Los brotes de listeriosis producidos durante las últimas semanas demuestran que la prevención de la Listeria sigue siendo un reto en la industria alimentaria, especialmente para las empresas que procesan materias primas de origen animal.

A finales del 2017, la EFSA publicó un exhaustivo estudio sobre la presencia de Listeria monocytogenes en alimentos y su afectación a la salud humana ("Listeria monocytogenes contamination of ready-to-eat foods and the risk for human health in the EU"). El estudio demostraba que mas del 90% de casos de Listeriosis son causados por alimentos “ready-to-eat” (RTE) principalmente derivados de pescado y carne, contaminados con Listeria monocytogenes.

Recientemente, gracias a la colaboración entre QS (Qualität und Sicherheit GmbH) e IFS, se ha publicado la Guía práctica " Supporting document Listeria prevention for slaughtering, deboning and processing ", con la intención de ayudar a las empresas de la industria cárnica a evaluar con la mayor precisión posible el riesgo de Listeria en sus plantas, para definir un eficiente plan de prevención y control.

Características de la Listeria: Medidas de prevención y control

La Guía elaborada por QS y IFS destaca los siguientes aspectos a considerar para implantar adecuadas medidas de prevención y control de la Listeria:

• Es importante tener en cuenta todas las posibles fuentes de entrada de Listeria monocytogenes a lo largo de la cadena de valor.

• También es preciso recordar la ventaja selectiva que tiene Listeria monocytogenes sobre muchas otras bacterias: puede crecer a temperaturas frías, tolera altas concentraciones de sal e incluso puede sobrevivir a la congelación.
• Finalmente, es necesario prestar especial atención a su persistencia. Una persistencia que se debe fundamentalmente a su capacidad para formar biofilms. Y es que, un biofilm, le puede proporcionar a una bacteria una resistencia entre 100 y 1000 veces mayor frente a los procesos de limpieza y desinfección, que la que tienen las células planctónicas.

Presencia de Listeria en instalaciones

Los microorganismos a menudo se encuentran en áreas húmedas y sucias de la planta, pero también pueden multiplicarse en superficies aparentemente limpias. Zonas de difícil acceso para aplicar correctamente los procesos de limpieza y desinfección (agujeros, grietas, equipos difíciles de limpiar) son zonas potenciales para el desarrollo de la Listeria.

La práctica ha demostrado que la Listeria se establece en el entorno de producción y puede formar parte de la flora microbiana durante meses o años. Las superficies particularmente críticas de contaminación pueden clasificarse de la siguiente forma:

• Superficies sin contacto con alimentos (por ejemplo, desagües, pisos, manijas de puertas, juntas, botes de basura, etc.)
• Superficies en contacto con alimentos (por ejemplo, cintas transportadoras, tablas y máquinas de cortar, embudos, manos, guantes, etc.)

Recomendaciones de limpieza y desinfección para la prevención de Listeria

La Guía proporciona sugerencias y consejos a tener en cuenta para la evaluación de los principales factores de riesgo derivados de la Listeria, y así definir e implantar, en el marco del ya existente HACCP, nuevas medidas que permitan gestionar eficazmente la prevención y el control de la Listeria, considerando especialmente sus características de elevada persistencia.

En relación a los procesos de limpieza y desinfección, se detallan a continuación las principales recomendaciones establecidas por la Guía:

 Diseño higiénico de equipos y entorno:

• Los equipos y el entorno de producción deben permitir una limpieza fácil, y las superficies en contacto con los alimentos deben ser lisas, no absorbentes, selladas y que permitan un buen drenaje del agua.
• Se debe considerar el peligro de formación de biofilms, especialmente en zonas de difícil acceso (cavidades, huecos, nichos, etc.).

Plan de limpieza y desinfección:

