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Listeria Monocytogenes

O QUE SÃO OS BIOFILMES E CONSEQUÊNCIAS DA SUA FORMAÇÃO

As consequências da formação do biofilme variam de acordo com o sistema ou processo afetado, podendo originar importantes problemas de segurança alimentar e gerar elevados custos tecnológicos. Em ambientes industriais, podem provocar a contaminação dos produtos elaborados (alimentos, produtos farmacêuticos, cosméticos, etc.), ao constituir um reservatório perfeito para organismos patogénicos (Listeria, Salmonella, Escherichia coli,…) e, ao mesmo tempo, ocasionar a redução do rendimento das instalações, por formação de obstruções de tubagens ou camadas de corrosão.

A matriz extracelular que forma o biofilme atua como protetor das bactérias e barreira de difusão física e química, pelo que dificulta a penetração de agentes antimicrobianos, impossibilitando uma correta atuação dos protocolos de limpeza e desinfeção. Adicionalmente, também aumentam os mecanismos de resistência dos microrganismos, que se adaptam ao novo ambiente que gera o biofilme.

Deficientes condições higiénicas nas superfícies alimentares supõem um risco de contaminação microbiológica, podendo ocasionar focos de doenças transmitidas por alimentos. A formação de biofilmes sobre estas superfícies aumenta exponencialmente este risco, devido às características da bio capa:

  • Rápida velocidade de formação dos biofilmes (apenas umas horas em condições favoráveis).
  • Capacidade de propagação e recolonização.
  • Resistência a processos de limpeza e desinfeção (os biofilmes podem resultar entre 10 e 100 vezes mais resistentes que as bactérias em suspensão).
  • Crescimento em zonas de difícil acesso (pontos críticos).
  • Dificuldade que apresenta sua amostragem, deteção (tamanho microscópico) e controlo.

 

ORIGEM DA CONTAMINAÇÃO NOS ALIMENTOS

  1. Origem ambiental. A Listeria está amplamente distribuída no ambiente: terra, água, sistema de esgoto…
  2. Possível transmissão humana  (mais de 5% de humanos são portadores).
  3. Possível transmissão por animais vivos: pássaros, roedores, insetos…
  4. Possível transmissão por alimentos crus: vegetais, leites crus ou queijos frescos, carne crua e derivados, peixes, mariscos…
  5. Transmissão através de águas contaminadas: repuxos, ralos…
  6. Transmissão por aerossóis ao usar equipamentos de limpeza de alta pressão.

O que é a listeriosis?

  • É uma infeção grave causada habitualmente pela ingestão de alimentos contaminados pela bactéria Listeria monocytogenes.
  • O reservatório da bactéria pode ser a água, a terra ou as fezes dos animais.
  • Tem um período de incubação de 2 a 90 dias.

Que doenças provoca?

  • Grávidas: doença leve parecida com gripe. As infeções durante a gravidez podem causar aborto, morte fetal, parto prematuro ou infeção grave para o bebé.
  • Pessoas não grávidas: desde quadros leves em pessoas saudáveis de gastroenterites, a infeção generalizada, meningites ou edemas cerebrais em pacientes imunodeprimidos.

 

Grupos de risco

  • Crianças pequenas, mulheres grávidas, idosos (>65 años), pessoas com sistema imunodeprimido (SIDA, cancro…).
  • As pessoas com um sistema imunitário em bom estado, geralmente não sofrem a doença.
  • 15-25% das pessoas infetadas falece.

Transmissão

  • Consumo de alimentos contaminados.
  • Raramente por transmissão cruzada em hospitais.

Epidemiologia

  • A incidência da listeriosis em comparação com outras doenças provocadas por microrganismos, como Salmonella ou Staphylococcus, é muito escassa.
  • Pelo contrário, a grande preocupação é que a mortalidade em humanos associada à listeriosis é muito superior a outras doenças de origem microbiológica.

 

MEDIDAS PREVENTIVAS

  1. Não muito diferentes das necessárias para prevenir outras contaminações de origem alimentar como a salmonelosis.
  2. Realizar tratamentos térmicos dos alimentos mais severos.
  3. Aplicação de APPCC a fim de melhorar todos os processos.
  4. Evitar a contaminação cruzada entre ambiente de zonas limpas e sujas.
  5. Evitar a contaminação cruzada entre alimentos crus e processados. Não armazenar juntos.
  6. Armazenar os alimentos protegidos da contaminação ambiental.
  7. Manutenção higiénica das instalações ao longo de todo o processo produtivo.
  8. Formação constante de trabalhadores. Importante garantir a secagem dos pavimentos, evitar charcos, limpeza de ralos, desinfeção ambiental, mudanças de temperatura nas salas para favorecer a competência de microrganismos…
  9. Controlo de Listeria spp em superfícies e ambiental.

