Aspectes higiènics en els sistemes de drenatge de la indústria alimentària

Els desaigües com a font potencial de contaminació

Els sistemes de desaigüe actuen com a barreres que permeten segregar les zones netes de processament d’aliments de les zones brutes de difícil accés, com ara les conduccions de drenatge subterrànies. Per tant, és fonamental establir protocols d’higienització amb productes de neteja i desinfecció eficaços, que garanteixin una higiene adequada a les plantes de processament. El sistema de drenatge rep el flux d’aigua barrejada amb la brutícia generada durant el procés productiu i durant els processos de neteja i desinfecció, juntament amb els detergents. També recull possibles vessaments accidentals del producte processat o de matèries primeres, majoritàriament formades per matèria orgànica. Aquestes condicions de presència d’humitat i matèria orgànica, normalment a temperatura ambient, el converteixen en un entorn ideal per esdevenir un reservori de microorganismes.

Presència de patògens en els sistemes de drenatge

Diversos estudis realitzats en diferents indústries alimentàries —citats a l’article de Fairley, M. et al. (1)— revelen la presència freqüent de microorganismes patògens als desaigües. Per exemple, Swanenburg et al. (2) van detectar salmonel·la en el 61 % dels desaigües de diversos escorxadors de porcí. Parisi et al. (4), en un estudi en plantes làcties, van trobar Listeria spp. en el 40,6 % dels desaigües analitzats. Rotariu et al. (5), en plantes de peix fumat, van detectar Listeria spp. en un 75 % i Listeria monocytogenes en un 63 % dels desaigües mostrejats. Aquestes dades evidencien la importància d’una neteja i desinfecció adequades dels sistemes de drenatge per controlar els patògens i prevenir la formació de biofilms. Una neteja general de la sala de processament no garanteix l’eliminació dels microorganismes presents als desaigües. Amb un procés de neteja i desinfecció genèric, aquests nivells de contaminació difícilment es redueixen. Per això, a més de definir protocols específics de neteja i desinfecció d’aquests elements, és necessari controlar l’estat higiènic dels desaigües mitjançant mostreig microbiològic.

Disseny higiènic dels sistemes de drenatge

El disseny higiènic dels desaigües, canals i sistemes de drenatge és clau per garantir-ne el correcte funcionament i una llarga durabilitat. El seu dimensionament i ubicació adequats són essencials perquè puguin absorbir correctament tot el cabal d’aigua en tot moment, tant durant la producció com, sobretot, en les tasques de neteja. És molt important assegurar els pendents adequats del terra que permetin evacuar i dirigir ràpidament l’aigua cap a les reixetes o registres, però que alhora no suposin un inconvenient per al funcionament de la planta. El pendent del terra recomanat és d’aproximadament un 3 %. També és molt important que la instal·lació la realitzin professionals, per evitar que quedi aigua acumulada a les zones d’unió entre el terra i els elements de desaigüe, una situació, malauradament, molt habitual en moltes plantes.

Disseny i manteniment: claus per a un drenatge higiènic i segur

Elements com el tipus de desaigüe, el sifó, el cistell per a sòlids i les reixetes o canals instal·lats influeixen directament en els resultats. Higiènics. Organització EHEDG aborda aquest tema en el seu document guia Guideline Doc. 44 sobre disseny higiènic d’edificis industrials.

PROQUIMIA, conscient d’aquesta problemàtica, ha desenvolupat solucions i productes específics que responen a les necessitats de la indústria agroalimentària.

Detecció de biofilms en sistemes de drenatge

PROQUIMIA va desenvolupar una eina per al diagnòstic ràpid de l’estat higiènic dels sistemes de drenatge: els reactius PROCHECK 1 i PROCHECK 2, que permeten detectar de manera immediata i visual la presència de biofilms a les zones accessibles, ajudant a identificar fallades de neteja i de disseny higiènic:

• PROCHECK 1 permet la detecció ràpida de biofilms i de resultats deficients d’higienització. La seva fórmula, basada en una combinació de colorants, tenyeix la matriu polimèrica extracel·lular dels biofilms, detectant colònies generades per bacteris com Listeria monocytogenes, Salmonella enteritidis o Staphylococcus aureus.
• PROCHECK 2 permet la detecció específica de bacteris catalasa positius (Staphylococcus, Listeria, E. coli, Enterobacter, Salmonella, Pseudomonas, etc.). La reacció catalasa produeix oxigen en contacte amb el reactiu, cosa que genera una efervescència visible.

Les imatges següents mostren els resultats d’un cas pràctic en què es va utilitzar aquesta metodologia per validar l’estat higiènic dels desaigües d’una indústria càrnia.

La majoria dels embornals mostrejats van presentar resultats insatisfactoris. L’aplicació de PROCHECK 1 i 2 va evidenciar la presència de biofilm, revelant deficiències de disseny higiènic i la necessitat d’implementar protocols específics per degradar la matriu extracel·lular dels biofilms.

Problemes habituals amb els desaigües en plantes alimentàries

A la indústria alimentària és freqüent trobar sifons soldats a l’embornal com a part integral del sistema. Des del punt de vista higiènic, això representa un risc a causa de la retenció d’aigua contaminada que no es pot eliminar completament. En aquests casos, es recomana afegir desinfectant directament al sifó. En altres casos, podem trobar maquinària recolzada sobre les reixetes dels desaigües, cosa que en fa impossible el desmuntatge i la neteja (vegeu les imatges inferiors).

Alguns embornals permeten una neteja en profunditat mitjançant el desmuntatge del sifó, que pot incloure un dipòsit en forma de bol desmuntable i un cistell per a sòlids. Aquest disseny millora la manejabilitat, evita aigües estancades i permet accedir a les canonades i al clavegueram per eliminar embussos.

