Controlo de Biofilm na Indústria Alimentar (I): Projeto Higiénico de Instalações

Introdução.

Os biofilmes são estruturas complexas formadas por microrganismos que se fixam firmemente a uma superfície através de uma matriz extracelular (conhecida como EPS “extracelular polymeric substance” ou exopolissacarídeo), produzida por excreções dos próprios microrganismos e composta principalmente por polissacarídeos e proteínas.

Os biofilmes constituem um foco crítico de contaminação, difícil de controlar e eliminar devido à sua elevada resistência aos procedimentos de limpeza e desinfeção.

A presença de biofilmes nas superfícies dos alimentos aumenta o risco de contaminação microbiológica dos alimentos processados, o que pode causar problemas significativos de segurança alimentar e gerar elevados custos tecnológicos.

Controlo dos biofilmes.

Dada a complexidade envolvida no controlo de biofilmes na indústria alimentar, a sua prevenção e eliminação devem ser tratadas de forma multidisciplinar, não existindo uma solução única que garanta o seu controlo. Qualquer processo de melhoria dirigido ao controlo de biofilmes deve considerar os seguintes aspetos:

1. Projeto higiénico de instalações.
2. Protocolos de limpeza e desinfeção (L&D).
3. Monitorização
4. Protocolos de remoção de biofilm (se necessário).

Portanto, o controlo de biofilmes na indústria alimentar deve ser abordado desde a engenharia para o projeto das instalações, a química para os protocolos de limpeza / desinfeção e a microbiologia para a monitorização do processo.

Nesta publicação vamos analisar os aspetos essenciais para uma correta monitorização do processo, que permitam garantir as máximas condições de higiene das instalações e assim garantir a total inocuidade dos alimentos processados.

Projeto de higiene das instalações.

O quadro regulamentar europeu relativo à higiene dos produtos alimentares, estabelecido pelo Regulamento 852/2004/CE^[1], define alguns dos princípios básicos do projeto de higiene das instalações. Existem também várias diretrizes para o projeto de higiene de equipamentos e instalações alimentares, bem como os tipos de superfícies e materiais mais adequados. Algumas das mais abrangentes foram publicadas pelo European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG)^[2] e as normas sanitárias 3A^[3]. O projeto de higiene também aparece como um dos requisitos necessários para obter as certificações de segurança alimentar IFS e BRC.

O projeto de higiene das instalações visa reduzir ou eliminar os possíveis riscos de contaminação física, química ou microbiológica dos alimentos. Abrange uma ampla gama de aspetos, tão variados como a localização das instalações, o zoneamento adequado, o desenvolvimento de fluxogramas que evitem possíveis contaminações cruzadas ou a correta seleção de materiais de construção.

Embora alguns dos aspetos que devem ser considerados para se dispor de instalações higienicamente projetadas possam não estar diretamente relacionados com a formação de biofilmes, eles influenciam diretamente a higiene geral da planta e devem ser avaliados com cuidado, uma vez que são decisões que, uma vez tomadas e executadas, são difíceis de reverter e podem acarretar altos custos financeiros. Por exemplo, uma localização correta da planta pode ser vital para facilitar o controlo de pragas e/ou evitar áreas de alta contaminação ambiental que podem obrigar ao uso de filtros e sistemas de tratamento para garantir a qualidade adequada do ar e/ou água de processo.

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• Elementos construtivos:
  • A sua deterioração pode causar o aparecimento de manchas de difícil limpeza que favorecem o crescimento de biofilmes.
  • Adequado para a indústria alimentar.
  • Resistente aos processos de limpeza e desinfeção.
  • Com acabamento de forma a impedir o aparecimento de pontos de difícil acesso e a acumulação de humidade e sujidade, dificultando assim a formação de biofilmes.

Fig. 1. Exemplo de união de pavimento e parede higiénica.

• Locais:
  • Devem ser desenhados para evitar pontos de acumulação de água, humidade e sujidade, fatores fundamentais para o crescimento de biofilmes.
  • Ter sistemas de drenagem e desaguamento devidamente projetados. É um dos pontos mais frequentes de aparecimento de biofilmes que podem acabar por se distribuir por toda a planta.
  • Ser construídos com itens laváveis ​​e / ou protegidos para evitar contaminação.
  • Sejam adequadamente ventilados e climatizados.

Fig. 2. Exemplo de união de pavimento e parede higiénica.

• Maquinaria:
  • Estar desenhada para ser facilmente acessível, desmontável e lavável. Pontos cegos e áreas difíceis de alcançar são ideais para o crescimento de biofilmes. Geralmente são pontos de acumulação de humidade e sujidade, fatores fundamentais para o seu desenvolvimento.
  • Ser resistente a produtos químicos usados ​​em processos comuns de limpeza e desinfeçã
  • Ser fabricada de materiais adequados para uso na indústria alimentar.
  • As soldaduras devem ser higiénicas, mantendo a uniformidade das superfícies e evitando o aparecimento de pontos cegos e rugosidades que favoreçam a fixação de microrganismos e a formação de biofilmes.

• Materiais:
  • Devem ter resistência adequada aos processos de fabricação e processos de limpeza e desinfeção. Caso contrário, podem deteriorar-se e oxidar, favorecendo o aparecimento de biofilmes nos pontos de corrosão.
  • Os níveis de rugosidade e porosidade devem ser os mínimos possíveis, para dificultar a fixação dos microrganismos e evitar a formação de biofilmes.
  • Uso de materiais com propriedades antimicrobianas:
    • Superfícies com potencial antimicrobiano como nano-películas com cobre (um metal com conhecida capacidade bacteriostática e até bactericida).
    • Polímeros e plásticos com aditivos que retardam o crescimento bacteriano.

Por fim, convém recordar que a manutenção preventiva e corretiva das instalações deve ser eficaz e bem protocolizada, para antecipar e / ou corrigir alterações e avarias das instalações e equipamentos que possam representar risco para a segurança do produto. Deste modo, conseguiremos que uma instalação corretamente concebida não perca o seu estado higiénico devido aos desgastes característicos do uso e da passagem do tempo.

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  Conclusões.

  A presença de biofilmes na indústria alimentar pode causar problemas significativos de segurança alimentar e gerar elevados custos tecnológicos. As condições ambientais e os processos deste tipo de indústria favorecem o seu desenvolvimento, aumentando o risco de contaminação microbiológica dos alimentos processados. Para o evitar, devemos conhecer os seus mecanismos de crescimento e ter à nossa disposição as ferramentas necessárias para prevenir o seu aparecimento e agir de forma corretiva no caso de os detetar nas nossas instalações.

  A prevenção e eliminação de biofilmes na indústria alimentar devem ser tratadas com uma ampla abordagem multidisciplinar. O projeto de higiene da instalação desempenha um papel vital.

  O projeto de higiene abrange desde aspetos tão importantes como a localização de nossa fábrica até detalhes como a soldadura correta entre duas linhas de produtos. Cuidando dos detalhes e realizando um correto projeto e manutenção das nossas instalações, podemos prevenir a formação de biofilmes que podem representar um sério risco à integridade das instalações e à segurança alimentar.

  Referências bibliográficas:

  [1] https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:02004R0852-20090420&from=ES

  [2] https://spain.ehedg.org/guidelines/

  [3] https://www.3-a.org/

  AUTOR: Daniel Calvente

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