Salmonella en la Industria Alimentaria: Riesgos, Prevención y Estrategias de Control

¿Qué es la Salmonella y cómo afecta a la seguridad alimentaria?

La Salmonella es uno de los patógenos más relevantes en la industria alimentaria por su capacidad de contaminar una amplia variedad de productos y generar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Se trata de un género de bacterias Gram negativas, pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae, que puede sobrevivir en diferentes ambientes y resistir procesos tecnológicos si no se aplican controles adecuados. El género Salmonella incluye más de 2500 serotipos, siendo los más comunes S. enteritidis y S. typhimurium. Estas bacterias son patógenos zoonóticos, es decir, pueden transmitirse de animales a humanos a través de los alimentos.

La afectación a la seguridad alimentaria radica en su capacidad de:

• Colonizar el tracto gastrointestinal humano y animal.
• Sobrevivir en superficies y equipos de procesamiento por largos periodos de tiempo.
• Resistir condiciones de estrés ambiental, como acidez, desecación o bajas temperaturas.

En términos de impacto sanitario, la salmonelosis representa una de las principales causas de enfermedades diarreicas a nivel mundial. Según datos del último informe presentado por la EFSA (European Food Safety Authority), el año 2023 en la Unión Europea hubo 77.486 casos confirmados de salmonelosis, correspondientes a una ratio de notificaciones de 18 casos por cada 100000 habitantes. Con un incremento del 16,9 % respecto a los casos confirmados en 2022. Esto la sitúa en segundo lugar en número de casos confirmados, solo por detrás de la campylobacteriosis (con 148.181 casos confirmados en 2023).

La seguridad alimentaria se ve altamente comprometida porque incluso bajas dosis infecciosas (10² a 10³ células bacterianas) son suficientes para causar enfermedad, lo que obliga a implementar estrictos controles en todas las fases de la cadena de suministro. Los síntomas más frecuentes de la salmonelosis son diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas, vómitos y malestar general y pueden aparecer entre las 6 y las 72 horas posteriores a la ingesta del alimento contaminado. La duración de estos síntomas suele ser de 4 a 7 días. En personas sanas no suelen aparecer complicaciones, pero sí que se debe ser especialmente cuidadoso con personas vulnerables, como niños, ancianos y personas inmunodeprimidas.

Salmonella en la industria alimentaria: causas y riesgos

Las principales causas de contaminación por Salmonella en la industria alimentaria incluyen:

• Materias primas contaminadas: carne cruda, huevos, leche no pasteurizada, vegetales irrigados con agua contaminada.
• Agua contaminada utilizado en el lavado o el enfriamiento del alimento.
• Deficiencias higiénicas en la manipulación, almacenamiento o transporte.
• Contaminación cruzada entre productos crudos y listos para consumo.
• Fallas en la cadena de frío, que permiten la multiplicación bacteriana.
• Manipuladores de alimentos portadores de la bacteria.

A nivel europeo, es el Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión el que establece los criterios microbiológicos relativos a los productos alimenticios y en el que se indican las pautas de muestreo y los criterios a seguir para el control de Salmonella en productos alimenticios. De acuerdo a los datos presentados en el informe de la EFSA mencionado en el punto anterior, en el año 2023, de todos los tipos de alimento muestreados, el que presentó un mayor índice de contaminación fue la carne fresca de ave (9,0 % positivos de las muestras analizadas), seguidos de los productos derivados de carne aviar destinados a ser cocinados (8,1 % de las muestras analizadas). En menor proporción se detectan también positivos por Salmonella en ovoproductos y germinados listos para el consumo. Los riesgos asociados a Salmonella no se limitan a la salud pública —con cuadros de gastroenteritis, fiebre tifoidea o septicemia en casos graves—, sino también a pérdidas económicas, retiradas de producto, sanciones regulatorias y daño a la reputación de las marcas. Según datos obtenidos en el portal de la Comunidad Europea del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Pienso (RASFF por sus siglas en inglés), en el primer semestre del 2025 se produjeron 346 notificaciones por presencia de Salmonella en alimentos y piensos distribuidos en la Unión Europea. La gravedad de las notificaciones se especifica en el sistema de alertas, así como el origen de las mismas y las acciones y medidas correctoras tomadas. Gracias a los estrictos sistemas de autocontrol y a las buenas prácticas de los productores, la mayoría de notificaciones tienen su origen en el propio productor, que es quien detecta la contaminación del producto y la notifica a las autoridades competentes. Las medidas correctoras más habituales suelen ser la publicación de notas de prensa y la retirada del producto del mercado. Un sistema de trazabilidad adecuado, permite determinar con precisión cuales son los lotes afectados y dónde se han distribuido. Esto facilita enormemente la retirada de producto del mercado y agiliza la comunicación al consumidor, siempre con el objetivo de garantizar su seguridad y evitar posibles intoxicaciones alimentarias.

Prevención de Salmonella en plantas de producción de alimentos

La prevención se centra en la aplicación de sistemas de gestión de inocuidad alimentaria como Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y la correcta formación del personal:

1. Higiene:
   • Limpieza y desinfección rutinaria de equipos y superficies.
   • Uso de detergentes y desinfectantes eficaces frente a Salmonella.
2. Control de materias primas:
   • Selección de proveedores certificados.
   • Inspección y análisis microbiológicos regulares.
3. Gestión del personal:
   • Formación continua en inocuidad alimentaria.
   • Implementación de protocolos de higiene personal, como lavado de manos y uso de indumentaria adecuada.
4. Control ambiental:
   • Monitoreo de agua de proceso.
   • Verificación de calidad del aire en áreas críticas.
5. Segregación de áreas:
   • Separación física entre zonas de producto crudo y zonas de producto listo para consumo.
   • Prevención de flujos cruzados de personal y materiales.
6. Cadena de frío:
   • Mantener temperaturas de refrigeración y congelación adecuadas.
   • Monitoreo constante mediante sistemas de registro.

Todas estas prácticas, integradas en un plan de HACCP, permiten reducir de forma significativa la probabilidad de brotes asociados a Salmonella. PROQUIMIA dispone de una completa gama de productos desinfectantes que cumplen la legislación nacional de plaguicidas (Real Decreto 3349/1983) y el Reglamento (UE) Nº528/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de mayo de 2012 relativo a la comercialización y el uso de los biocidas. Dentro de esta gama de productos, referencias como VIXCLOR, ASEPVIX y DEOBACT D, entre otros, destacan por incorporar estudios específicos que avalan su eficacia biocida frente a Salmonella. Estos ensayos han sido realizados conforme a los criterios establecidos por la norma UNE-EN 13697, demostrando una actividad bactericida eficaz frente a Salmonella typhimurium. La incorporación de estos productos en los procedimientos de limpieza y desinfección de instalaciones agroalimentarias, así como en las zonas de manipulación de alimentos de instituciones, hoteles y restaurantes, aporta un grado extra de seguridad en la prevención y control de la contaminación de alimentos por Salmonella.