Control de alérgenos en la industria alimentaria

Algunos alimentos pueden contener sustancias generalmente inocuas para la mayoría de la población pero que para un pequeño porcentaje pueden resultar dañinas, produciendo alergias alimentarias (mediadas por sistema inmune) o intolerancias alimentarias (no mediadas por sistema inmune). A estas sustancias las conocemos como alérgenos alimentarios (normalmente proteínas o glicoproteínas hidrosolubles con un tamaño comprendido entre 10 y 70 kDa).

Puesto que no existe cura para estas reacciones de hipersensibilidad a los alimentos, el único tratamiento se basa en que los consumidores eviten el consumo de los alimentos que contienen aquellos ingredientes a los que son alérgicos. Por tanto, con el fin de controlar su afección, los consumidores con alergias e intolerancias alimentarias deben estar plenamente informados acerca de la naturaleza y composición de los alimentos que están comprando.

Marco legislativo.

El 13 de diciembre de 2014 entró en vigor el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información facilitada al consumidor, con el propósito de perseguir un alto nivel de protección de la salud de los consumidores y garantizar su derecho a la información para que los consumidores tomen decisiones con conocimiento de causa. Se consigue, entre otros aspectos, mejorar y clarificar la información alimentaria relativa a sustancias que causan alergias o intolerancias en los alimentos, introduciendo cambios importantes en la información que deben proporcionar los operadores alimentarios en las etiquetas.

Si bien han sido identificados numerosos alimentos causantes de alergias alimentarias, los datos epidemiológicos muestran que existen varios grupos de alimentos implicados con mayor frecuencia, siendo 14 los alérgenos a declarar en el etiquetado según la legislación y que son los recogidos en el Anexo II del Reglamento (UE) nº 1169/2011:

Fig. 1. Principales causantes de alergias e intolerancias alimentarias

Según el informe anual de RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) de 2019, la leche, el gluten y la soja fueron los alérgenos con mayor número de alertas notificadas en Europa:

Fig. 2. Alérgenos notificados en 2019 frente la categoría de producto alimenticio frente al país miembro de origen y frente al país notificante. Fuente: RASFF Annual Report 2019.

Según el Reglamento, es obligatorio indicar la presencia de ingredientes que puedan causar alergias o intolerancias, tanto en los alimentos envasados como en los no envasados. Estos últimos comprenden los alimentos que se presentan sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, los envasados en los lugares de venta a petición del comprador y los envasados por los titulares del comercio al por menor.

El actual marco normativo relativo a los alérgenos incluye numerosas referencias legales, entre ellas:

• Directiva 2006/141/CE de la Comisión, de 22 de diciembre de 2006, relativa a los preparados para lactantes y preparados de continuación.
• Reglamento (CE) nº 41/2009 de la Comisión, de 20 de enero de 2009, sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten. El gluten es el único alérgeno que está legislado en cuanto a su cuantificación. Este Reglamento recoge el contenido en gluten que pueden tener los alimentos destinados a estos grupos de personas y prevé dos tipos de indicaciones:
  • “Muy bajo en gluten”: en alimentos destinados a una alimentación especial de personas con intolerancia al gluten siempre y cuando el nivel de gluten no exceda los 100 mg/kg.
  • “Sin gluten”: en alimentos destinados a una alimentación especial de personas con intolerancia al gluten, en otros alimentos dietéticos y en alimentos normales siempre y cuando el nivel de gluten no exceda los 20 mg/kg.
• Reglamento (UE) 609/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12 de junio de 2013, relativo a los alimentos destinados a los lactantes y niños de corta edad, los alimentos para usos médicos especiales y los sustitutivos de la dieta completa para el control de peso.
• Reglamento Delegado (UE) nº 1155/2013 de la Comisión, de 21 de agosto de 2013, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, en lo referente a la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos.
• Reglamento de Ejecución (UE) nº 828/2014 de la Comisión, de 30 de julio de 2014, relativo a los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos.
• Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
• Comunicación de la Comisión, del 13 de julio de 2017, relativa a la información alimentaria facilitada acerca de la sustancias o productos que causan alergias o intolerancias, según figuran en el anexo II del Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
• Reglamento (UE) 2021/382 de la Comisión, de 3 de marzo de 2021, por el que se modifican los anexos del Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios, en lo que respecta a la gestión de los alérgenos alimentarios, la redistribución de alimentos y la cultura de seguridad alimentaria.

Además, en septiembre de 2020 la Comisión del Codex Alimentarius adoptó un código de prácticas sobre la gestión de los alérgenos alimentarios para los operadores de empresa alimentaria (CX 80-2020).

