Control de alérgenos en la industria alimentaria

Alguns alimentos podem conter substâncias que são geralmente inofensivas para a maioria da população, mas que podem ser prejudiciais para uma pequena percentagem, levando a alergias alimentares (imuno-mediadas) ou intolerâncias alimentares (não imuno-mediadas). Estas substâncias são conhecidas como alérgenos alimentares (geralmente proteínas solúveis em água ou glicoproteínas de tamanho entre 10 e 70 kDa).

Uma vez que não existe cura para estas reações de hipersensibilidade aos alimentos, o único tratamento depende de os consumidores evitarem o consumo de alimentos que contenham os ingredientes a que são alérgicos. Portanto, para controlar o seu estado, os consumidores com alergias e intolerâncias alimentares devem ser plenamente informados sobre a natureza e composição dos alimentos que estão a comprar.

Marco legislativo

A 13 de dezembro de 2014 entrou em vigor o Regulamento (UE) n.º 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 25 de outubro de 2011, relativo à prestação de informações aos consumidores, com o objetivo de perseguir um elevado nível de proteção da saúde dos consumidores e de assegurar o seu direito à informação para que possam fazer escolhas informadas. Consegue-se, entre outros aspetos, melhorar e clarificar a informação alimentar sobre substâncias que causam alergias ou intolerâncias nos alimentos, introduzindo alterações importantes na informação a ser fornecida pelos operadores alimentares nos rótulos.

Embora muitos alimentos tenham sido identificados como causadores de alergias alimentares, os dados epidemiológicos mostram que vários grupos de alimentos estão mais frequentemente implicados, sendo 14 os alérgenos a declarar na rotulagem de acordo com a legislação, que são os enumerados no Anexo II do Regulamento (UE) n.º 1169/2011:

Fig. 1. Principais causas de alergias e intolerâncias alimentares

 

Segundo o relatório anual RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) de 2019, o leite, o glúten e a soja foram os alérgenos com o maior número de alertas reportados na Europa:

Fig. 2. Alérgenos notificados em 2019 relativamente à categoria alimentar face ao país membro de origem e face ao país notificador. Fonte: RASFF Annual Report 2019.

De acordo com o Regulamento, é obrigatório indicar a presença de ingredientes que possam causar alergias ou intolerâncias, tanto nos alimentos embalados como nos não embalados. Estes últimos incluem os alimentos apresentados não embalados para venda ao consumidor final e a estabelecimentos de restauração coletiva, alimentos embalados no local de venda a pedido do comprador e alimentos embalados pelos operadores do comércio a retalho.

O atual quadro regulamentar sobre os alérgenos inclui diversas referências legais, entre elas:

 

• Diretiva 2006/141/CE da Comissão, de 22 de dezembro de 2006, relativa às fórmulas para lactentes e fórmulas de transição.
• Regulamento (CE) n.º 41/2009 da Comissão, de 20 de janeiro de 2009, relativo à composição e rotulagem dos produtos alimentares adequados a pessoas com intolerância ao glúten. O glúten é o único alérgeno que é legislado em termos da sua quantificação. Este regulamento estabelece o conteúdo de glúten que os alimentos destinados a estes grupos de pessoas podem conter e prevê dois tipos de indicações:
  • “Muito baixo em glúten”: em alimentos para usos nutricionais específicos para pessoas intolerantes ao glúten, desde que o nível de glúten não exceda 100 mg/kg.
  • “Sem glúten”: em alimentos para usos nutricionais específicos de pessoas intolerantes ao glúten, noutros alimentos dietéticos e em alimentos normais, desde que o nível de glúten não exceda 20 mg/kg.

• Regulamento (UE) 609/2013 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 12 de junho de 2013, relativo aos alimentos destinados a lactentes e crianças pequenas, alimentos para fins medicinais especiais e substitutos alimentares completos para o controlo de peso.
• Regulamento Delegado da Comissão (UE) n.º 1155/2013, de 21 de agosto de 2013, relativo ao fornecimento de informações alimentares aos consumidores em matéria de ausência ou redução da presença de glúten nos alimentos.
• Regulamento de Execução (UE) n.º 828/2014 da Comissão, de 30 de julho de 2014, relativo aos requisitos para a prestação de informações aos consumidores sobre a ausência ou a presença reduzida de glúten nos alimentos.
• Real Decreto 126/2015, de 27 de fevereiro de 2015, que aprova a regra geral sobre a informação alimentar dos alimentos apresentados não embalados para venda ao consumidor final e aos estabelecimentos de restauração coletiva, os alimentos embalados no ponto de venda a pedido do comprador, e os alimentos embalados pelos operadores do comércio a retalho.
• Comunicação da Comissão de 13 de julho de 2017 sobre o fornecimento de informações alimentares sobre substâncias ou produtos que provocam alergias ou intolerâncias, tal como enumerados no Anexo II do Regulamento (UE) n.º 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo à informação alimentar facultada ao consumidor.
• Regulamento (UE) 2021/382 da Comissão, de 3 de março de 2021, que altera os anexos do Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo à higiene dos produtos alimentares no que respeita à gestão dos alérgenos alimentares, à redistribuição dos alimentos e à cultura de segurança alimentar.

