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Listeria Monocytogenes

QUE SON LOS BIOFILMS Y CONSECUENCIAS DE SU FORMACIÓN

Las consecuencias de la formación del biofilm varían según el sistema o proceso afectado, pudiendo originar importantes problemas de seguridad alimentaria y generar elevados costes tecnológicos. En ambientes industriales, pueden provocar la contaminación de los productos elaborados (alimentos, productos farmacéuticos, cosméticos, etc.), al constituir un reservorio perfecto para organismos patógenos (Listeria, Salmonella, Escherichia coli,…) y, al mismo tiempo, ocasionar la reducción del rendimiento de las instalaciones, por formación de obstrucciones de tuberías o capas de corrosión.

La matriz extracelular que forma el biofilm actúa como protector de las bacterias y barrera de difusión física y química, por lo que dificulta la penetración de agentes antimicrobianos, imposibilitando una correcta actuación de los protocolos de limpieza y desinfección. Adicionalmente, también aumentan los mecanismos de resistencia de los microorganismos, que se adaptan al nuevo entorno que genera el biofilm.

Unas deficientes condiciones higiénicas en las superficies alimentarias suponen un riesgo de contaminación microbiológica, pudiendo ocasionar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. La formación de biofilms sobre estas superficies aumenta exponencialmente este riesgo, debido a las características de la biocapa:

  • Rápida velocidad de formación de los biofilms (apenas unas horas en condiciones favorables).
  • Capacidad de propagación y recolonización.
  • Resistencia a procesos de limpieza y desinfección (los biofilms pueden resultar entre 10 y 100 veces más resistentes que las bacterias en suspensión).
  • Crecimiento en zonas de difícil acceso (puntos críticos).
  • Dificultad que presenta su muestreo, detección (tamaño microscópico) y control.

 

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ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS

  1. Origen ambiental. La Listeria está ampliamente distribuida en el ambiente: tierra, agua, alcantarillado…
  2. Posible transmisión humana (más del 5% de humanos son portadores).
  3. Posible transmisión por animales vivos: pájaros, roedores, insectos…
  4. Posible transmisión por alimentos crudos: vegetales, leches crudas o quesos suaves, carne cruda y derivados, pescados, mariscos…
  5. Transmisión a través de aguas contaminadas: reflujos, desagües…
  6. Transmisión por aerosoles al usar equipos de limpieza de alta presión.

¿Qué es la listeriosis?

  • Es una infección grave causada habitualmente por la ingestión de alimentos contaminados por la bacteria Listeria monocytogenes.
  • El reservorio de la bacteria puede ser el agua, la tierra o las heces de los animales.
  • Tiene un periodo de incubación de 2 a 90 días.

¿Qué enfermedades produce?

  • Embarazadas: enfermedad leve parecida a la gripe. Las infecciones durante el embarazo pueden causar aborto, muerte fetal, parto prematuro o infección grave para el bebé.
  • Personas no embarazadas: desde cuadros leves en personas sanas de gastroenteritis a infección generalizada, meningitis o abscesos cerebrales en pacientes inmunodeprimidos.

Grupos de riesgo

  • Niños pequeños, mujeres embarazadas, tercera edad (>65 años), personas con sistema inmune deprimido (SIDA, cáncer…).
  • Las personas con un sistema inmune en buen estado, generalmente no sufren la enfermedad.
  • El 15-25% de las personas infectadas fallece.

Transmisión

  • Consumo de alimentos contaminados.
  • Raramente por transmisión cruzada en hospitales.

Epidemiología

  • La incidencia de la listeriosis en comparación con otras enfermedades provocadas por microorganismos, como Salmonella o Staphylococcus, es muy escasa.
  • Por el contrario, la gran preocupación es que la mortalidad en humanos asociada a la listeriosis es muy superior a otras enfermedades de origen microbiológico.

 

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MEDIDAS PREVENTIVAS

  1. No muy diferentes de las necesarias para prevenir otras contaminaciones de origen alimentario como la salmonelosis.
  2. Realizar tratamientos térmicos del alimento más severos.
  3. Aplicación de APPCC con el fin de mejorar todos los procesos.
  4. Evitar la contaminación cruzada entre ambiente de zonas limpias y sucias.
  5. Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y procesados. No almacenar juntos.
  6. Almacenar los alimentos protegidos de la contaminación ambiental.
  7. Mantenimiento higiénico de las instalaciones a lo largo de todo el proceso productivo.
  8. Formación constante de trabajadores. Importante hacer hincapié en el secado de suelos, evitar charcos, limpieza de desagües, desinfección ambiental, cambios de temperatura en las salas para favorecer la competencia de microorganismos…
  9. Control de Listeria spp en superficies y ambiental.

