Desinfeção de frutas e legumes com ácido peracético

Uma das principais prioridades da indústria alimentar é garantir a segurança alimentar através da desinfeção de superfícies e, se necessário e se permitido por lei, também dos próprios alimentos, por exemplo, frutas e vegetais. Para cumprir este objetivo, a indústria alimentar utiliza desinfetantes que devem satisfazer as seguintes características: amplo espectro de ação, eficácia em baixas doses e baixo impacto ambiental.

O ácido peracético, formado a partir da reação de equilíbrio entre o ácido acético e o peróxido de hidrogénio, é um composto que satisfaz perfeitamente os requisitos acima referidos.

 Mecanismo de atuação do ácido peracético

O mecanismo de ação do ácido peracético é baseado na oxidação dos componentes estruturais e funcionais dos microrganismos. Uma concentração de 150 ppm de ácido peracético é suficiente para cumprir a norma EN-13697, que serve como referência para validar a eficácia dos produtos biocidas contra os microrganismos Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Enterococcus hirae e Staphylococcus aureus. Para Listeria monocytogenes e Salmonella typhimorium, de acordo com a EN-13697, uma concentração de 75 ppm de ácido peracético é suficiente. O ácido peracético também cumpre com a norma EN-13697 fungicida e levuricida a 1875 ppm e 1200 ppm, respetivamente.

A alta reatividade do ácido peracético garante a sua rápida decomposição em ácido acético e água, com um impacto muito baixo nas águas residuais e um elevado nível de biodegradabilidade. Especialmente quando comparado com outros desinfetantes amplamente utilizados como o hipoclorito de sódio (que em contacto com matéria orgânica e águas residuais produz subprodutos nocivos como cloraminas, clorofenóis ou trihalometanos) ou amónios quaternários (que são uma importante fonte de azoto e não se decompõem tão rapidamente como o ácido peracético).

Como desinfetar frutas e legumes com ácido peracético

ppm se necessário) e deixar a solução circular durante 45 segundos antes de efetuar o procedimento. É importante manter uma concentração constante de pelo menos 45 ppm de ácido peracético para garantir a sua eficácia; em caso algum devemos exceder 225 ppm de ácido peracético para prevenir possíveis problemas de fitotoxicidade.

As frutas e legumes devem ser lavados com água potável após o tratamento de desinfeção.

As características vantajosas do ácido peracético (baixa toxicidade, eficácia em baixas doses, rápida decomposição em substâncias inócuas…) tornam-no um coadjuvante alimentar ideal para aplicações como a desinfeção de frutas e legumes. Embora o hipoclorito de sódio seja ainda o desinfetante mais utilizado para esta aplicação, as vantagens oferecidas pelo ácido peracético estão a levar à sua introdução progressiva em mercados como a Europa e a América do Norte (FDA).

Proquimia tem no seu catálogo o produto VIGOROX 5 F&V, um adjuvante tecnológico alimentar à base de ácido peracético (5%), adequado para a lavagem de frutas e legumes na indústria alimentar.

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