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Aspetos higiénicos nos sistemas de drenagem da indústria alimentar

 

A limpeza e desinfeção dos ralos e do sistema de drenagem é um elemento crítico para a correta higienização da indústria alimentícia.

As pias, ralos, ralos e canais são superfícies sem contato direto com os alimentos, mas podem representar um reservatório de microrganismos, sendo uma fonte potencial de contaminação.

Os sistemas de drenagem como fonte potencial de contaminação.

Os sistemas de drenagem atuam como uma barreira e permitem que áreas limpas de processamento de alimentos sejam segregadas de áreas de difícil acesso, como tubos de drenagem. Portanto, é fundamental estabelecer protocolos de higiene com produtos de limpeza e desinfeção eficazes para garantir a higiene correta nas fábricas de processamento de alimentos.

O sistema de drenagem é o recetor da sujidade gerada durante o processo de produção, recolhe as soluções detergentes e desinfetantes durante o processo de limpeza e coleta possíveis derramamentos acidentais de produtos alimentares.

O sistema de drenagem da fábrica será um reservatório de microrganismos.

Diversos estudos realizados em diversos tipos de indústrias alimentares e citados no artigo de Fairley, M et al(1), revelam a presença frequente de microrganismos patogénicos nos ralos das indústrias agroalimentares.

Swanenburg et al.(2), detetaram num estudo a presença de salmonela em 61% dos ralos de um grupo de matadouros de suínos analisados. Parisi et al. (4), num estudo realizado em fábricas de laticínios, observou a presença de Listeria spp. em 40,6% dos ralos da amostragen.

Rotariu el al. (5), num estudo realizado em fábricas de defumação de peixe, obteve uma percentagem de 75% de presença de Listeria spp. e 63% de Listeria monocytogenes. Esses níveis de presença de microrganismos patogénicos em ralos da indústria de alimentos revelam a importância do processo de limpeza e desinfeção dos sistemas de drenagem, para o controle de patógenos e assim evitar o desenvolvimento de biofilmes.

Uma limpeza geral da sala de processamento pode não eliminar os microrganismos presentes nos ralos. Com um processo genérico de limpeza e desinfeção, dificilmente esses níveis de contaminação serão reduzidos. Portanto, é necessário controlar o estado de higiene dos ralos por meio de amostragem microbiológica.

O desenho higiénico dos ralos, canais e sistemas de drenagem é um aspeto fundamental do qual depende o resultado obtido após os processos de limpeza e desinfeção. O tipo de ralo, o tipo de sifão instalado, o cesto de recolha de sólidos, os tipos de grelhas e canais instalados são fundamentais para obter bons resultados higiénicos. A organização EHEDG, dedicada ao projeto e engenharia higiénica, no seu documento guia (Guideline doc. 44) sobre princípios construtivos de edifícios higiénicos, aborda a questão do projeto higiénico dos sistemas de drenagem.

A PROQUIMIA, ciente deste problema, tem desenvolvido soluções e produtos específicos que respondem às necessidades da indústria agro-alimentar.

Deteção de biofilme em sistemas de drenagem.

Uma ferramenta desenvolvida por PROQUIMIA para enfrentar o repto do diagnóstico rápido do estado higiénico dos sistemas de drenagem são os reativos

PROCHECK 1 e PROCHECK 2.

Estes reativos permitem de um modo imediato e visual detetar a presença de biofilmes, contribuindo para detetar falhas no desenho higiénico dos sistemas de drenagem:

  • PROCHECK 1 permite a deteção rápida de biofilme e o resultado de higienização inadequada. A sua composição baseada na combinação de corantes permite que a matriz polimérica extracelular que forma os biofilmes seja colorida. PROCHECK 1 deteta biofilmes gerados por bactérias como Listeria monocytogenes, Salmonella enteritis, Staphylococcus aureus …
  • PROCHECK 2 permite a detecção específica de bactérias catalase positivas (Staphylococcus, Listeria, E.Coli, Enterobacter, Salmonella, Pseudomonas, etc.). A reação da enzima catalase contida nessas bactérias na presença do reagente libera oxigénio, o que permite a deteção visual por formação de efervescência.

As fotos seguintes detalham os resultados de um caso prático onde esta metodologia foi aplicada para validar o estado higiénico de ralos de uma indústria de carne.

 

A maioria dos sumidouros da amostra da indústria de carnes avaliada apresentou resultados higiénicos insatisfatórios. Os reagentes PROCHECK 1 e 2 demonstraram a presença de biofilme, evidenciando as deficiências quanto ao desenho higiénico dos coletores avaliados e a necessidade de implantação de um protocolo específico de limpeza e desinfeção para degradar a matriz extracelular que formam os biofilmes.

Podem ser vistos frequentemente na indústria alimentar sifões soldados ao cárter como parte integrante do dreno. Do ponto de vista higiénico, este facto é crítico, devido à presença de água retida e contaminada, que não pode ser totalmente eliminada neste tipo de sifão não removível. Nestes casos, o desinfetante é geralmente adicionado ao sifão para reduzir o nível de contaminação microbiana. Existem ralos que permitem uma limpeza profunda, através da desmontagem do sifão, pois possuem um tanque removível em forma de tigela, além da cesta que filtra os sólidos. Este sistema é acessível, melhora a sua limpeza e garante a eliminação da água estagnada do sifão. Também permite acessibilidade a tubagens e esgotos, para a eliminação de possíveis bloqueios.

Como hemos descrito anteriormente, no siempre el diseño higiénico de los sistemas de drenaje es adecuado, lo que hace imprescindible la utilización de productos de higiene específicos y el empleo de equipos de limpieza especializados.