 

Prevención

monocytogenes prefiere ambientes fríos y húmedos, y aventaja, en dichas condiciones, a otros microorganismos. Frecuente en plantas de procesado de alimentos:

El patógeno Listeria no presenta ninguna resistencia especial a las sustancias activas y desinfectantes que Proquimia ofrece para las operaciones de desinfección en la industria alimentaria. Nuestros productos utilizados correctamente en rutinas de higiene, resultan un arma completamente efectiva a la hora de controlar este patógeno y evitar problemas de contaminación cruzada y riesgos sanitarios.

 

TRATAMIENTO PREVENTIVO CONTRA BIOFILMS

El protocolo de limpieza y desinfección recomendado por Proquimia para realizar un tratamiento preventivo frente a la aparición de biofilm, es el siguiente:

 

El uso de la tecnología de limpieza film desarrollada por Proquimia permite conseguir tiempos de permanencia máximos, facilitando además el acceso de las soluciones de limpieza a las zonas más inaccesibles de la instalación. Esta tecnología ha mostrado total eficacia para la eliminación de la matriz EPS de los biofilms, además de realizar un efecto higienizante que facilita la actuación del desinfectante en la etapa posterior.

En caso de ser necesario un tratamiento curativo, es aconsejable realizar una auditoría de la instalación, con el fin de definir los motivos que han ocasionado la situación, y así tomar las medidas correctoras adecuadas.

 

TRATAMIENTO CURATIVO DE BIOFILMS

Protocolo curativo, diseñado para eliminar biofilm y reducir la contaminación microbiológica:

  • Una vez detectada la presencia de Listeria reforzar los procesos detallados en el punto 7.1, limpiando y desinfectando enérgicamente todas las superficies, mediante métodos mecánicos (agua a presión, frotado con cepillos,..) y químicos para eliminar la posible capa de biofilm formado. En el momento de aplicación

del detergente realizar la limpieza con el producto VIXFILM a una dosis del 10%.

  • Enjuagar y aplicar el desinfectante testado frente Listeria PRODESIN SF mediante inundación de todas las superficies a una dosis del 3 %.

 

Como podemos ver en las siguientes imágenes obtenidas por SEM (Scanning Electron Microscope), la tecnología química permite una eficaz eliminación de la matriz EPS del biofilm, y al mismo tiempo realizar un efecto higienizante que facilita la actuación del desinfectante en la etapa posterior.

 

El uso de un desinfectante base amonios y aldehído, ha mostrado también eficacia total frente a la contaminación microbiológica, no sólo en forma de bacterias planctónicas, sino formando parte de la estructura del biofilm.

Por lo tanto, para obtener la máxima eficacia del protocolo es importante disponer de fases de limpieza y desinfección separadas, así como conseguir tiempos de permanencia máximos y acceso de las soluciones de limpieza y desinfección a todas las zonas de la instalación. La tecnología film desarrollada por Proquimia permite alcanzar estos objetivos durante la fase de limpieza, además de importantes ventajas adicionales.

 

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TECNOLOGÍA ENZIMÁTICA FRENTE A BIOFILMS

Las enzimas son moléculas proteicas que actúan catalizando reacciones químicas sobre cadenas orgánicas, generando sustancias de menor tamaño. Son pues una herramienta muy eficaz para eliminar de forma selectiva una gran variedad de suciedades de origen orgánico.

La tecnología enzimática ha sido utilizada en productos detergentes para una amplia diversidad de aplicaciones.

Durante los últimos años, ha aumentado su protagonismo, debido al incremento de la concienciación medioambiental y al desarrollo de procesos de limpieza dirigidos al ahorro energético.

Las enzimas son una excelente herramienta para la prevención y eliminación de biofilms, gracias a su capacidad selectiva de actuación frente a los polímeros que forman la matriz EPS (polisacáridos, proteínas, etc.).

Esta propiedad, combinada con su inocuidad frente a la manipulación y a los materiales, así como las bajas temperaturas de actuación, han originado un aumento del uso de enzimas en procesos de detergencia, tanto preventivos como curativos.

Sin embargo, la limpieza enzimática implica un coste de aplicación habitualmente superior a otras tecnologías, además de presentar carencias higienizantes, lo que requiere un aumento de los requisitos necesarios en la fase de desinfección.

El uso de tecnología enzimática permite la total eliminación de la matriz EPS del biofilm. Sin embargo, debido a sus condiciones de uso (pH y temperatura), no realiza una acción higienizante total, por lo que la etapa de desinfección final deberá complementar esta carencia.

Se trata pues de una tecnología útil en casos que sea necesario el uso de productos de baja corrosividad, para asegurar la máxima protección de las instalaciones.

 

 

RECOMENDACIONES COMPLEMENTARIAS

Disponer de planes adecuados de limpieza y desinfección para todas las zonas de la industria: almacenes, muelles, vestuarios… ya que el foco podría localizarse fuera de las salas de producción transmitiéndose posteriormente a éstas.

