Doenças virais transmitidas por alimentos: medidas de prevenção

 

Durante anos, a contaminação de alimentos por vírus foi considerada a principal fonte de doenças infecciosas por via alimentar (Rodrigo A et al. 2007). No entanto, a maioria das doenças virais de origem alimentar não é relatada porque as pessoas não procuram um médico quando sentem os efeitos (por exemplo, gastroenterite leve, o sintoma mais comum de doenças virais de origem alimentar). Além disso, a deteção de vírus em alimentos é difícil, pois muitos deles não podem ser cultivados em laboratório e sua deteção requer técnicas moleculares avançadas.

Mas os vírus, como as bactérias, podem contaminar os alimentos e causar doenças. A grande diferença é que os vírus não se multiplicam na comida, pois fora do hospedeiro são totalmente inertes, necessitando estar no seu interior para se poderem replicar e ser nocivos. Assim, a resistência dos vírus ao meio extracorpóreo ou ambiental será de fundamental importância na forma de transmissão de doenças virais.

No caso de doenças virais de origem alimentar, são principalmente causadas por vírus entéricos. Esses vírus são transmitidos pela via fecal-oral e, portanto, podemos potencialmente encontrá-los em qualquer alimento que tenha sofrido contaminação com matéria fecal em qualquer estágio da cadeia alimentar.

 

O que são os vírus?

Os vírus não são propriamente organismos vivos. São parasitas intracelulares, incapazes de se replicar por si próprios e seu tamanho varia entre 20 e 300 nm. No hospedeiro adequado, reproduzem-se através da infeção das suas células, onde parasitam a maquinaria subcelular, aproveitando-a para produzir mais partículas virais, culminando com a destruição da célula hospedeira.

Em suas formas mais simples, os vírus consistem apenas num ácido nucleico (DNA ou RNA) rodeado por uma capa proteica chamada capsídeo. A associação do capsídeo com o ácido nucleico forma o nucleocapsídeo. Este nucleocapsídeo é a estrutura que corresponde a um vírus nu. Noutros casos, o vírus é formado pelo nucleocapsídeo e uma camada envolvente composta por lipídios, proteínas e glicoproteínas, estrutura que corresponde a um vírus com cobertura. Os vírus com cobertura adquirem essa camada quando deixam a célula hospedeira por gemulação (Cooper, 2009).

Murray PR, Rosenthal KS, Pfaller MA. Medical Microbiology. Eighth Edition. (2016), Elsevier Inc.

 

Classificação dos vírus.

O Comité Internacional de Taxonomia de Vírus é quem realiza a sua classificação. Os critérios para definir uma família são o tipo de ácido nucleico (RNA ou DNA), estrutura do genoma, mecanismos e local de replicação, presença ou não de camada de cobertura, simetria do capsídeo (helicoidal, icosaédrico ou complexo), local de montagem de partículas virais (núcleo ou citoplasma) e forma de saída da célula hospedeira (Carballal G et al., 2014).

Rosenthal KS and Tan MJ. Rapid Review Microbiology and Immunology. 3rd Edition. (2011). Mosby, Inc., an affiliate of Elsevier Inc.

 

Vírus encapsulados e não encapsulados.

A presença ou ausência de uma cobertura determina a resistência do vírus ao meio externo (dessecação, luz ultravioleta, pH, meio iónico …) e isso é de fundamental importância na forma de transmissão de doenças virais.

Os vírus encapsulados são facilmente inativados com solventes lipídicos (éter, clorofórmio, sais biliares, detergentes …). Portanto, para a sua transmissão, é necessário um contacto direto pessoa a pessoa ou através de elementos inertes. Pelo contrário, os vírus não encapsulados são resistentes a esses solventes e também podem ser transmitidos de forma eficiente pela via fecal-oral, uma vez que retêm sua infecciosidade na água e podem resistir ao pH ácido do estômago e à ação dos sais biliares (Carballal et al. ., 2014).

 

Doenças virais transmitidas por alimentos.

As doenças virais de origem alimentar são causadas por vários vírus entéricos que requerem doses infecciosas particularmente baixas e são transmitidas pela via fecal-oral. Se atendermos ao número de surtos alimentares associados a este tipo de vírus, os mais proeminentes do ponto de vista da segurança alimentar viral são o Norovírus (família Caliciviridae), que causa gastroenterite, e o vírus da Hepatite A (família Picornaviridae) causa hepatite aguda. Ambos são vírus não encapsulados, com genoma de RNA e envoltos por uma capa proteica com estrutura icosaédrica.

