Global standard BRC : Novedades versión 9

La norma brc (british retail consortium), en su versión 9 (v. 9), recoge los requisitos necesarios que debe cumplir una empresa dedicada a la fabricación de alimentos con el fin de que obtengan la certificación conforme a la norma mundial de seguridad alimentaria. Dicha certificación, garantiza la seguridad, integridad, legalidad y calidad de los productos alimenticios a lo largo de toda la cadena de producción. Dentro de la norma brc (v.9), existen una serie de requisitos considerados “fundamentales”. La limpieza e higiene (cláusula 4.11) es uno de ellos, resultando así ser un sistema esencial para la elaboración y aplicación de un programa eficiente de calidad y seguridad alimentaria.

Consecuencias de la falta de adherencia a los requerimientos

El incumplimiento de los requisitos fundamentales recogidos en la norma brc y la presencia de desviaciones críticas puede tener consecuencias graves. Una de las más importantes, sería la no obtención o la pérdida de la certificación, generando una desventaja frente a competidores o la pérdida de confianza del resto de partes interesadas (proveedores, clientes y consumidores), entre otros. Asimismo, una implementación ineficaz de los procedimientos de limpieza e higiene puede traducirse en brotes de enfermedades de transmisión alimentaria, contaminación o presencia de alérgenos en productos de consumo humano. Dichas situaciones, afectan a la salud del consumidor, conllevan a la retirada del producto del mercado y, por tanto, causan daños económicos y al prestigio de las empresas.

Requisitos 4.11 y aplicación para una correcta implementación

La exitosa implementación de los requisitos fundamentales, y en nuestro caso concreto, los recogidos en la cláusula 4.11 (limpieza e higiene), depende del grado de cumplimiento y adherencia a los puntos de la norma. A grandes rasgos, la cláusula 4.11 se divide en 3 apartados: requisitos generales, requisitos para el desarrollo de una limpieza cip eficaz y del programa de monitoreo ambiental.

Consecuencias De La Falta De Adherencia A Los Requerimientos

El Incumplimiento De Los Requisitos Fundamentales Recogidos En La Norma Brc Y La Presencia De Desviaciones Críticas Puede Tener Consecuencias Graves. Una De Las Más Importantes, Sería La No Obtención O La Pérdida De La Certificación, Generando Una Desventaja Frente A Competidores O La Pérdida De Confianza Del Resto De Partes Interesadas (Proveedores, Clientes Y Consumidores), Entre Otros. Asimismo, Una Implementación Ineficaz De Los Procedimientos De Limpieza E Higiene Puede Traducirse En Brotes De Enfermedades De Transmisión Alimentaria, Contaminación O Presencia De Alérgenos En Productos De Consumo Humano. Dichas Situaciones, Afectan A La Salud Del Consumidor, Conllevan A La Retirada Del Producto Del Mercado Y, Por Tanto, Causan Daños Económicos Y Al Prestigio De Las Empresas.

Requisitos 4.11 Y Aplicación Para Una Correcta Implementación

La Exitosa Implementación De Los Requisitos Fundamentales, Y En Nuestro Caso Concreto, Los Recogidos En La Cláusula 4.11 (Limpieza E Higiene), Depende Del Grado De Cumplimiento Y Adherencia A Los Puntos De La Norma. A Grandes Rasgos, La Cláusula 4.11 Se Divide En 3 Apartados: Requisitos Generales, Requisitos Para El Desarrollo De Una Limpieza Cip Eficaz Y Del Programa De Monitoreo Ambiental. A continuación, se resume y detalla el contenido de esta cláusula con el propósito de conocer mejor cada uno de los requerimientos:

Requisitos generales

4.11.1. Mantener limpios e higienizados tanto los equipos de planta como las instalaciones. El estado general de planta y el específico de los equipos se auditará “in situ”. Los resultados de limpiezas anteriores al momento de la auditoría serán verificados en los registros de limpieza. 4.11.2. Implementar y mantener procedimientos documentados de limpieza y desinfección del edificio, planta y todos los equipos. Los procedimientos de limpieza definidos para los equipos de procesado de alimentos o superficies en contacto con estos, incluirán, como mínimo:

• Personal responsable de realizar la limpieza: asegurar que ha recibido formación.
• Elemento o área que se va a limpiar: nombre del equipo, elemento o zona.
• Frecuencia de la limpieza (diaria, semanal, mensual u otros) y método de limpieza: (manual, por inmersión, espuma u otros) basado en el riesgo. No olvidar incluir, si fuera necesario, el desmontaje de las piezas en este punto. Alcanzar la totalidad de los lugares de difícil acceso es determinante para evitar contaminaciones.
• Nombre de los productos químicos de limpieza y la concentración de uso: consultar ficha técnica del producto o indicaciones del proveedor.
• Materiales de limpieza: estropajos, cepillos, etc. Clasificado según el código de identificación.