Com s’ha descrit, no sempre el disseny dels sistemes de drenatge és l’adequat, fet que fa encara més imprescindible la implantació de protocols especials, utilitzant productes i equips de neteja específics.

Neteja i desinfecció de sistemes de drenatge

Per dissenyar protocols de neteja i desinfecció dels sistemes de drenatge, es requereixen productes detergents específics que assegurin l’eliminació eficaç de la brutícia acumulada. La temperatura d’aplicació tant en l’esbandida inicial com en l’aplicació d’aquests detergents és important, ja que habitualment hi ha residus grassos que cal fluïdificar. Generalment, es recomanen dos tipus de productes, que poden utilitzar-se de manera complementària: detergents alcalins i enzimàtics.

Detergents alcalins (ús diari):

• VIXFILM: detergent amb tecnologia film alcalí i d’alta permanència
• VIXCLOR ULTRA: detergent desinfectant tecnologia film, alcalí clorat.
• ASEPVIX: detergent desinfectant espumant alcalí amb amoni quaternari.

Producte	Concentració	Temperatura	Temps
VIXFILM	3–5 %	40–60 °C	15 min
VIXCLOR ULTRA	3–5 %	40–50 °C	15 min
ASEPVIX	3–5 %	40–60 °C	15 min

Detergents enzimàtics (ús setmanal):

• ENZIVIX 30: actua de manera més lenta però específica, degradant la matriu polimèrica dels biofilms en formació.

Producte	Concentració	Temperatura	Temps
ENZIVIX 30	3–4 %	40–50 °C	15–30 min

Desinfecció final:

Es recomana una fase de desinfecció diària per als embornals i canaletes, utilitzant productes que, entre altres propietats, siguin resistents a alts nivells de brutícia i tinguin efecte residual, com Asep 870 a base d’amonis quaternaris o Asep TA 35. També funcionen molt bé contra els biofilms els productes a base d’àcid peracètic, pel seu poder oxidant.

Producte	Concentració	Temperatura	Temps
ASEP 870	3-4%	Ambient	15 min
ASEP TA35	1,5–2 %	Ambient	15 min
ASEPBACT	2-3%	Ambient	15 min

Un cop aplicat el desinfectant, és millor no esbandir per prolongar el temps de contacte i la seva protecció; per això, es recomana realitzar aquesta fase al final del procés de neteja.

Equips per la neteja de sistemes de drenatge

Per a una neteja manual correcta és fonamental utilitzar raspalls adequats, amb caps arrodonits i específics per a aquesta funció (codi de colors). D’aquesta manera, en netejar, podem exercir un bon efecte mecànic sobre totes les superfícies dels elements del desaigüe, tant desmuntables com fixos. Hi ha equips dissenyats específicament per netejar de manera eficient embornals i canonades de difícil accés.

Els fabricants d’aquests elements poden disposar d’equips específics com el següent:

Equip de neteja mòbil:

Carretó portàtil connectat a una mànega amb pressa d’aigua a pressió. Permet netejar simultàniament reixetes i canals. Les embocadures garanteixen una aplicació dirigida i efectiva de l’aigua i del detergent.

Embocadura especial neteja de drenatges:

Aquest és un sistema universal però alhora molt efectiu. El sistema inclou una mànega de 15–30 m i un capçal específic d’acer inoxidable multiperforat. Permet netejar l’interior de les canonades mitjançant l’acció mecànica de l’aigua a pressió, amb perforacions frontals i altres de posteriors especialment orientades per facilitar-ne l’avanç. També serveix per aplicar detergents o desinfectants, connectat a un equip Spit Foam System. És imprescindible que la mànega i l'embocadura siguin específiques per a aquesta funció i es netegin i desinfectin bé abans de guardar-les.

Conclusions

Els embornals, desaigües, reixetes i canals, tot i no estar en contacte directe amb els aliments, poden ser un important reservori de microorganismes i biofilms, representant així un risc potencial molt elevat de contaminació creuada. Per tant, la seva neteja i desinfecció són processos crítics i molt importants en la higiene de la indústria alimentària, que s’han d’incorporar al Pla de neteja i desinfecció de la planta. Per garantir resultats efectius, és essencial un disseny higiènic adequat, juntament amb protocols específics de neteja i desinfecció que facin servir productes i equips adequats.

Referències bibliogràfiques:

1. Fairley M., Smith D., Timerman H., HYGIENIC DESIGN AND OPERATION OF FLOOR DRAINAGE COMPONENTS. Journal of Hygienic Engineering and Design. Review paper UDC 631.P11-18
2. Madsberg P,. SELF-CLEANING AND FLOW IN DRAINAGE SYSTEMS EHEDG YEAR BOOK 2017-2018. P 116-118.
3. Davidsen S,. WATER SAVINGS AND FOOD SAFETY CHALLENGES IN DRAIN DESIGN. EHEDG YEAR BOOK EHEDG YEAR BOOK 2015-2016 P 70-72.
4. Parisi,A.,LaTorre A.,Fraccalvieri R., Miccolupo A., Normanno G., Caruso M. G., Santagada G. (2013) Occurrence on Listeria spp in dairy plants in Southern Italy and molecular subtyping of isolates using AFLP. Food Control 29, pp 91-97.
5. Rotariu O., Thomas D.J., Goodburn K., Hutchinson M.L., and Strachan N.J.C. (2012). Smoked Salmon industry practices and their association with Listeria monocytogenes. Food Control 35.

Autor: David Sáez