Segurança Alimentar: Desinfeção De Superfícies

O controlo dos microrganismos patógenos presentes nos alimentos (bactérias, vírus…) é atualmente uma das principais preocupações em segurança alimentar. As intoxicações causadas por bactérias (Campylobacter, Salmonela, Listeria, …) são a origem de grande parte das doenças relacionadas com os alimentos que afetam a população.

Casos de intoxicações alimentares a nível europeu, 2016

(EU summary report on zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks 2016)

Os transtornos originados pela contaminação de alimentos com organismos patógenos podem provocar à população afetada episódios de febre, diarreia e vómitos, podendo dar lugar a efeitos mais graves para os grupos mais vulneráveis (adultos imunodeprimidos, mulheres grávidas e crianças).

 

O elevado grau de complexidade e globalização que apresentam atualmente as cadeias de fornecimento de alimentos aumenta o risco de sofrer contaminações, o que supõe um maior grau de dificuldade na gestão da segurança alimentar.

 

Marco normativo.

O Regulamento (CE) nº 852/2004 relativo a higiene dos produtos alimentícios estabelece as bases legais que obrigam a todos os implicados na cadeia de fornecimento de alimentos a implementar as medidas preventivas necessárias para garantir a máxima segurança dos alimentos. Em concreto, no seu artigo 5, estabelece a obrigatoriedade de criar, aplicar e manter um sistema de autocontrolo basado em Análises de Perigos e Pontos de Controlo Crítico (APPCC ou HACCP, por suas siglas em inglês).

 

O HACCP é um processo sistemático para identificar, avaliar e prevenir todos os riscos de contaminação dos produtos (a nível fisco, químico e biológico)  ao longo de todos os processos da cadeia de fornecimento, estabelecendo medidas preventivas e corretivas para seu controlo.

 

Os 7 princípios fundamentais para a implantação de um sistema HACCP são os seguintes:

1. Detetar qualquer perigo que deva evitar-se, eliminar-se o reduzir-se a níveis aceitáveis;
2. Detetar os pontos de controlo crítico na fase ou fases em que o controlo seja essencial para evitar ou eliminar um perigo ou reduzi-lo a níveis aceitáveis;
3. Estabelecer, nos pontos de controlo crítico, limites críticos que diferenciem a aceitabilidade da inaceitabilidade para a prevenção, eliminação ou redução dos perigos detetados;
4. Estabelecer e aplicar procedimentos de vigilância efetivos nos pontos de controlo crítico;
5. Estabelecer medidas corretivas quando a vigilância indique que um ponto de controlo crítico não está controlado;
6. Estabelecer procedimentos, que se aplicarão regularmente, para verificar que as medidas contempladas são eficazes;
7. Elaborar documentos e registos para demostrar a aplicação efetiva das medidas contempladas

 

 

Certificações de qualidade e segurança alimentar.

As crescentes exigências do sector alimentar requerem um nível de garantia superior ao previsto na legislação, pelo que durante os últimos anos se tenham alargado as certificações de segurança e qualidade alimentar. Entre elas, as mais destacadas são ISO 22000, BRC ou IFS. Estas normas estabelecem os requisitos básicos que deve cumprir um sistema de gestão para assegurar a inocuidade dos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar, desde a origem até ao ponto de venda final ao consumidor.

 

Protocolos de limpeza e desinfeção.

Um dos aspetos essenciais identificados pelo HACCP ou qualquer sistema de Certificação de segurança e qualidade alimentar é a higiene das instalações, equipamentos e utensílios utilizados para o processamento dos alimentos.

 

A correta definição e implantação de um plano de Limpeza e Desinfeção (L&D) é uma das ferramentas mais eficazes para garantir a inocuidade dos alimentos, a máxima proteção do consumidor face a riscos de intoxicações alimentares e, ao mesmo tempo, garantir a máxima vida útil dos alimentos.

 

 

Desinfeção superfícies alimentares

Na estrutura do plano de L&D, a fase de desinfeção das superfícies em contacto com alimentos é um dos pontos de maior relevância para minimizar os riscos de contaminação, e assim garantir que os alimentos processados não contenham microrganismos causadores de possíveis intoxicações.

