La neteja i desinfecció dels desaigües i sistemes de drenatge constitueix un element crític per a una higienització adequada en la indústria alimentària. Els embornals, desaigües, reixetes i canals són superfícies sense contacte directe amb l’aliment, però poden convertir-se en reservoris de microorganismes, representant un potencial origen de contaminacions.
Els desaigües com a font potencial de contaminació
Els
sistemes de desaigüe actuen com a barreres que permeten segregar les zones netes de processament d’aliments de les zones brutes de difícil accés, com ara les conduccions de drenatge subterrànies. Per tant, és fonamental establir
protocols d’higienització amb productes de neteja i desinfecció eficaços, que garanteixin una higiene adequada a les
plantes de processament.
El
sistema de drenatge rep el flux d’aigua barrejada amb la brutícia generada durant el procés productiu i durant els processos de neteja i desinfecció, juntament amb els detergents. També recull possibles vessaments accidentals del producte processat o de matèries primeres, majoritàriament formades per matèria orgànica. Aquestes condicions de presència d’humitat i matèria orgànica, normalment a temperatura ambient, el converteixen en un entorn ideal per esdevenir un
reservori de microorganismes.
Presència de patògens en els sistemes de drenatge
Diversos estudis realitzats en diferents indústries alimentàries —citats a l’article de
Fairley, M. et al. (1)— revelen la presència freqüent de
microorganismes patògens als desaigües. Per exemple, Swanenburg et al. (2) van detectar salmonel·la en el 61 % dels desaigües de diversos escorxadors de porcí. Parisi et al. (4), en un estudi en plantes làcties, van trobar
Listeria spp. en el 40,6 % dels desaigües analitzats. Rotariu et al. (5), en plantes de peix fumat, van detectar
Listeria spp. en un 75 % i
Listeria monocytogenes en un 63 % dels desaigües mostrejats.
Aquestes dades evidencien la importància d’una
neteja i desinfecció adequades dels sistemes de drenatge per controlar els
patògens i prevenir la
formació de biofilms.
Una neteja general de la sala de processament no garanteix l’eliminació dels microorganismes presents als desaigües. Amb un procés de neteja i desinfecció genèric, aquests nivells de contaminació difícilment es redueixen. Per això, a més de definir
protocols específics de neteja i desinfecció d’aquests elements, és necessari controlar l’estat higiènic dels desaigües mitjançant
mostreig microbiològic.
Disseny higiènic dels sistemes de drenatge
El
disseny higiènic dels desaigües, canals i sistemes de drenatge és clau per garantir-ne el correcte funcionament i una llarga durabilitat. El seu dimensionament i ubicació adequats són essencials perquè puguin absorbir correctament tot el cabal d’aigua en tot moment, tant durant la producció com, sobretot, en les tasques de neteja.
És molt important assegurar els pendents adequats del terra que permetin evacuar i dirigir ràpidament l’aigua cap a les reixetes o registres, però que alhora no suposin un inconvenient per al funcionament de la planta. El
pendent del terra recomanat és d’aproximadament un
3 %. També és molt important que la instal·lació la realitzin professionals, per evitar que quedi aigua acumulada a les zones d’unió entre el terra i els elements de desaigüe, una situació, malauradament, molt habitual en moltes plantes.
Disseny i manteniment: claus per a un drenatge higiènic i segur
Elements com el tipus de desaigüe, el sifó, el cistell per a sòlids i les reixetes o canals instal·lats influeixen directament en els resultats. Higiènics.
Organització EHEDG aborda aquest tema en el seu document guia
Guideline Doc. 44 sobre disseny higiènic d’edificis industrials.
Detecció de biofilms en sistemes de drenatge
PROQUIMIA va desenvolupar una eina per al diagnòstic ràpid de l’estat higiènic dels sistemes de drenatge: els reactius
PROCHECK 1 i PROCHECK 2, que permeten detectar de manera immediata i visual la presència de biofilms a les zones accessibles, ajudant a identificar fallades de neteja i de disseny higiènic:
- PROCHECK 1 permet la detecció ràpida de biofilms i de resultats deficients d’higienització. La seva fórmula, basada en una combinació de colorants, tenyeix la matriu polimèrica extracel·lular dels biofilms, detectant colònies generades per bacteris com Listeria monocytogenes, Salmonella enteritidis o Staphylococcus aureus.
- PROCHECK 2 permet la detecció específica de bacteris catalasa positius (Staphylococcus, Listeria, E. coli, Enterobacter, Salmonella, Pseudomonas, etc.). La reacció catalasa produeix oxigen en contacte amb el reactiu, cosa que genera una efervescència visible.

La majoria dels embornals mostrejats van presentar resultats insatisfactoris. L’aplicació de
PROCHECK 1 i 2 va evidenciar la presència de biofilm, revelant deficiències de disseny higiènic i la necessitat d’implementar protocols específics per degradar la
matriu extracel·lular dels biofilms.
Problemes habituals amb els desaigües en plantes alimentàries
A la
indústria alimentària és freqüent trobar sifons soldats a l’embornal com a part integral del sistema. Des del punt de vista higiènic, això representa un risc a causa de la retenció d’aigua contaminada que no es pot eliminar completament. En aquests casos, es recomana afegir desinfectant directament al
sifó.
En altres casos, podem trobar maquinària recolzada sobre les reixetes dels desaigües, cosa que en fa impossible el desmuntatge i la neteja (vegeu les imatges inferiors).