Aspectos higiénicos en los sistemas de drenaje de la industria alimentaria

La limpieza y desinfección de los desagües y sistemas de drenaje constituye un elemento crítico para la adecuada higienización en la industria alimentaria. Los sumideros, desagües, rejillas y canales son superficies sin contacto directo con el alimento, pero pueden convertirse en reservorios de microorganismos, representando un potencial origen de contaminaciones.

Los desagües como fuente potencial de contaminación

Los sistemas de desagüe actúan como barreras que permiten segregar las zonas limpias de procesado de alimentos de zonas sucias de difícil acceso, como las conducciones de drenaje subterráneas. Por tanto, es fundamental establecer protocolos de higienización con productos de limpieza y desinfección eficaces, que garanticen una higiene adecuada en las plantas de procesado. El sistema de drenaje recibe agua mezclada con la suciedad generada durante el proceso productivo y durante los procesos de limpieza y desinfección, mezclada con los detergentes. También recoge posibles derrames accidentales del producto procesado o de materias primas mayormente formado de materia orgánica. Estas condiciones de presencia de humedad y materia orgánica normalmente a temperatura ambiente lo hacen un entorno ideal para convertirse en un reservorio de microorganismos.

Presencia de patógenos en los sistemas de drenaje

Diversos estudios realizados en distintas industrias alimentarias —citados en el artículo de Fairley, M. et al. (1)— revelan la frecuente presencia de microorganismos patógenos en los desagües. Por ejemplo, Swanenburg et al. (2) detectaron salmonela en el 61 % de los desagües de varios mataderos porcinos. Parisi et al. (4), en un estudio en plantas lácteas, encontraron Listeria spp. en el 40,6 % de los desagües analizados. Rotariu et al. (5), en plantas de pescado ahumado, detectaron Listeria spp. en un 75 % y Listeria monocytogenes en un 63 % de los desagües muestreados. Estos datos evidencian la importancia de una limpieza y desinfección adecuada de los sistemas de drenaje para controlar patógenos y prevenir la formación de biofilms. Una limpieza general de la sala de procesado no garantiza la eliminación de los microorganismos presentes en los desagües. Con un proceso de limpieza y desinfección genérico, estos niveles de contaminación difícilmente se reducen. Por ello, aparte de definir unos protocolos específicos de limpieza y desinfección de estos elementos, es necesario controlar el estado higiénico de los desagües mediante muestreo microbiológico.

Diseño higiénico de los sistemas de drenaje

El diseño higiénico de desagües, canales y sistemas de drenaje es clave para lograr su correcto cometido y una larga duración. Su correcto dimensionado y ubicación es básico, para que puedan absorber bien todo el caudal de agua, en todo momento, tanto en producción como sobre todo en limpieza. Es muy importante asegurar las correctas pendientes del suelo que permitan evacuar y dirigir rápidamente el agua a las rejillas o registros pero que a la vez no supongan un inconveniente para el funcionamiento de la planta. La pendiente del suelo aconsejada es de aproximadamente un 3%. Es también muy importante que la instalación la realicen profesionales, para que no quede agua acumulada en las partes de empalme entre el suelo y los elementos de desagüe, desgraciadamente muy habitual en muchas plantas.

Diseño y mantenimiento: claves para un drenaje higiénico y seguro

Elementos como el tipo de desagüe, sifón, cestillo para sólidos, y rejillas o canales instalados influyen directamente en los resultados higiénicos. La organización EHEDG aborda este tema en su documento guía Guideline Doc. 44 sobre diseño higiénico de edificios industriales. También es muy importante una limpieza continua durante todo el día de los restos sólidos que pueden depositarse en los cestos de recogida y rejillas y así mantener un caudal adecuado de drenaje. A parte del diseño correcto, la conservación y mantenimiento de estos es básica, para prevenir derrames de restos solidos que puedan obstruirlos aguas adentro y hacer muy difícil su limpieza. Un desagüe en mal estado o desmontado y/u obstruido limita la función de los sifones y elimina la seguridad, permitiendo la “comunicación” de las partes subterráneas del desagüe, mucho más sucias, con el interior de la planta productiva. Esta comunicación se produce mediante el agua como elemento líquido de transporte de entre otros residuos, muchos microorganismos y posibilidad de contaminación por patógenos de la planta. PROQUIMIA, consciente de esta problemática, ha desarrollado soluciones y productos específicos que responden a las necesidades de la industria agroalimentaria.