Entre os alimentos que apresentam um maior risco de estarem contaminados por vírus entéricos destacam-se os moluscos bivalves, as verduras que se consomem cruas, as frutas tipo baga e qualquer alimento suscetível de sofrer uma contaminação a partir de uma manipulação higiénica deficiente por parte do pessoal manipulador de alimentos.

 

Medidas higiénicas para evitar contágios.

A principal forma de contágio dos vírus é o contacto pessoa-pessoa ou por meio de superfícies inertes contaminadas. Como já foi mencionado, os vírus entéricos, de grande resistência ambiental, também podem ser transmitidos pela via fecal-oral.

Assim, a grande maioria das infeções por vírus pode ser prevenida com medidas higiénicas corretas, como a higiene frequente das mãos, limpeza e desinfeção de superfícies contaminadas e o correto manuseio de alimentos (evitar o manuseio direto com as mãos, correta cozedura, lavagem e desinfeção de vegetais).

Em Proquimia dispomos de uma ampla gama de produtos desinfetantes, baseados nos mais diversos princípios ativos biocidas (amónios quaternários, cloro, álcoois, trialquilaminas, glutaraldeídos, etc.), que permitem aplicar diversos mecanismos de ação para a inativação de diferentes tipos de vírus existentes.

Ação dos biocidas face aos vírus. (Araújo P. et al. 2011)

Os produtos desinfetantes disponíveis, para desinfeção de superfícies e ambientes, bem como para o tratamento antissético das mãos, estão devidamente registados no regime jurídico existente, definido pelos seguintes regulamentos:

• Regulamento (UE) n ° 528/2012 sobre biocidas (conhecido como BPR-Biocidal Products Regulation)
• Decreto-Lei 121/2002, de 3 de maio, que estabelece o regime jurídico da colocação no mercado dos produtos biocidas.

A regulamentação anterior estabelece que a eficácia virucida dos produtos deve ser demonstrada por meio da norma EN14476. Esta norma realiza testes contra 3 vírus: Poliovírus tipo 1 (família Picornaviridae), Adenovírus tipo 5 (família Adenoviridae) e Norovírus murino (família Caliciviridae), todos do tipo não encapsulado. Dos três vírus, o Poliovírus tem uma resistência química muito maior do que os outros dois. Por esse motivo, a norma estabelece que se um produto passar nos testes apenas para Norovírus e Adenovírus, mas não para Poliovírus, é considerado de “atividade virucida limitada”, ou seja, é eficaz contra todos os vírus encapsulados, exceto Adenovírus, Norovírus e Rotavírus.

Portanto, o projeto e implementação de um plano de Limpeza e Desinfeção (L + D) adequado é essencial para evitar riscos de contágio. Os especialistas do Departamento Técnico de Proquimia podem ajudar a projetar programas personalizados de P&D, aconselhar sobre a identificação e avaliação de riscos em pontos críticos de contacto, para evitar a contaminação cruzada entre funcionários e fornecer aos operadores formação e sensibilização sobre boas práticas de higiene.

 

Referências bibliográficas:

AESAN. 2011. Relatório do Comité Científico da AESAN sobre contaminação viral de alimentos, com ênfase especial em moluscos bivalves e métodos de controle. Online. [Data de consulta 08/04/2020]. Disponível em: https://bit.ly/34qfgx4

Araújo, Paula & Lemos, Madalena & Mergulhão, Filipe & Melo, Luis & Simões, Manuel. (2011). Antimicrobial resistance to disinfectants in biofilms.

Carballal G, Oubina JR. Virología medica. 4a ed. Cidade Autónoma de Buenos Aires. Corpus Libros Médicos y Científicos, 2014.

Cooper GM, Hausman RE. The Cell: a Molecular Approach (2009) 5th edition. ASM Press. Washington, DC; USA

International Committee on Taxonomy of Viruses ICTV. [Internet]. Virus Taxonomy: The Classification and Nomenclature of Viruses. [Data de consulta: 15/04/2020]. Disponível em: https://bit.ly/3bh3Jmf

Laboratoire des Médicaments Vétérinaires, Ministère de l’Agriculture et de la Pêche, Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 1995. [Internet]. [Data de consulta: 14/04/2020]. Disponível em: https://bit.ly/34HypL0

Rodrigo A et al. Virus entéricos en alimentos: Incidencia y métodos de control. Profesión veterinaria. [Internet], [Data de consulta: 08/04/2020]. Disponível em: https://bit.ly/2RszdOz

Rosenthal KS and Tan MJ. Rapid Review Microbiology and Immunology. 3rd Edition. (2011). Mosby, Inc., an affiliate of Elsevier Inc.

Rutala WA, Weber DJ. Selection of the Ideal Disinfectant. Infection Control & Hospital Epidemiology. Cambridge University Press; 2014;35(7):855–65.

 

Autor: Agustí Capdevila