Limpeza e desinfeção dos sistemas de drenagem.

Para a concepção dos protocolos de limpeza e desinfecção (L&D) dos sistemas de drenagem, serão necessários produtos detergentes específicos que permitam uma eliminação total e eficaz dos elevados níveis de sujidade presentes nestas áreas, evitando a sua acumulação. Em geral, são recomendados dois tipos de produtos, que podem ser aplicados de forma complementar: detergentes alcalinos e detergentes enzimáticos.

Os detergentes alcalinos recomendam-se para uma frequência de aplicação diária. Dentro desta categoria, destacamos três referências, muito eficazes contra o desenvolvimento de biofilmes:

  • VIXPLAC detergente espumante fortemente alcalino.
  • VIXCLOR detergente desinfetante espumante alcalino clorado.
  • ASEPVIX detergente desinfetante espumante alcalino com amónio catenário.

 

CONCENTRAÇÃO TEMPERATURA TEMPO
VIXPLAC 2-5% 20-60ºC 15 min
VIXCLOR 3-5% 20-50ºC 15 min
ASEPVIX 2-5% 20-60ºC 15 min

 

Os detergentes enzimáticos são recomendados para aplicação semanal periódica em fossas e sistemas de drenagem. A ação dos detergentes enzimáticos, mais lenta porém mais específica, permite degradar a matriz polimérica extracelular que forma os biofilmes que possam estar em processo de desenvolvimento.

 

CONCENTRAÇÃO TEMPERATURA TEMPO
ENZIVIX 30 3-4% 40-50ºC 15-30 min

 

Como etapa final do processo de L&D do sistema de drenagem, será necessária a realização de uma fase de desinfeção. É aconselhável desinfetar os ralos e calhas diariamente, devido à quantidade de sujidade a que esses elementos estão expostos. Para uma desinfeção adequada, recomendamos produtos desinfetantes com princípios ativos resistentes a altos níveis de sujidade, como amónios quaternários ou trialquilaminas. Entre as várias opções disponíveis, a utilização do desinfetante ASEP TA35 à base de trialquilaminas como ingrediente ativo biocida é uma das mais adequadas:

CONCENTRAÇÃO TEMPERATURA TEMPO
ASEP TA 35 1,5-2% Ambiente 15 min

 

Equipamentos para limpeza de sistemas de drenagem.

Como mencionado, a fase de projeto das instalações é fundamental para garantir as máximas condições de higiene dos sistemas de drenagem. Para facilitar um processo eficiente de drenagem e L&D de drenagem, existem equipamentos desenvolvidos especificamente para essas aplicações, o que garante uma limpeza eficiente de ralos e tubulações com acesso limitado.

Equipamento de limpeza móvel.

Sistema baseado em um pequeno carrinho móvel conectado a uma mangueira com entrada de água pressurizada. Este equipamento movimenta-se manualmente, percorrendo as linhas de drenagem do piso, permitindo a limpeza simultânea dos canais de drenagem e grades.

O seu design não permite que bactérias se espalhem para a área de produção de alimentos. Os seus bicos especiais garantem a direção e pressão corretas da água e do detergente.

Rato de limpeza.

O sistema consiste numa mangueira de 15-30 m com uma ponta de metal multiperfurada através da qual a água pressurizada será projetada. Este sistema permite a limpeza da tubulação através da ação mecânica da água pressurizada e da ação detergente-desinfetante.

 

Conclusões.

As pias, ralos, ralos e canais são superfícies sem contato direto com o alimento, mas que podem representar um reservatório de microrganismos e a formação de biofilmes, sendo uma potencial fonte de contaminação. A limpeza e desinfeção dessas áreas é, portanto, um elemento crítico para a higiene adequada na indústria alimentar.

Para garantir a máxima higiene dos sistemas de drenagem é imprescindível, para além de garantir um dimensionamento adequado das instalações, definir e implementar processos de I&D com produtos e sistemas de aplicação específicos que garantam a máxima eficiência do processo.

 

Referências bibliográficas:

  1. Fairley M., Smith D., Timerman H., HYGIENIC DESIGN AND OPERATION OF FLOOR DRAINAGE COMPONENTS. Journal of Hygienic Engineering and Design. Review paper UDC 631.P11-18
  2. Madsberg P,. SELF-CLEANING AND FLOW IN DRAINAGE SYSTEMS EHEDG YEAR BOOK 2017-2018. P 116-118.
  3. Davidsen S,. WATER SAVINGS AND FOOD SAFETY CHALLENGES IN DRAIN DESIGN. EHEDG YEAR BOOK EHEDG YEAR BOOK 2015-2016 P 70-72.
  4. Parisi,A.,LaTorre A.,Fraccalvieri R., Miccolupo A., Normanno G., Caruso M. G., Santagada G. (2013) Occurrence on Listeria spp in dairy plants in Southern Italy and molecular subtyping of isolates using AFLP. Food Control 29, pp 91-97.
  5. Rotariu O., Thomas D.J., Goodburn K., Hutchinson M.L., and Strachan N.J.C. (2012). Smoked Salmon industry practices and their association with Listeria monocytogenes. Food Control 35.
  6. M., Urlings H.A.P., Keuzenkamp D.A., van Knapen F. (2001) Salmonella in slaughter pigs: prevalence serotypes and critical points during slaughter in two slaughterhouses. International Journal of  Food Microbiology, 70, Vol.3,pp,234-254.

 

Autor: David Sáez

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