Detección de biofilms en sistemas de drenaje

PROQUIMIA desarrolló una herramienta para el diagnóstico rápido del estado higiénico de los sistemas de drenaje: los reactivos PROCHECK 1 y PROCHECK 2, que permiten detectar de manera inmediata y visual la presencia de biofilms en las zonas accesibles, ayudando a identificar fallos de limpieza y de diseño higiénico:

• PROCHECK 1 permite la detección rápida de biofilms y de resultados deficientes de higienización. Su fórmula, basada en una combinación de colorantes, tiñe la matriz polimérica extracelular de los biofilms, detectando colonias generadas por bacterias como Listeria monocytogenes, Salmonella enteritidis o Staphylococcus aureus.
• PROCHECK 2 permite la detección específica de bacterias catalasa positivas (Staphylococcus, Listeria, coli, Enterobacter, Salmonella, Pseudomonas, etc.). La reacción catalasa produce oxígeno en contacto con el reactivo, lo cual genera efervescencia visible.

Las siguientes imágenes muestran los resultados de un caso práctico en el que se utilizó esta metodología para validar el estado higiénico de los desagües de una industria cárnica. La mayoría de los sumideros muestreados presentaron resultados insatisfactorios. La aplicación de PROCHECK 1 y 2 evidenció presencia de biofilm, revelando deficiencias de diseño higiénico y la necesidad de implementar protocolos específicos para degradar la matriz extracelular de los biofilms.

Problemas habituales con los desagües en plantas alimentarias

En la industria alimentaria es frecuente encontrar sifones soldados al sumidero como parte integral del sistema. Desde el punto de vista higiénico, esto representa un riesgo debido a la retención de agua contaminada que no puede eliminarse completamente. En estos casos, se recomienda añadir desinfectante directamente en el sifón. En otros casos podemos encontrar maquinaria apoyada sobre las rejillas de los desagües que hacen imposible su desmontaje y limpieza (ver imágenes inferiores).

Algunos sumideros permiten limpieza en profundidad mediante desmontaje del sifón, el cual puede incluir un depósito en forma de bol desmontable y un cestillo para sólidos. Este diseño mejora la limpiabilidad, evita aguas estancadas y permite acceder a tuberías y alcantarillado para eliminar atascos. Como se ha descrito, no siempre el diseño de los sistemas de drenaje es adecuado, lo que hace aún más imprescindible la implantación de protocolos especiales, usando productos y equipos de limpieza específicos.

Limpieza y desinfección de sistemas de drenaje

Para diseñar protocolos de limpieza y desinfección (L&D) de sistemas de drenaje, se requieren productos detergentes específicos que aseguren la eliminación eficaz de la suciedad acumulada. La temperatura de aplicación en el enjuague inicial y en la aplicación de estos detergentes es importante pues habitualmente existen residuos grasos que es necesario fluidificar. Generalmente se recomiendan dos tipos de productos, que pueden emplearse de forma complementaria: detergentes alcalinos y enzimáticos.

Detergentes alcalinos (uso diario):

• VIXFILM: detergente tecnología film alcalino y de alta permanencia
• VIXCLOR ULTRA: detergente desinfectante tecnología film, alcalino clorado.
• ASEPVIX: detergente desinfectante espumante alcalino con amonio cuaternario.

Producto	Concentración	Temperatura	Tiempo
VIXFILM	3–5 %	40–60 °C	15 min
VIXCLOR ULTRA	3–5 %	40–50 °C	15 min
ASEPVIX	3–5 %	40–60 °C	15 min

Detergentes enzimáticos (uso semanal):

• ENZIVIX 30: actúa de forma más lenta pero específica, degradando la matriz polimérica de biofilms en formación.

