Aspectos higiénicos en los sistemas de drenaje de la industria alimentaria

 

La limpieza y desinfección de los desagües y sistema de drenaje es un elemento crítico para la correcta higienización de la industria alimentaria.

Los sumideros, desagües, rejillas y canales son  superficies sin contacto directo con el alimento, pero pueden suponer un reservorio de microorganismos, siendo un  potencial origen de contaminaciones.

Los sistemas de drenaje como fuente potencial de contaminación.

Los sistemas de desagüe actúan a modo de barrera y permiten segregar las zonas limpias de procesado de alimentos de zonas sucias de difícil acceso como son las conducciones de drenaje. Por tanto, es fundamental el establecimiento de protocolos de higienización con productos de limpieza y desinfección efectivos  para garantizar la correcta higiene en las plantas de procesado de alimentos.

El sistema de drenaje es el receptor de la suciedad generada durante el proceso de producción, recoge las disoluciones detergentes y desinfectantes durante el proceso de limpieza y recolecta posibles derrames accidentales de producto alimentario. El sistema de drenaje de la planta será un reservorio de microorganismo. Varios estudios realizados en diversos tipos de industrias alimentarias y citados en el artículo de Fairley,M et al ⁽¹⁾,  revelan la presencia frecuente de microorganismos patógenos en los desagües de las industrias agroalimentarias. Swanenburg et al.⁽²⁾, detectó en un estudio la  presencia de salmonela en el 61% de los desagües de un conjunto de mataderos de porcino analizados.  Parisi et al. ⁽⁴⁾, en un estudio realizado en plantas lácteas observó presencia del Listeria spp. en el 40,6% de los desagües muestreados. Rotariu el al. ⁽⁵⁾, en un estudio realizado en plantas de ahumado de pescado obtuvo un porcentaje de 75% de presencia de Listeria spp. y un 63% de Listeria monocytogenes. Estos niveles de presencia de microorganismos patógenos en desagües de la industria alimentaria revelan la importancia del proceso de limpieza y desinfección de los sistemas de drenaje, para el control de patógenos y así evitar el desarrollo de biofilms.

Una limpieza general de sala de procesado puede no eliminar los microorganismos presentes en los desagües. Con un proceso de limpieza y desinfección genérico, estos niveles de contaminación difícilmente se reducirán. Por ello, es necesario controlar mediante muestreo microbiológico el estado higiénico de los desagües.

El diseño higiénico de los desagües, canales y sistemas de drenaje, es un aspecto clave del que depende el resultado obtenido tras los procesos de limpieza y desinfección. El tipo de desagüe, el tipo de sifón instalado, el cestillo para la recogida de sólidos, los tipos de rejillas y canales instalados, son fundamentales a la hora de obtener buenos resultados higiénicos. La organización EHEDG, dedicada al diseño e ingeniería higiénica, en su documento guía (Guideline doc.44) sobre principios constructivos de edificios higiénicos, aborda el tema del diseño higiénico de los sistemas de drenaje.

PROQUIMIA, siendo consciente de esta problemática, ha desarrollado soluciones y productos específicos que dan respuesta a las necesidades de la industria agroalimentaria.

Detección de biofilm en sistemas de drenaje.

Una herramienta desarrollada por PROQUIMIA para enfrentarse al reto del diagnóstico rápido del estado higiénico de los sistema de drenaje son los reactivos PROCHECK 1 y PROCHECK 2.  Estos reactivos permiten de un modo inmediato y visual detectar la presencia de biofilms, contribuyendo a detectar fallos en el diseño higiénico de los sistemas de drenaje:

• PROCHECK 1 permite la detección rápida de biofilm y el resultado de una higienización incorrecta. Su composición en base a una combinación de colorantes permite teñir la matriz polimérica extracelular que forma los biofilms. PROCHECK 1 detecta  biofilms generados por bacterias como Listeria monocytogenes , Salmonella enteritis, Staphylococcus aureus…
• PROCHECK 2 permite la detección específica de bacterias catalasa positivas (Staphylococcus, Listeria, E.Coli, Enterobacter, Salmonella, Pseudomonas, etc.). La reacción de la enzima catalasa que contienen estas bacterias en presencia del reactivo libera oxígeno, lo que permite la detección visual por formación de efervescencia.

Las siguientes fotografías detallan los resultados de un caso práctico donde se aplicó esta metodología para validar el estado higiénico de los desagües de una industria cárnica.

La mayoría de los sumideros muestreados de la industria cárnica evaluada presentaron resultados higiénicos insatisfactorios. Los reactivos PROCHECK 1 y 2 demostraron la presencia de biofilm, evidenciando las deficiencias en cuanto al diseño higiénico de los sumideros evaluados y la necesidad de implementar un protocolo de limpieza y desinfección específico para degradar la matriz extracelular que forman los biofilms.

Frecuentemente, se pueden observar en la industria alimentaria, sifones soldados al sumidero como parte integral del desagüe. Desde un punto de vista higiénico, este hecho es crítico, por la presencia de agua retenida y contaminada, que no puede ser totalmente eliminada de este tipo de sifón no desmontable. En estos casos, se suele adicionar desinfectante al sifón para reducir el nivel de contaminación microbiana. Existen sumideros que permite la limpieza en profundidad, mediante el desmontaje del sifón, ya que poseen un depósito desmontable en forma de bol, a parte del cestillo que filtra los sólidos. Este sistema es accesible, mejora su limpiabilidad y garantiza la eliminación de aguas estancadas en el sifón.  También permite la accesibilidad a las tuberías y alcantarillado, para la eliminación de posibles atascos.