Além disso, em setembro de 2020, a Comissão do Codex Alimentarius adotou um Código de Prática de Gestão de Alérgenos Alimentares para Operadores de Empresas Alimentares (CX 80-2020).

Por seu lado, a Agência Espanhola de Segurança Alimentar e Nutrição (AESAN), como parte das atividades previstas para 2019 e 2020, desenvolveu vários folhetos e brochuras relacionadas com informação sobre alergénios.

Control de alérgenos en alimentos: Programa de L+D

A fim de cumprir os requisitos legais e de segurança alimentar, as indústrias alimentares têm a responsabilidade de ter um sistema de gestão da segurança alimentar em vigor. A gestão de alérgenos deve ser parte integrante da garantia de segurança alimentar, que deve ser incorporada no seu plano HACCP.

 

Fig. 3. Aspetos chave da gestão de alérgenos alimentares

Além disso, várias normas de qualidade alimentar, entre elas IFS e BRC, requerem um plano de controlo e gestão de alérgenos, tornando a validação dos processos de limpeza e a verificação da ausência de contaminação cruzada um requisito essencial na indústria alimentar.

A limpeza eficaz é um dos mecanismos mais importantes em qualquer estratégia de gestão de alérgenos. Procedimentos de limpeza documentados e validados e a utilização de produtos e equipamentos de limpeza adequados são essenciais para assegurar uma limpeza eficaz.

Em geral, o Programa de Limpeza e Desinfeção (L&D) deve ter em conta certas diretrizes, a fim de garantir a segurança alimentar:

• Os sistemas de limpeza húmidos são preferíveis aos sistemas de limpeza a seco sempre que possível, porque asseguram uma melhor remoção dos resíduos alimentares sem deixar vestígios.
• Equipamento e utensílios de limpeza dedicados devem estar disponíveis para áreas, equipamento e utensílios de limpeza que entrem em contacto com alimentos/ingredientes alergénicos.
• O equipamento deve ser desmontável para uma limpeza adequada e deve ser de conceção higiénica: fácil de limpar, construído com materiais adequados, superfícies lisas e acessíveis, sem reentrâncias ou peças ocas.
• A utilização de pistolas de pressão de ar ou água deve ser minimizada a fim de evitar a dispersão de alérgenos.
• Os circuitos de trabalho e pessoal devem começar na área de processamento alimentar sem alérgenos e terminar nas áreas alimentares com alérgenos para minimizar a probabilidade de propagação de substâncias alergénicas por empregados e equipamento.

Os procedimentos de limpeza ou produtos eficazes a nível físico, químico e microbiológico podem não ser suficientes para a eliminação de alguns alérgenos; a sua validade para este fim deve ser avaliada, pelo que o controlo visual e microbiológico deve ser completado pela análise dos alérgenos nas superfícies. Para isso, para a maioria dos alérgenos a declarar, existem kits no mercado com alta sensibilidade que permitem a realização de testes de deteção in situ, obtendo os resultados rapidamente. Estes kits também podem ser utilizados para a deteção de alérgenos no produto ou água de enxaguamento.

Após a validação do Programa de Limpeza e Desinfeção, deve ser definido um plano de verificação periódica para assegurar a sua correta aplicação e validade, permitindo a tomada de decisões e a tomada de medidas corretivas em caso de resultados negativos.

Tendo em conta todos estes aspetos, a Proquimia definiu o seguinte processo de auditoria, a fim de validar que os Programas de L&D implementados são também adequados para o controlo de alérgenos:

1. Recolha de dados do Programa L&D: instruções disponíveis, áreas, elementos, produtos químicos utilizados, condições de aplicação, equipamento disponível, responsabilidades, etc.
2. Monitorização do processo de L&D para verificar a conformidade.
3. Verificação da qualidade microbiológica do processo de L&D através de: métodos rápidos de controlo microbiológico/biofilme (Procheck 1 e 2), controlo microbiológico por sementeira, etc.
4. Controlo de alérgenos susceptíveis à presença por meio de kits de detecção: glúten, caseína, β-Lactoglobulina, ovo, amendoim, noz, amêndoa, soja, crustáceo, peixe, etc.

Em Proquimia dispomos de uma vasta gama de produtos com eficácia comprovada para a eliminação de alérgenos, bem como de pessoal técnico para aconselhar sobre a validação e implementação de um plano de L&D adequado.

Referências bibliográficas:

Comisión Europea. RASFF – Food and Feed Safety Alerts.

https://ec.europa.eu/food/safety/rasff/reports_publications_en

https://ec.europa.eu/food/safety/rasff/portal_en

Aesan, Ministerio de Consumo. Seguridad Alimentaria.

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/futura_legislacion.htm

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/alergias_e_intolerancias.htm

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/ALERGIAS_ALIMENTARIAS.pdf

http://eletiquetadocuentamucho.aecosan.msssi.gob.es/alergias.html

 

AUTORA: Zoraida Vazquez

 

 

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