Prevenção

Monocytogenes prefere ambientes frios e húmidos, em vantagem, em certas condições, a outros microrganismos. Frequente em salas de processamento de alimentos:

O patógeno Listeria não apresenta nenhuma resistência especial às substâncias ativas e desinfetantes que Proquimia oferece para as operações de desinfeção na indústria alimentar. Os nossos produtos utilizados corretamente em rotinas de higiene resultam numa arma completamente eficaz na hora de controlar este patógeno e evitar problemas de contaminação cruzada e riscos sanitários.

 

TRATAMENTO PREVENTIVO CONTRA BIOFILMES

O protocolo de limpeza e desinfeção recomendado por Proquimia para realizar um tratamento preventivo face ao aparecimento de biofilme é o seguinte:

O uso da tecnologia de limpeza film desenvolvida por Proquimia permite conseguir tempos de permanência máximos, facilitando além do mais o acesso das soluções de limpeza às zonas mais inacessíveis da instalação. Esta tecnologia mostrou total eficácia para a eliminação da matriz EPS dos biofilmes, além de realizar um efeito higienizante que facilita a atuação do desinfetante em etapa posterior.

No caso de ser necessário um tratamento curativo, é aconselhável realizar uma auditoria da instalação, a fim de definir os motivos que tenham ocasionado a situação, e assim tomar as medidas de correção adequadas.

 

TRATAMENTO CURATIVO DE BIOFILMES

Protocolo curativo, desenhado para eliminar biofilme e reduzir a contaminação microbiológica:

  • Uma vez detetada a presencia de Listeria, reforçar os processos detalhados no ponto 7.1, limpando e desinfetando energicamente todas as superfícies, através de métodos mecânicos (água com pressão, esfregado com escova,..) e químicos para eliminar a possível capa de biofilme formado no momento de aplicação do detergente, realizar a limpeza com o produto VIXFILM a uma dose de 10%.
  • Enxaguar e aplicar o desinfetante testado face à Listeria PRODESIN SF mediante inundação de todas as superfícies a uma dose de 3 %.

 

Como podemos ver nas seguintes imagens obtidas por SEM (Scanning Electron Microscope), a tecnologia química permite uma eficaz eliminação da matriz EPS do biofilme, e ao mesmo tempo aplicar um efeito higienizante que facilita a atuação do desinfetante em etapa posterior.

O uso de um desinfetante à base de amónios e aldeído demonstrou também eficácia total face à contaminação microbiológica, não só em forma de bactérias planctónicas, mas fazendo parte da estrutura do biofilme.

Portanto, para obter a máxima eficácia do protocolo é importante dispor de fases de limpeza e desinfeção separadas, assim como conseguir tempos de permanência máximos e acesso das soluções de limpeza e desinfeção em todas as zonas da instalação. A tecnologia film desenvolvida por Proquimia permite alcançar estes objetivos durante a fase de limpeza, além de importantes vantagens adicionais.

 

TECNOLOGIA ENZIMÁTICA FACE A BIOFILMES

As enzimas são moléculas proteicas que atuam catalisando reações químicas sobre cadeias orgânicas, gerando substâncias de menor tamanho. São, pois, uma ferramenta muito eficaz para eliminar de forma seletiva uma grande variedade de sujidades de origem orgânica.

A tecnologia enzimática tem sido utilizada em produtos detergentes para uma ampla diversidade de aplicações.

Durante os últimos anos, aumentou o seu protagonismo, devido ao incremento da consciencialização ambiental e ao desenvolvimento de processos de limpeza dirigidos à eficiência energética.

As enzimas são uma excelente ferramenta para a prevenção e eliminação de biofilmes, graças à sua capacidade seletiva de atuação face aos polímeros que formam a matriz EPS (polissacáridos, proteínas, etc.).

Esta propriedade, combinada com a sua inocuidade face à manipulação e aos materiais, assim como as baixas temperaturas de atuação, originaram um aumento do uso de enzimas em processos de lavagem, tanto preventivos como curativos.

Porém, a limpeza enzimática implica um custo de aplicação habitualmente superior a outras tecnologias, além de apresentar carências higienizantes, o que requer um aumento dos requisitos necessários em fase de desinfeção.

O uso de tecnologia enzimática permite a total eliminação da matriz EPS do biofilme. No entanto, devido às condições de uso (pH e temperatura), não realiza uma ação higienizante total, pelo que a etapa de desinfeção final deverá complementar esta carência.

Trata-se, pois, de uma tecnologia útil em casos em que seja necessário o uso de produtos de baixa corrosividade, para assegurar a máxima proteção das instalações.

 

RECOMENDAÇÕES COMPLEMENTARES

Dispor de planos adequados de limpeza e desinfeção para todas as zonas da indústria: armazéns, zonas de carga e descarga, vestuários… já que o foco poderia localizar-se fora das salas de produção transmitindo-se posteriormente a estas.