• El plan de limpieza y desinfección, además de todos los componentes estructurales de la planta (paredes, suelos, techos, maquinaria, etc.), deberá incluir todos aquellos útiles, accesorios y consumibles que se utilicen en el proceso, con posibilidad de contacto directo o indirecto con el producto. Se deberá también prestar especial atención a las zonas de almacenaje de estos materiales.
• En la selección de detergentes y desinfectantes deben tenerse en cuenta las particularidades de la Listeria. Es importante que las especificaciones del desinfectante utilizado incluyan información sobre su eficacia contra Considerar tambien los niveles de suciedad con los que se han realizado los ensayos de eficacia biocida.
• Los productos detergentes y desinfectantes utilizados deben contener especificaciones técnicas del fabricante sobre su modo de aplicación (temperatura del agua, concentración de producto y tiempo de exposición) que deberán ser aplicadas a nivel práctico.
• Puede ser interesante una rotación regular de los desinfectantes para evitar resistencias (por ejemplo, una vez a la semana).
• Es necesaria una consideración especial en la limpieza de cavidades y juntas en herramientas y equipos.
• Los equipos y accesorios de limpieza deben incluirse en el programa de limpieza y desinfección, realizando además inspecciones periódicas regulares sobre su estado de conservación. En la práctica, se ha demostrado que es útil colocar las boquillas/pistolas en soluciones desinfectantes adecuadas una vez a la semana para garantizar la desinfección interna y externa.
• Para la limpieza periódicas de los suelos de las cámaras y almacenes frigoríficos usar procesos combinados (fregado y máquinas de aspiración), en combinación con desinfectantes adecuados.
• Los techos suspendidos sobre las zonas críticas (por ejemplo, las zonas de alto riesgo) deben mantenerse limpios y descontaminados.
• Durante la ejecución de las operaciones de limpieza y desinfección, se debe evitar la condensación, a través de una ventilación adecuada y del nivel de presión del aire entre las distintas zonas de higiene.
• Prestar especial atención a la limpieza de los evaporadores.
• Realizar una limpieza manual de los sumideros y desagües al final del proceso de limpieza. Deben limpiarse siempre con un dispositivo de limpieza especial en lugar de con equipos de alta o baja presión.
• Cada ciclo de limpieza y desinfección debe ir seguido de un tiempo de secado Además, en todo momento, las salas de producción deben mantenerse lo más secas posible.
• Debe evitarse el agua estancada (especialmente en los desagües).

Limpieza y desinfección intermedia:

• Atención especial a la limpieza y desinfección intermedia de las herramientas en contacto con el producto, para evitar el riesgo de contaminación cruzada.
• Realizar limpiezas intermedias evitando el uso de agua o el uso de equipos de alta o baja presión. Si el uso de agua es indispensable, ésta debe utilizarse de forma que haya la menor cantidad posible de salpicaduras para evitar la distribución de gérmenes a través de aerosoles.
• La descontaminación de las herramientas puede hacerse con toallitas desechables en combinación con desinfectantes.

Desinfección aérea:

• Se debe considerar la nebulización de desinfectantes en las áreas de difícil acceso. También puede realizarse con agua caliente o vapor.

Control de Limpieza y Desinfección

• Se deberá establecer un plan periódico de controles para verificar la eficacia de los procesos establecidos de limpieza y desinfección, que deberá incluir controles microbiológicos de superficies con contacto directo o indirecto con los alimentos.
• El plan de control deberá garantizar la toma de muestras de los puntos críticos del proceso, seleccionando áreas de la máxima superficie (mediante esponjas).
• El método de muestreo deberá también garantizar la toma de muestras de biofilms en aquellas zonas donde pueda haber presencia.
• Para la definición del plan de control se deberán considerar los siguientes puntos:
  • Flujo de material y personal
  • Materias primas y embalajes (por ejemplo, cajas, paletas, cajas grandes de plástico, etc.)
  • Entorno productivo (techos, paredes, suelos, drenajes, etc.).
  • Superficies en contacto con alimentos (por ejemplo, transportador de plástico, cintas -en particular las que tienen insertos de tela-, tablas de cortar, dispositivos de dosificación y llenado, cortadoras, etc.).
  • Superficies dañadas (por ejemplo, grietas, huecos, etc.)

Limpieza de los zapatos:

• Debe prestarse especial atención al cambio y a la limpieza de los zapatos ya que el riesgo de arrastre bacteriano es importante en las entradas y salidas de las zonas higiénicas cuando se utilizan sistemas de limpieza húmedos.

Formación del personal:

• La formación del personal en materia de higiene debe incluir específicamente información básica sobre Listeria.

Conclusiones

La nueva Guía práctica para la prevención de Listeria en industria cárnica elaborada por QS e IFS, ofrece recomendaciones de actuación con la intención de ayudar a las empresas de la industria cárnica a evaluar el riesgo de Listeria, e implantar adecuadas medidas de prevención y control.

Entre todas las recomendaciones descritas, la Guía destaca que el diseño e implantación de un plan de limpieza y desinfección es una herramienta fundamental para la prevención de la Listeria, especialmente para evitar la formación de biofilms y garantizar una correcta desinfección de la Listeria.

En este sentido, cabe destacar que los productos desinfectantes de Proquimia registrados para superficies en contacto con alimentos (con registro plaguicida HA o biocida PT4), además de tener un amplio espectro desinfectante (bactericida/fungicida/viricida), disponen de eficacia testada frente a Listeria monocytogenes según normas EN.

Proquimia, a través de nuestro servicio técnico especializado, pone a disposición del sector toda nuestra experiencia en el diseño de programas específicos de limpieza y desinfección que permitirán garantizar la máxima seguridad alimentaria.

Referencias bibliográficas:

• Supporting document Listeria prevention for slaughtering, deboning and processing [Internet]. at. [citado el 5 de diciembre de 2022]. Disponible en: http://shorturl.at/djCD3
• Listeria monocytogenes contamination of ready-to-eat foods and the risk for human health in the EU; EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ), 2017