  • Realizar la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios con sistemas y productos químicos adecuados, que eliminen los residuos sin dañar los materiales y almacenarlos en condiciones adecuadas (armarios cerrados).
  • Limpiar los equipos/utensilios inmediatamente después de haberlos utilizado y mantenerlos limpios y secos.
  • Utilizar las concentraciones y los tiempos recomendados de aplicación del desinfectante, pues dosis menores pueden permitir a la bacteria crear resistencias sobre el principio desinfectante.
  • Evitar los ambientes húmedos dentro de las instalaciones y mantener siempre las superficies lo más secas posible.
  • En caso de detectar contaminación persistente, alternar con otros desinfectantes (ver el punto 12).
  • Mantener los drenajes y desagües limpios, secos y vacíos.
  • Evitar hierro oxidado en planta. Rascar y pintar todos los equipos de hierro ya que es muy habitual la presencia de óxido.
  • Realizar controles microbiológicos de superficies de Listeria Spp. y Listeria Monocytogenes, para localizar posibles focos o evolución de éstos.
  • Revisar aspectos derivados del personal de limpieza.
    • Falta de atención y/o motivación.
    • Responsabilidades no asignadas.
    • Falta de conocimiento o cualificación.
  • Revisar factores de organización del proceso de limpieza.
  1. a) Tiempo para L+D limitado.
  2. b) Sólo directrices generales, sin plan concreto.
  3. c) No realización de controles microbiológicos.
  4. d) Falta de control higiénico con formularios “check-list”
  5. e) No cambio de superficies desgastadas.

 

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TESTS RÁPIDOS DE CONTROL DE HIGIENE

Con el fin de disponer de un sistema de control del protocolo de limpieza y desinfección rápido y sencillo, se han desarrollado varios métodos visuales de validación. Estos métodos, basados en la aplicación de reactivos utilizados en microbiología para la detección de residuos o microorganismos, resultan un excelente complemento, al proporcionar resultados inmediatos que permite tomar acciones correctoras rápidas.

Entre ellos, Proquimia recomienda el uso de los siguientes ensayos:

Reactivos de tinción de la matriz EPS (PROCHECK 1)

Se trata de una combinación de colorantes que tiñen la matriz polimérica extracelular (EPS), lo que permite detectar biofilms generados por bacterias patógenas comunes en la industria alimentaria: Listeria monocytogenes, Salmonella enteritis, Staphylococcus aureus, Pseudomonas, etc.

Método rápido y sencillo, que permite obtener resultados en 5 minutos, por simple inspección visual, facilitando el control in situ y rutinario de la presencia de biofilm.

 

Como principales inconvenientes, un elevado límite de detección, la imposibilidad de uso en superficies porosas (para evitar tinciones) y la baja selectividad de los colorantes a la matriz extracelular del biofilm, ya que pueden dar respuesta positiva a otros residuos, tales como proteínas, polisacáridos o grasas. Por lo tanto, antes de la aplicación del reactivo, debe realizarse un adecuado proceso de limpieza, para así

evitar falsos positivos ocasionados por higiene incorrecta.

 

Reactivo de detección de bacterias catalasa-positivas (PROCHECK 2)

La catalasa es un enzima comúnmente encontrado en la mayoría de organismos expuestos a oxígeno. Su función es la de catalizar la descomposición del peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) en agua y oxígeno.

El test de la catalasa es uno de los principales ensayos utilizados para la identificación de especies en microbiología. Con la simple adición de agua oxigenada sobre la superficie se determina la presencia de bacterias catalasa-positivas. La generación de efervescencia de O2, visible a simple vista, permite la detección de estos microorganismos, por lo que resulta un método rápido y sencillo. El método no es indicador de biofilm, aunque si la respuesta es positiva, probablemente las bacterias detectadas estarán

presentes formando parte de una biopelícula.

Entre las principales bacterias catalasa-positivas cabe destacar: Staphylococcus, Listeria, Enterobacterias (E. coli, Salmonella) y Pseudomonas. Bacterias catalasa-negativas son Streptococcus y Enterococcus spp.

Gracias a los estudios realizados por Proquimia ha sido posible determinar la composición óptima del reactivo de agua oxigenada (PROCHECK 2) para facilitar la visualización de la reacción.

El uso de ensayos rápidos basados en aplicación de reactivos de tinción de la matriz EPS o de detección de bacterias catalasa-positivas resultan un excelente complemento a los métodos de control microbiológico por recuento, facilitando la evaluación de la presencia de residuos o microorganismos en los puntos críticos del proceso y permitiendo tomar medidas correctoras inmediatas. Sin embargo, estos métodos presentan unos límites de detección elevados y poca selectividad, por lo que únicamente deben utilizarse como control rutinario complementario a los métodos habituales de detección y control.

Gracias a su excelente sensibilidad y selectividad, los métodos de control microbiológico por recuento son aún imprescindibles para el control rutinario de las condiciones higiénicas de las instalaciones alimentarias.

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