Por su parte, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), como parte de las actividades programadas para 2019 y 2020, ha elaborado varios cuadrípticos y folletos divulgativos relacionados con la información relativa a los alérgenos.

Control de alérgenos en alimentos: Programa de L+D.

Para cumplir con los requisitos legales y de seguridad alimentaria, las industrias alimentarias tienen la responsabilidad de tener implantado un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. La gestión de alérgenos debe ser una parte integrada del aseguramiento de la inocuidad alimentaria, que deben incorporar dentro de su plan de autocontrol (APPCC).

Fig. 3. Aspectos clave en la gestión de alérgenos alimentarios

Además, distintas normas de calidad alimentaria, entre ellas IFS y BRC, exigen un plan de control y gestión de alérgenos, por lo que la validación de los procesos de limpieza y la verificación de ausencia de contaminación cruzada se convierte en un requisito imprescindible en la industria alimentaria.

La limpieza efectiva es uno de los mecanismos más importantes de cualquier estrategia de gestión de alérgenos. Procedimientos de limpieza documentados y validados, y el uso de productos y equipos de limpieza apropiados son fundamentales para asegurar que se lleva a cabo una limpieza efectiva.

En general, el Programa de Limpieza y Desinfección (L+D) deberá tener en cuenta determinadas pautas de actuación, con el fin de garantizar la seguridad de los alimentos:

• Son preferibles los sistemas de limpieza húmedos a los secos siempre que sea posible porque garantizan una mejor eliminación de los restos de los alimentos, sin dejar trazas.
• Es recomendable disponer de equipos y utensilios de limpieza exclusivos para limpiar las áreas, equipos y utensilios que entran en contacto con alimentos/ingredientes alergénicos.
• Los equipos deben poderse desmontar para su correcta limpieza y deben estar construidos con un diseño higiénico: facilidad de limpieza, construcción con materiales adecuados, superficies lisas y accesibles, sin recovecos ni partes huecas.
• El uso de pistolas de aire o agua a presión se debe minimizar a fin de evitar la dispersión de los alérgenos.
• Los circuitos de trabajo y de personal deberán empezar por la zona de elaboración de alimentos sin alérgenos y acabar en las zonas de alimentos con alérgenos para minimizar la probabilidad de diseminación de sustancias alergénicas por parte de empleados y equipamientos.

Los procedimientos o productos de limpieza que son eficaces a nivel físico, químico y microbiológico pueden no ser suficientes para la eliminación de algunos alérgenos; debe evaluarse su validez para este fin, por lo que el control visual y microbiológico deberá completarse mediante el análisis de alérgenos en superficies. Para ello, para la mayoría de los alérgenos a declarar, existen en el mercado kits con alta sensibilidad que permiten realizar las pruebas de detección in situ, obteniendo los resultados de una forma rápida. Estos kits se pueden también utilizar para la detección de alérgenos en producto o en aguas de aclarado.

Tras la validación del Programa de Limpieza y Desinfección, deberá definirse un plan de verificación periódico para asegurar su correcta aplicación y validez, que permita la toma de decisiones y acciones correctivas en caso de resultados negativos.

Teniendo todos estos aspectos en cuenta, Proquimia ha definido el siguiente proceso de auditoría, con el fin de validar que los Programas de L+D implantados sean también adecuados para el control de alérgenos:

• Recopilación de datos del Programa de L+D: instrucciones disponibles, zonas, elementos, productos químicos utilizados, condiciones de aplicación, equipos disponibles, responsabilidades, etc.
• Seguimiento del proceso de L+D para verificar su cumplimiento.
• Comprobación de la calidad microbiológica del proceso de L+D mediante: métodos rápidos de control microbiológico/ biofilms (Procheck 1 y 2), control microbiológico por siembra, etc.
• Control de alérgenos susceptibles de presencia mediante kits de detección: gluten, caseína, β-Lactoglobulina, huevo, cacahuete, nuez, almendra, soja, crustáceo, pescado, etc.

En Proquimia contamos con una amplia gama de productos con eficacia demostrada para la eliminación de alérgenos, así como con personal técnico para el asesoramiento en cuanto a la validación e implantación de un plan de L&D adecuado.

Referencias bibliográficas:

Comisión Europea. RASFF - Food and Feed Safety Alerts.

https://ec.europa.eu/food/safety/rasff/reports_publications_en

https://ec.europa.eu/food/safety/rasff/portal_en

Aesan, Ministerio de Consumo. Seguridad Alimentaria.

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/futura_legislacion.htm

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/alergias_e_intolerancias.htm

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/ALERGIAS_ALIMENTARIAS.pdf

http://eletiquetadocuentamucho.aecosan.msssi.gob.es/alergias.html

AUTORA: Zoraida Vazquez