4.11.3. Disponer de las validaciones de los procesos de limpieza y desinfección de los equipos o superficies en contacto con alimentos, así como de los límites de limpieza aceptables e inaceptables basados en los riesgos potenciales propios del producto o el área de procesamiento. Los métodos de verificación del nivel de aceptabilidad de la limpieza y desinfección se deben implementar según se consideren apropiados (inspección visual, análisis microbiológico de superficies, etc.) Y resulta preciso definir la acción correctiva a tomar cuando existan desviaciones en los resultados. Una acción correctiva podría ser, por ejemplo, realizar una limpieza enérgica de la zona contaminada con productos químicos más fuertes a los utilizados habitualmente. 4.11.4. Asegurar los recursos necesarios para efectuar la limpieza del exterior e interior de los equipos de forma eficaz y planificada. Atención si se deben desmontar partes del equipo pues este paso podría requerir de la colaboración de otros departamentos, como mantenimiento. 4.11.5. Disponer de un registro con los resultados de las comprobaciones de las limpiezas sea cual sea el método, con el fin de asegurar que se comienza a producir sin riesgo de contaminaciones e identificar tendencias en el desempeño de la limpieza con la correspondiente implementación de mejoras (si fuera necesario). A modo de ejemplo, algunas bacterias consiguen generar resistencias a ciertos desinfectantes tras un uso continuado. Disponiendo del histórico de resultados, se pueden realizar cambios en el principio activo del desinfectante a utilizar para mejorar los resultados microbiológicos. Por otro lado, la base de datos para la evaluación estadística de los resultados debe constar como mínimo con la información de la zona de la toma de muestra, su criticidad y los resultados microbiológicos de los puntos muestreados durante un periodo de tiempo determinado. 4.11.6. El material y equipos utilizados en la limpieza deben estar diseñados higiénicamente, ser aptos y estar codificados por colores para el uso previsto con el propósito de evitar la contaminación cruzada entre zonas de distintos niveles de higiene. Se mantendrán siempre limpios y almacenados en un lugar donde no se contaminen.

Requisitos del cip

4.11.7. 1. Resulta clave disponer de la validación que demuestre el correcto diseño y operación de los elementos del cip, además de un diagrama actualizado de la disposición de este. Es necesario incluir la mayor información posible sobre las características de la instalación: elementos a limpiar, diámetros y distancias de las tuberías de la instalación, caudales y potencias de las bombas, entre otros. Especial atención en caso de recuperar o reutilizar soluciones de enjuague durante las limpiezas cip, ya que habrá que realizar una evaluación del riesgo de contaminación cruzada. Únicamente se pueden realizar modificaciones en el sistema cip bajo autorización de una persona debidamente formada pues la modificación de las recetas/programas de limpieza puede traer consecuencias graves como sería la presencia de productos químicos en el producto final por un aclarado insuficiente. Cualquier cambio, una vez supervisado y autorizado, deberá registrarse y conservarse. Todos los puntos mencionados anteriormente se revalidarán con una frecuencia basada en los riesgos y después de cualquier modificación y/o agregado para asegurar una limpieza eficaz. 4.11.7.2. La eliminación de los peligros debe garantizarse mediante la validación de los límites críticos para los parámetros de proceso clave del cip. Como mínimo, son: tiempos de cada etapa, concentraciones de detergente/desinfectante, caudal, presión y temperaturas. Todos los límites deben quedar registrados tras la validación, la cual se habrá realizado sobre el número de limpiezas suficientes como para obtener datos significativos considerando los tipos de residuo y tipos de instalación.  Se recomienda como mínimo realizar 3 limpiezas.    4.11.7.3. Los equipos y elementos del cip que lo requieran, deberán mantenerse correctamente por parte del personal debidamente capacitado para garantizar que se lleva a cabo una limpieza dentro de las especificaciones definidas. En la operativa diaria de una fábrica, realizar verificaciones rutinarias de las concentraciones de detergente nos ayudaría a localizar posibles desviaciones en las preparaciones de los tanques de limpieza del cip, como podría ser avería en los conductivímetros de la línea. Por otro lado, el monitoreo de las soluciones recuperadas posteriores al enjuague nos podría dar pistas para detectar acumulaciones de arrastres de los depósitos de detergente. 4.11.7.4. Las instalaciones cip se deberán monitorear con una frecuencia definida basada en los riesgos. La monitorización puede incluir:

• Control de los parámetros del proceso definidos en la cláusula 4.11.7.2.
• Comprobación de conexiones, tuberías y configuraciones adecuadas.
• Confirmar que el proceso funcione correctamente y asegurar la realización efectiva del ciclo de limpieza.
• Monitorear que se logren resultados eficientes.