 

A adequada seleção dos produtos desinfetantes a utilizar, durante a fase de desenho de um plano de L&D, é um fator chave para minimizar os riscos de sofrer contaminações durante o processamento de alimentos.

 

Os desinfetantes devem apresentar um amplo espectro biocida, que assegure a redução dos microrganismos patogénicos presentes no processo até níveis seguros para a saúde humana e que evite contaminações cruzadas durante o processo.

 

Atualmente, existe no mercado uma ampla oferta de produtos desinfetantes. Ainda que todos apresentem as suas particularidades, o principal fator diferenciador entre eles é o princípio ativo que causa o efeito desinfetante. Os principais ativos biocidas atualmente utilizados para a desinfeção de superfícies alimentares são os compostos clorados, os amónios quaternários, as aminas terciárias, os aldeídos (glutaraldehido), o ácido peracético e os álcoois. A seleção do principio ativo biocida adequado para cada situação depende de distintos fatores, que se detalham  na tabela seguinte:

 

 

Porém, o êxito da fase de desinfeção não só depende da correta eleição do produto desinfetante. A atividade dos desinfetantes depende de uma grande variedade de fatores, que afetam diretamente a sua capacidade biocida. Com o fim de definir corretamente as condições de aplicação do produto, é imprescindível conhecer todos estes fatores e controlá-los adequadamente, de forma que se possa garantir o nível de desinfeção desejado:

 

• Temperatura: a temperatura afeta de forma muito significativa a atividade dos microrganismos. Para o caso das bactérias, temperaturas superiores a 50ºC exercem um efeito debilitador muito significativo, o que facilita o efeito biocida do produto desinfetante.

 

• pH: o valor de pH é também um fator crítico no processo de desinfeção, principalmente por dois aspetos. Por um lado, cada princípio ativo desinfetante apresenta uma classificação ótima de pH, fora do qual se reduz a sua efetividade, chegando inclusive a ter resultado nulo. Por outro lado, o pH exerce por si só um efeito biocida sobre os microrganismos. Habitualmente, valores extremos de pH debilitam significativamente a atividade dos microrganismos, sendo muito mais vulneráveis e fáceis de reduzir.

 

• Concentração e Tempo de contacto: Tomando como referência os resultados de eficácia biocida, segundo normas EN, obtidos a condições determinadas, o usuário do produto desinfetante deverá ajustar as principais condições de operação (tempo, temperatura e concentração) do processo de desinfeção a cada problema concreto, sempre procurando a máxima otimização operativa (custos energéticos, tempo de processo, custo de produto, etc.).

 

• Presença de matéria orgânica: a ação dos desinfetantes pode ver-se muito alterada pela presença de substâncias interferentes na superfície a desinfetar. Para ter em conta este efeito, as normas EM de eficácia biocida definem na substância interferente a utilizar e as condições de sujidade (limpas/sujas) para realizar o ensaio. Por este motivo, com o objetivo de conseguir o máximo rendimento do produto desinfetante, é sempre aconselhável que a fase de desinfeção venha precedida de uma ótima fase de limpeza e enxaguamento, que garanta que a superfície está livre de sujidade e de resíduos de químicos procedentes dos detergentes utilizados. Os restos de sujidade podem formar capas que impedem um adequado contacto do desinfetante com as superfícies e os microrganismos e os químicos podem reagir com o ativo biocida, causando uma diminuição da sua eficácia.

 

• Quantidade de microrganismos: a concentração de microrganismos presentes inicialmente na superfície a desinfetar é outro fator a considerar. O processo de desinfeção deve assegurar a redução dos microrganismos presentes inicialmente na superfície até níveis que não impliquem nenhum risco para a qualidade do produto ou para a saúde do consumidor.

 

• Natureza dos microrganismos: as estirpes utilizadas nos ensaios de eficácia biocida segundo normas EM são selecionadas pelos comités de especialistas encarregados de desenvolver as normas com a finalidade de serem representativas da flora mais comum e resistente, assegurando assim que os resultados de eficácia obtidos garantam o nível de desinfeção adequado para outros tipos de microrganismos da mesma tipologia que podem estar presentes num problema concreto de desinfeção. Por exemplo, para o caso de a norma bactericida EM 13697, obrigatória para a obtenção do registo pesticida HA, os ensaios realizam-se com Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus e Enterococcus hirae. De todas formas, a utilização de desinfetantes testados face aos principais patógenos (por exemplo, Salmonella ou Listeria), sempre fornece valor acrescentado, pois os resultados obtidos permitem ajustar as condições de trabalho da fase de desinfeção de forma muito mais precisa.