  • Realizar a limpeza e desinfeção dos equipamentos e utensílios com sistemas e produtos químicos adequados, que eliminem os resíduos sem danificar os materiais e armazená-los em condições adequadas (armários fechados).
  • Limpar os equipamentos/utensílios imediatamente depois de terem sido utilizados e mantê-los limpos e secos.
  • Utilizar as concentrações e os tempos recomendados de aplicação do desinfetante, uma vez que doses menores podem permitir à bactéria criar resistências sobre o princípio desinfetante.
  • Evitar os ambientes húmidos dentro das instalações e manter sempre as superfícies o mais secas possível.
  • Em caso de detetar contaminação persistente, alternar com outros desinfetantes (ver o ponto 12).
  • Manter drenagens e ralos limpos, secos e vazios.
  • Evitar ferro oxidado no piso. Lixar e pintar todos os equipamentos de ferro já que é muito habitual a presença de óxido.
  • Realizar controlos microbiológicos de superfícies de Listeria Spp. e Listeria Monocytogenes, para localizar possíveis focos ou evolução destes.
  • Rever aspetos derivados do pessoal de limpeza.
    • Falta de atenção e/ou motivação.
    • Responsabilidades não atribuídas.
    • Falta de conhecimento ou qualificação.
  • Rever fatores de organização do processo de limpeza.
  1. a) Tempo para L+D limitado.
  2. b) Apenas diretrizes gerais, sem plano concreto.
  3. c) Não realização de controlos microbiológicos.
  4. d) Falta de controlo higiénico com formulários “check-list”
  5. e) Não troca de superfícies desgastadas.

 

TESTES RÁPIDOS DE CONTROLO DE HIGIENE

A fim de dispor de um sistema de controlo do protocolo de limpeza e desinfeção rápido e simples, desenvolveram-se vários métodos visuais de validação. Estes métodos, baseados na aplicação de reativos utilizados em microbiologia para a deteção de resíduos ou microrganismos, resultam num excelente complemento, ao proporcionar resultados imediatos que permite tomar rápidas ações corretoras.

Entre eles, Proquimia recomenda o uso dos seguintes ensaios:

Reativos de tingimento da matriz EPS (PROCHECK 1)

Trata-se de uma combinação de colorantes que tingem a matriz polimérica extracelular (EPS), o que permite detetar biofilmes gerados por bactérias patógenas comuns na indústria alimentar: Listeria monocytogenes, Salmonella enteritis, Staphylococcus aureus, Pseudomonas, etc.

Método rápido e simples, que permite obter resultados em 5 minutos, por simples inspeção visual, facilitando o controlo in situ e rotineiro da presença de biofilme.

Como principais inconvenientes, um elevado limite de deteção, a impossibilidade de uso em superfícies porosas (para evitar tingimentos) e a baixa seletividade dos colorantes à matriz extracelular do biofilme, já que podem dar resposta positiva a outros resíduos, tais como proteínas, polissacáridos ou gorduras. Portanto, antes da aplicação do reativo, deve realizar-se um adequado processo de limpeza, para assim evitar falsos positivos ocasionados por higiene incorreta.

Reativo de deteção de bactérias catalasa-positivas (PROCHECK 2)

A catalasa é uma enzima comummente encontrada na maioria dos organismos expostos a oxigénio. A sua função é a de catalisar a descomposição do peróxido de hidrogénio (água oxigenada) em água e oxigénio.

O teste da catalasa é um dos principais ensaios utilizados para a identificação de espécies em microbiologia. Com a simples adição de água oxigenada sobre a superfície, determina-se a presença de bactérias catalasa-positivas. A geração de efervescência de O2, visível a olho nu, permite a deteção destes microrganismos, pelo que resulta num método rápido e simples. O método não é indicador de biofilme, apesar de que se a resposta for positiva, provavelmente as bactérias detetadas estarão presentes formando parte de uma biopelícula.

Entre as principais bactérias catalasa-positivas, cabe destacar: Staphylococcus, Listeria, Enterobacterias  (E. coli, Salmonella) e Pseudomonas. Bactérias catalasa-negativas son Streptococcus e Enterococcus spp.

Graças aos estudos realizados por Proquimia, foi possível determinar a composição ótima do reativo de água oxigenada (PROCHECK 2) para facilitar a visualização da reação.

O uso de ensaios rápidos baseados na aplicação de reativos de tingimento da matriz EPS ou de deteção de bactérias catalasa-positivas resultam num excelente complemento aos métodos de controlo microbiológico por contagem, facilitando a avaliação da presença de resíduos ou microrganismos nos pontos críticos do processo e permitindo tomar medidas corretoras imediatas. Porém, estos métodos apresentam limites de deteção elevados e pouca seletividade, pelo que unicamente devem utilizar-se como controlo rotineiro complementar aos métodos habituais de deteção e controlo.

Graças à sua excelente sensibilidade e seletividade, os métodos de controlo microbiológico por contagem são ainda imprescindíveis para o controlo rotineiro das condições higiénicas das instalações alimentares.