Como hemos descrito anteriormente, no siempre el diseño higiénico de los sistemas de drenaje es adecuado, lo que hace imprescindible la utilización de productos de higiene específicos y el empleo de equipos de limpieza especializados.

Limpieza y desinfección de los sistemas de drenaje.

Para el diseño de los protocolos de limpieza y desinfección (L&D) de los sistemas de drenaje se requerirán productos detergentes específicos que permitan una total y eficaz eliminación de los elevados niveles de suciedad presentes en estas zonas, evitando su acumulación. En general, se recomiendan dos tipologías de productos, que pueden aplicarse de forma complementaria: detergentes alcalinos y detergentes enzimáticos.

Los detergentes alcalinos se recomiendan para una frecuencia de aplicación diaria. Dentro de esta categoría, destacamos tres referencias, muy efectivas frente al desarrollo de biofilms:

• VIXPLAC detergente espumante fuertemente alcalino.
• VIXCLOR detergente desinfectante espumante alcalino clorado.
• ASEPVIX detergente desinfectante espumante alcalino con amonio cuaternario.

	CONCENTRACIÓN	TEMPERATURA	TIEMPO
VIXPLAC	2-5%	20-60ºC	15 min
VIXCLOR	3-5%	20-50ºC	15 min
ASEPVIX	2-5%	20-60ºC	15 min

Los detergentes enzimáticos son recomendados para aplicación periódica semanal en los sumideros y sistemas de drenaje. La acción de los detergentes enzimáticos, mas lenta pero específica, permite degradar la matriz polimérica extracelular que forma los biofilms que puedan estar en proceso de desarrollo.

	CONCENTRACIÓN	TEMPERATURA	TIEMPO
ENZIVIX 30	3-4%	40-50ºC	15-30 min

Como etapa final del proceso de L&D de los sistema de drenaje, será necesario realizar una fase de desinfección. Es recomendable la desinfección diaria de los sumideros y canaletas, debido a la cantidad de suciedad a la que están expuestos estos elementos. Para una adecuada desinfección recomendamos productos desinfectantes con ingredientes activos resistentes a altos niveles de suciedad, como amonios cuaternarios o trialquilaminas. Entre las diversas opciones disponibles, el uso del desinfectante ASEP TA35 basado en trialquilaminas como activo biocida es una de las mas adecuadas:

	CONCENTRACIÓN	TEMPERATURA	TIEMPO
ASEP TA 35	1,5-2%	Ambiente	15 min

 

Equipos para  limpieza de sistemas de drenaje.

Como hemos comentado, la fase de diseño de las instalaciones es trascendental para garantizar las máximas condiciones higiénicas de los sistemas de drenaje. Para facilitar un eficiente proceso de L&D de sumideros y desagües existen equipos desarrollados específicamente para estas aplicaciones, que garantizan una limpieza eficiente de desagües y tuberías con acceso limitado.

Equipo de limpieza móvil.

Sistema basado en un pequeño carro móvil conectado a una manguera con toma de agua a presión. Este equipo se desplaza de forma manual, recorriendo las líneas de desagüe del suelo, permitiendo de esta forma una limpieza simultánea de las rejillas y canales de drenaje.

Su diseño permite que no se propague ninguna bacteria a la zona de producción de alimentos. Sus boquillas especiales aseguran la dirección y presión correctas del agua y el detergente.

Ratón de limpieza.

El sistema consta de una manguera de 15-30 m con un cabezal de punta metálica multiperforada por donde se proyectará el agua a presión. Este sistema permite llevar a cabo la limpieza de la tubería mediante la acción mecánica del agua a presión y la acción detergente-desinfectante.

 

Conclusiones.

Los sumideros, desagües, rejillas y canales son superficies sin contacto directo con el alimento, pero que pueden suponer un reservorio de microorganismos y formación de biofilms, siendo un  potencial origen de contaminaciones. La limpieza  y desinfección de estas zonas supone pues un elemento crítico para la correcta higiene de la industria alimentaria.

Para garantizar la máxima higiene de los sistemas de drenaje es imprescindible, además de garantizar un adecuado diseño de las instalaciones, definir e implantar procesos de L&D con productos y sistemas de aplicación específicos que garanticen la máxima eficiencia del proceso.

Referencias bibliográficas:

1. Fairley M., Smith D., Timerman H., HYGIENIC DESIGN AND OPERATION OF FLOOR DRAINAGE COMPONENTS. Journal of Hygienic Engineering and Design. Review paper UDC 631.P11-18
2. Madsberg P,. SELF-CLEANING AND FLOW IN DRAINAGE SYSTEMS EHEDG YEAR BOOK 2017-2018. P 116-118.
3. Davidsen S,. WATER SAVINGS AND FOOD SAFETY CHALLENGES IN DRAIN DESIGN. EHEDG YEAR BOOK EHEDG YEAR BOOK 2015-2016 P 70-72.
4. Parisi,A.,LaTorre A.,Fraccalvieri R., Miccolupo A., Normanno G., Caruso M. G., Santagada G. (2013) Occurrence on Listeria spp in dairy plants in Southern Italy and molecular subtyping of isolates using AFLP. Food Control 29, pp 91-97.
5. Rotariu O., Thomas D.J., Goodburn K., Hutchinson M.L., and Strachan N.J.C. (2012). Smoked Salmon industry practices and their association with Listeria monocytogenes. Food Control 35.
6. M., Urlings H.A.P., Keuzenkamp D.A., van Knapen F. (2001) Salmonella in slaughter pigs: prevalence serotypes and critical points during slaughter in two slaughterhouses. International Journal of  Food Microbiology, 70, Vol.3,pp,234-254.

 

Autor: David Sáez

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