Salmonella na Indústria Alimentar: Riscos, Prevenção e Estratégias de Control

O que é a Salmonella e como afeta a segurança alimentar?

A Salmonella é um dos patógenos mais relevantes na indústria alimentar devido à sua capacidade de contaminar uma ampla variedade de produtos e gerar surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Trata-se de um género de bactérias Gram negativas, pertencentes à família Enterobacteriaceae, que pode sobreviver em diferentes ambientes e resistir a processos tecnológicos se não forem aplicados controlos adequados.

O género Salmonella inclui mais de 2500 serotipos, sendo os mais comuns S. enteritidis e S. typhimurium. Estas bactérias são patógenos zoonóticos, ou seja, podem ser transmitidas de animais para humanos através dos alimentos.

O impacto na segurança alimentar reside na sua capacidade de:

• Colonizar o trato gastrointestinal humano e animal.
• Sobreviver em superfícies e equipamentos de processamento por longos períodos de tempo.
• Resistir a condições de stress ambiental, como acidez, dessecação ou baixas temperaturas.

Em termos de impacto na saúde, a salmonelose representa uma das principais causas de doenças diarreicas a nível mundial. De acordo com dados do último relatório apresentado pela EFSA (Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos), em 2023, na União Europeia, houve 77 486 casos confirmados de salmonelose, correspondendo a uma taxa de notificação de 18 casos por cada 100 000 habitantes. Com um aumento de 16,9% em relação aos casos confirmados em 2022. Isto coloca-a em segundo lugar em número de casos confirmados, apenas atrás da campilobacteriose (com 148 181 casos confirmados em 2023).

A segurança alimentar é altamente comprometida porque mesmo doses infecciosas baixas (10² a 10³ células bacterianas) são suficientes para causar doenças, o que obriga a implementar controlos rigorosos em todas as fases da cadeia de abastecimento.

Os sintomas mais frequentes da salmonelose são diarreia, dor abdominal, febre, náuseas, vómitos e mal-estar geral, podendo surgir entre 6 e 72 horas após a ingestão do alimento contaminado.

A duração destes sintomas é geralmente de 4 a 7 dias. Em pessoas saudáveis, não costumam surgir complicações, mas é necessário ter um cuidado especial com pessoas vulneráveis, como crianças, idosos e pessoas imunodeprimidas.

Salmonella na indústria alimentar: causas e riscos.

As principais causas de contaminação por Salmonella na indústria alimentar incluem:

• Matérias-primas contaminadas: carne crua, ovos, leite não pasteurizado, vegetais irrigados com água contaminada.
• Água contaminada utilizada na lavagem ou refrigeração dos alimentos.
• Deficiências higiénicas na manipulação, armazenamento ou transporte.
• Contaminação cruzada entre produtos crus e prontos para consumo.
• Falhas na cadeia de frio, que permitem a multiplicação bacteriana.
• Manipuladores de alimentos portadores da bactéria.

A nível europeu, é o Regulamento (CE) n.º 2073/2005 da Comissão que estabelece os critérios microbiológicos relativos aos produtos alimentares e que indica as diretrizes de amostragem e os critérios a seguir para o controlo da Salmonella nos produtos alimentares.

De acordo com os dados apresentados no relatório da EFSA mencionado no ponto anterior, em 2023, de todos os tipos de alimentos amostrados, o que apresentou o maior índice de contaminação foi a carne fresca de aves (9,0 % positivos das amostras analisadas), seguido dos produtos derivados de carne de aves destinados a serem cozinhados (8,1 % das amostras analisadas). Em menor proporção, também foram detetados resultados positivos para Salmonella em ovos e derivados e germinados prontos para consumo.

Os riscos associados à Salmonella não se limitam à saúde pública — com quadros de gastroenterite, febre tifóide ou septicemia em casos graves —, mas também a perdas económicas, retiradas de produtos, sanções regulatórias e danos à reputação das marcas.

De acordo com dados obtidos no portal da Comunidade Europeia do Sistema de Alerta Rápido para Alimentos e Rações (RASFF, na sigla em inglês), no primeiro semestre de 2025 foram registadas 346 notificações pela presença de Salmonella em alimentos e rações distribuídos na União Europeia. A gravidade das notificações é especificada no sistema de alertas, bem como a sua origem e as ações e medidas corretivas tomadas.

Graças aos rigorosos sistemas de autocontrolo e às boas práticas dos produtores, a maioria das notificações tem origem no próprio produtor, que é quem deteta a contaminação do produto e a notifica às autoridades competentes. As medidas corretivas mais comuns são geralmente a publicação de comunicados de imprensa e a retirada do produto do mercado.

Um sistema de rastreabilidade adequado permite determinar com precisão quais são os lotes afetados e onde foram distribuídos. Isto facilita enormemente a retirada do produto do mercado e agiliza a comunicação ao consumidor, sempre com o objetivo de garantir a sua segurança e evitar possíveis intoxicações alimentares.

Prevenção da Salmonella em fábricas de produção de alimentos.

A prevenção centra-se na aplicação de sistemas de gestão da segurança alimentar, como Boas Práticas de Fabrico (BPF), Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) e a formação adequada do pessoal:

1. Higiene:
   • Limpeza e desinfeção de rotina de equipamentos e superfícies.
   • Utilização de detergentes e desinfetantes eficazes contra a Salmonella.
2. Controlo de matérias-primas:
   • Seleção de fornecedores certificados.
   • Inspeção e análises microbiológicas regulares.
3. Gestão do pessoal:
   • Formação contínua em segurança alimentar.
   • Implementação de protocolos de higiene pessoal, como lavagem das mãos e uso de vestuário adequado.
4. Controlo ambiental:
   • Monitorização da água de processo.
   • Verificação da qualidade do ar em áreas críticas.
5. Segregação de áreas:
   • Separação física entre áreas de produtos crus e áreas de produtos prontos para consumo.
   • Prevenção de fluxos cruzados de pessoal e materiais.
6. Cadeia de frio:
   • Manter temperaturas adequadas de refrigeração e congelamento.
   • Monitorização constante através de sistemas de registo.

Todas estas práticas, integradas num plano HACCP, permitem reduzir significativamente a probabilidade de surtos associados à Salmonella.

A PROQUIMIA dispõe de uma gama completa de produtos desinfetantes que cumprem o Regulamento (UE) n.º 528/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 22 de maio de 2012, relativo à comercialização e utilização de biocidas.

Dentro desta gama de produtos, referências como VIXCLOR, ASEPVIX e DEOBACT D, entre outras, destacam-se por incorporarem estudos específicos que comprovam a sua eficácia biocida contra a Salmonella. Estes ensaios foram realizados de acordo com os critérios estabelecidos pela norma UNE-EN 13697, demonstrando uma atividade bactericida eficaz contra a Salmonella typhimurium.

A incorporação destes produtos nos procedimentos de limpeza e desinfeção de instalações agroalimentares, bem como nas áreas de manipulação de alimentos de instituições, hotéis e restaurantes, proporciona um grau extra de segurança na prevenção e controlo da contaminação de alimentos por Salmonella.