Resistência microbiana e rotação de desinfetantes

Embora a indústria alimentar disponha atualmente de múltiplas ferramentas para garantir a segurança e a qualidade adequadas dos produtos, continuam a ocorrer surtos de doenças de origem alimentar a nível mundial, resultando em elevados custos de saúde, retirada de produtos e perda de confiança dos consumidores nas marcas. Quando tal acontece, é essencial efetuar uma revisão detalhada do Sistema de Segurança e Qualidade Alimentar e dos protocolos aplicados ao longo da cadeia de abastecimento, de modo a corrigir eventuais deficiências que possam ter levado à persistência de microrganismos indesejáveis. A correta definição e implementação de um plano de Limpeza e Desinfeção (L&D) para as instalações, equipamentos e utensílios utilizados no processamento de alimentos é uma das ferramentas mais eficazes para garantir a segurança alimentar, a máxima proteção do consumidor contra o risco de intoxicação alimentar e, ao mesmo tempo, garantir o prazo de validade máximo dos alimentos. No âmbito do plano de L&D, a fase de desinfeção das superfícies de contacto com os alimentos é um dos pontos mais importantes para minimizar os riscos de contaminação, garantindo assim que os alimentos processados não contêm microrganismos causadores de possíveis intoxicações alimentares.

O que pode levar a processos de desinfeção ineficazes?

Há várias razões pelas quais um processo de desinfeção pode ser ineficaz:

• Fase de limpeza inadequada: falta de protocolos normalizados, presença de matéria orgânica que pode interagir com o desinfetante, reduzindo a sua eficácia, etc.
• Conceção higiénica incorreta dos equipamentos: zonas inacessíveis, presença de fendas maiores do que as gotas de desinfetante que impedem o contacto do desinfetante com os microrganismos,
• Aplicação deficiente do desinfetante: seleção inadequada do produto desinfetante, cumprimento incorreto das instruções do fabricante (concentração, temperatura e tempo de contacto), aplicação incorreta (não cobrir todas as superfícies), etc.
• Presença de biofilmes: os biofilmes protegem os microrganismos da solução desinfetante, impedindo a sua ação.

Se alguma das razões acima referidas não for corrigida, podemos assumir incorretamente que os microrganismos estão a desenvolver resistência aos desinfetantes utilizados.

O que é a resistência microbiana?

A resistência microbiana é a propriedade de um microrganismo de sobreviver em condições que anteriormente lhe eram letais. Algumas destas condições incluem a temperatura, o pH, a disponibilidade de água e a exposição a produtos químicos. Dependendo da sua origem, existem dois tipos de resistência microbiana que os microrganismos podem apresentar: intrínseca e adquirida. Resistência microbiana intrínseca. Trata-se de uma resistência que os microrganismos possuem por si próprios, ou seja, devido às suas características celulares. É uma resistência relacionada com a fisiologia geral do microrganismo e baseia-se nas suas próprias características:

• Diferenças estruturais na parede, invólucro, membrana, etc. Por exemplo, as bactérias Gram-positivas e Gram-negativas têm uma sensibilidade diferente aos desinfetantes.
• Existem microrganismos capazes de gerar formas de resistência, tais como esporos, oocistos, etc.
• Mecanismos como as bombas de efluxo que expulsam o biocida para fora da célula ou a presença de enzimas inativadoras que destroem a molécula do biocida, impedindo a sua ação.

Resistência microbiana adquirida. Trata-se de uma resistência desenvolvida por microrganismos que não a possuíam inicialmente de forma intrínseca. Isto pode ocorrer de duas formas:

1. Alterações genéticas, devido a mutações ou geradas através da aquisição de material genético extracromossómico, como plasmídeos que resultam em alterações estruturais, síntese de novas enzimas, presença de bombas de efluxo, etc.
2. Proteção dos microrganismos. Esta proteção pode desenvolver-se através da persistência de matéria orgânica após a limpeza, que atua como uma barreira protetora, ou através da geração de um biofilme.

É importante salientar que a primeira via é muito rara e pouco frequente no domínio alimentar. Embora a resistência microbiana adquirida aos antibióticos seja um fenómeno bem descrito no domínio médico, devemos ter em conta que este fenómeno ocorre a nível sanitário e com doses baixas de biocida. Em contrapartida, ao contrário dos antibióticos, os desinfetantes são agentes biocidas muito mais potentes, que são aplicados em concentrações elevadas e contra populações relativamente baixas de microrganismos, que normalmente não estão em crescimento ativo. Consequentemente, a pressão seletiva para o desenvolvimento de fenómenos de resistência será muito menor. Assim, o estabelecimento de programas de rotação de desinfetantes na indústria alimentar com base na extrapolação da resistência microbiana aos antibióticos médicos não pode ser considerado cientificamente sólido.

Mas será que se deve alternar os desinfetantes?

Como já foi referido, não será necessário proceder à rotação de produtos desinfetantes (à base de diferentes ativos biocidas) por receio do desenvolvimento de resistência microbiana dos microrganismos. No entanto, existem outras razões para proceder à rotação de desinfetantes, devido aos benefícios adicionais que a utilização de diferentes desinfetantes e ativos biocidas pode trazer. Por exemplo:

• Numa instalação em que a desinfeção diária é feita com um produto biocida oxidante (à base de cloro, ácido peracético, etc.), a aplicação de um desinfetante à base de amónio quaternário ou de trialquilamina durante o fim de semana proporcionará uma eficácia residual contra os microrganismos.
• A utilização periódica de um desinfetante ácido proporcionará benefícios adicionais, ajudando a decompor os depósitos minerais e também os biofilmes.
• Se for necessário um tratamento específico contra um microrganismo (Listeria, Salmonella, Norovirus...), é seguro mudar temporariamente para um desinfetante com eficácia comprovada contra o microrganismo específico.
• A rotação do desinfetante também pode ser vantajosa nos casos em que a microflora de uma linha de processamento de alimentos tenha mudado devido às condições de produção.

Conclusões

Não existem provas científicas sólidas de que a utilização rotineira de desinfetantes de superfícies utilizados na indústria alimentar possa levar ao desenvolvimento de uma população de microrganismos resistentes. Quando surgem problemas de persistência de microrganismos nas superfícies após a aplicação de protocolos de limpeza e desinfeção, é muito provável que tenha ocorrido um erro na conceção ou aplicação dos protocolos: pré-limpeza deficiente, seleção inadequada do produto desinfetante, erro na sua dosagem ou na forma como é aplicado, etc. Torna-se, portanto, necessário que todos os planos de limpeza e desinfeção salientem a necessidade de uma boa pré-limpeza e que todos os desinfetantes presentes no plano tenham sido selecionados com bons critérios técnicos. Além disso, a nível operacional, é fundamental que o pessoal que aplica o produto desinfetante conheça e cumpra as instruções fornecidas pelo fabricante do desinfetante. Neste sentido, os especialistas em higiene da Proquimia ajudarão a escolher o desinfetante mais adequado em cada caso, em função das necessidades e condições de trabalho, e ajudarão a desenhar programas de rotação de desinfetantes personalizados e adaptados às necessidades específicas de cada instalação.

Referências bibliográficas:

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