of Systematic And Evolutionary Microbiology. 2021. https://bit.ly/3zxN2j3
• Listeria. https://bit.ly/2HFPZaJ
• Recomendaciones de muestreo para detectar Listeria monocytogenes (2018) https://bit.ly/3jhsToS
• Fact sheets. Listeriosis. https://bit.ly/2I0llcl