Producto	Concentración	Temperatura	Tiempo
ENZIVIX 30	3–4 %	40–50 °C	15–30 min

Desinfección final:

Se recomienda una fase de desinfección diaria para sumideros y canaletas, utilizando productos entre otras propiedades resistentes a altos niveles de suciedad y con efecto residual, como Asep 870 en base amonios cuaternarios o trialquilaminas como Asep TA 35. También funcionan muy bien frente a biofilm los productos en base ácido peracético por su poder oxidante.

Producto	Concentración	Temperatura	Tiempo
ASEP 870	3-4%	Ambiente	15 min
ASEP TA35	1,5–2 %	Ambiente	15 min
ASEPBACT	2-3%	Ambiente	15 min

Una vez aplicado el desinfectante es mejor no aclarar para prolongar su tiempo de contacto y su protección por lo que se recomienda realizar esta fase al final del proceso de limpieza.

Equipos para limpieza de sistemas de drenaje

Para una correcta limpieza manual es básico utilizar cepillos adecuados con cabezales redondeados y que deben ser específicos para esta función (código de colores). De esta forma al limpiar podemos ejercer un buen efecto mecánico sobre todas las superficies de los elementos del desagüe tanto desmontables como fijos. Existen equipos diseñados específicamente para limpiar de forma eficiente sumideros y tuberías de difícil acceso. Los fabricantes de estos elementos pueden disponer de equipos específicos como el siguiente:

Equipo de limpieza móvil:

Carro portátil conectado a una manguera con toma de agua a presión. Permite limpiar simultáneamente rejillas y canales. Las boquillas aseguran una aplicación dirigida y efectiva del agua y detergente.

Boquilla especial Limpieza drenajes:

Este es un sistema universal pero muy efectivo a la vez. Sistema que incluye una manguera de 15–30 m y un cabezal específico de inoxidable y multiperforado. Permite limpiar el interior de tuberías mediante acción mecánica de agua a presión por perforación delantera y otras traseras especialmente orientadas para permitir su avance. También sirve para aplicar detergentes/desinfectantes, conectado a un equipo Spit Foam System. Es imprescindible que la manguera y la boquilla sean especificas para esta función y se limpien y desinfecten bien antes de guardar.

Conclusiones

Los sumideros, desagües, rejillas y canales, aunque no están en contacto directo con los alimentos, pueden ser un importante reservorio de microorganismos y biofilms, representando de esta forma un altísimo riesgo potencial de contaminación cruzada. Por tanto, su limpieza y desinfección son procesos críticos y muy importantes en la higiene de la industria alimentaria, que deben incorporarse en el Plan de limpieza y desinfección de la planta. Para garantizar resultados efectivos, es esencial un diseño higiénico adecuado, junto con protocolos específicos de limpieza y desinfección que utilicen productos y equipos apropiados.

Referencias bibliográficas:

1. Fairley M., Smith D., Timerman H., HYGIENIC DESIGN AND OPERATION OF FLOOR DRAINAGE COMPONENTS. Journal of Hygienic Engineering and Design. Review paper UDC 631.P11-18
2. Madsberg P,. SELF-CLEANING AND FLOW IN DRAINAGE SYSTEMS EHEDG YEAR BOOK 2017-2018. P 116-118.
3. Davidsen S,. WATER SAVINGS AND FOOD SAFETY CHALLENGES IN DRAIN DESIGN. EHEDG YEAR BOOK EHEDG YEAR BOOK 2015-2016 P 70-72.
4. Parisi,A.,LaTorre A.,Fraccalvieri R., Miccolupo A., Normanno G., Caruso M. G., Santagada G. (2013) Occurrence on Listeria spp in dairy plants in Southern Italy and molecular subtyping of isolates using AFLP. Food Control 29, pp 91-97.
5. Rotariu O., Thomas D.J., Goodburn K., Hutchinson M.L., and Strachan N.J.C. (2012). Smoked Salmon industry practices and their association with Listeria monocytogenes. Food Control 35.

Autor: David Sáez