Los procedimientos deberán definir la acción a realizar si el monitoreo indica que el procesamiento está fuera de los límites definidos. Se recomienda realizar validaciones periódicas juntamente con el proveedor de productos químicos con el objetivo de asegurar las condiciones óptimas de trabajo, así como llevar a cabo auditorías de mejora de consumo de agua y productos químicos ya que cada vez más las exigencias medioambientales lo requieren.

Monitoreo ambiental: control de superficies

El requisito establece que se deberán implementar programas de monitoreo ambiental basados en el riesgo para patógenos u organismos de descomposición. Como mínimo, se deberán incluir todas las áreas de producción con productos abiertos y/o listos para consumir. 4.11.8.1. El programa de diseño ambiental deberá basarse en el riesgo e incluirá, como mínimo:

• Procedimientos de muestreo e identificación de ubicaciones de las muestras.
• Frecuencia de las pruebas y organismos objetivo.
• Métodos de prueba.
• Registro y evaluación de resultados.

Tanto el programa como los procedimientos asociados deberán estar documentados. El muestreo del aire del ambiente deberá incluirse también en el presente apartado, pudiendo utilizarse equipos de toma de muestra automáticos. Especial atención en las salas blancas, donde la definición de los flujos de aire correcta es de extremada importancia para evitar la contaminación cruzada. Una contaminación ambiental elevada podría provenir de una incorrecta limpieza de superficies y, por tanto, si se utilizan equipos de limpieza que producen aerosoles y partículas, la contaminación podría desplazarse por el ambiente. Para complementar la limpieza de las zonas, equipos y elementos con la desinfección ambiental, se usan productos registrados para la desinfección aérea y equipos específicos.

4.11.8.2. Se deberán definir los límites de control y las acciones correctoras a tomar en caso de observar desviaciones o resultados con una tendencia creciente positiva. 4.11.8.3. El programa será revisado por la empresa al menos una vez al año o cuando se produzcan algunas de las siguientes situaciones:

• Cambios en las condiciones de procesado, flujo de proceso o equipos que pudieran afectar al programa de monitoreo ambiental.
• Nuevos avances en la información científica.
• Desviaciones encontradas en las auditorías que no han sido previamente identificadas mediante el programa.
• Productos con resultados positivos o resultados negativos constantes.

No conformidades brc mas frecuentes

Según brcgs food safety, el top 5 no conformidades más frecuentes en seguridad alimentaria (2024-2025) incluye:

1. Cláusula 4.11.1: las instalaciones y equipos no se mantienen “en condiciones limpias e higiénicas” (4.715 nc).
2. Cláusula 4.6.2: diseño y construcción de equipos sin tener suficientemente en cuenta el riesgo para prevenir la contaminación del producto (3.322 nc).
3. Cláusula 4.9.1.1: falta de procesos adecuados para gestionar el uso, almacenamiento y manipulación de químicos para evitar la contaminación química (3.284 nc).
4. Cláusula 4.4.8: puertas internas y externas no mantenidas en buen estado (3.007 nc).
5. Cláusula 4.4.1: las paredes no están correctamente acabadas o mantenidas para evitar acumulación de suciedad, condensación o moho y para facilitar la limpieza (2.933 nc).

Así, vemos que la cláusula 4.11.1 —relativa al mantenimiento de instalaciones y equipos en condiciones limpias e higiénicas— se ha consolidado como la principal fuente de no conformidades, con un total de 4.715 incidencias. Este dato refleja la dificultad del sector en garantizar niveles adecuados de higiene operativa, y subraya la importancia de revisar y reforzar los procedimientos de limpieza y desinfección.

Conclusión

En este contexto, la experiencia acumulada durante más de 50 años por proquimia en el ámbito de la higiene alimentaria pone de manifiesto que el cumplimiento eficaz de los requisitos normativos no depende únicamente del conocimiento teórico de las cláusulas, sino de su correcta aplicación práctica y sostenida en el tiempo. La combinación de soluciones químicas específicas (productos detergentes y desinfectantes) con el diseño, implantación y verificación de procesos de limpieza y desinfección adaptados a cada instalación resulta clave para minimizar riesgos y garantizar resultados consistentes, no solo para  cumplir con los requisitos de brcgs food safety, sino también para optimizar recursos, reducir incidencias y avanzar hacia altos niveles de excelencia. En definitiva, abordar la limpieza y desinfección desde una perspectiva integral —que combine producto, proceso y control— es el camino más eficaz para asegurar la inocuidad alimentaria, proteger la marca y responder a las crecientes exigencias del mercado.

Bibliografía

Brcgs. (2022). Brc global standard for food safety: issue 9. British retail consortium. Https://www.brcgs.com Brcgs. (2025). Brcgs annual report 2024-25. Https://www.brcgs.com/media/zqxnctso/brcgsannualreport2024-25-screen.pdf