 

Os produtos desinfetantes devem antes de mais estar registados segundo o marco regulamentar vigente (atualmente em fase de transição, da normativa estatal segundo RD 3349/83 à normativa comunitária segundo o Regulamento Europeu 528/2012).

 

 

A importância da fase de limpeza

O programa de limpeza e desinfeção tem por objetivo reduzir as quantidades de microrganismos contaminantes a níveis que não representem um perigo para a saúde pública nem para a qualidade dos produtos alimentares. Devido a que a maioria dos microrganismos se encontram unidos à matéria orgânica de que se alimentam, a fase de limpeza desempenha um papel fundamental para garantir o máximo rendimento da fase de desinfeção. A eliminação da sujidade orgânica e inorgânica da superfície deixa os microrganismos sem um suporte físico onde ancorar-se, facilitando a ação dos produtos desinfetantes na fase posterior.

 

Uma boa limpeza não só permite a eliminação dos resíduos presentes nas superfícies, acondicionando-as para que a desinfeção seja o mais efetiva possível, mas também exerce por arrasto um efeito de redução da quantidade de microrganismos presentes na superfície.

 

 

Biofilmes.

Um biofilme é uma matriz extracelular protetora e adesiva, formada por exopolissacarídeos, com grande capacidade de fixação a qualquer tipo de superfície. Os biofilmes podem ser gerados por bactérias como Listeria, Salmonella, Escherichia coli, etc. Com o tempo, o biofilme matura e acaba contendo diferentes espécies de bactérias, sendo uma fonte constante de contaminação.

 

Atualmente, os biofilmes são causadores de sérios problemas de segurança alimentar, devido à sua elevada resistência aos processos de limpeza e desinfeção. Por isso, a total destruição do biofilme mediante um correto desenho da fase de limpeza, é imprescindível para facilitar a eliminação dos microrganismos que o tenham causado durante a fase de desinfeção.

 

Na fase de desenho dos protocolos de limpeza e desinfeção, deve ter-se em conta a capacidade de algumas bactérias para formar biofilmes e, em caso de formação, estabelecer a necessidade de utilizar produtos detergentes específicos que permitam degradar a matriz que protege as bactérias.

 

 

Conclusões

O controlo dos microrganismos patogénicos presentes nos alimentos é atualmente uma das principais preocupações em segurança alimentar. As intoxicações causadas por bactérias são a origem de grande parte das doenças relacionadas com os alimentos que afetam a população, pelo que se devem tomar medidas para minimizar os riscos.

 

A correta definição e implantação de um plano de Limpeza e Desinfeção (L&D) é uma das ferramentas mais eficazes para garantir a inocuidade dos alimentos, a máxima proteção do consumidor face a riscos de intoxicações alimentares e, ao mesmo tempo, garantir a máxima vida útil dos alimentos.

A adequada seleção dos produtos desinfetantes a utilizar e as suas condições de uso, durante a fase de desenho do plano de L&D, é um fator chave para minimizar os riscos de sofrer contaminações durante o processamento de alimentos.

 

A fase de limpeza desempenha também um papel transcendental para conseguir os níveis de desinfeção desejados, especialmente ante situações que possam favorecer a formação de biofilmes. A correta eliminação dos resíduos presentes nas superfícies garante que a desinfeção seja mais efetiva e, ao mesmo tempo, exerce por arrasto um efeito de redução da quantidade de microrganismos presentes na superfície.

 

 

Bibliografia

 

The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2016. Scientific Report of EFSA. 12 December 2017.

 

REGULAMENTO (CE) Nº 852/2004 DO PARLAMENTO EUROPEO E DO CONSELHO de 29 de abril de 2004 relativo a higiene dos produtos alimentícios.

 

Real Decreto 3349/1983, de 30 de novembro, pelo que se aprova a Regulamentação Técnico-Sanitária para a fabricação, comercialização e utilização de pesticidas.

 

REGULAMENTO (UE) No 528/2012 DO PARLAMENTO EUROPEO E DO CONSELHO de 22 de maio de 2012 relativo à comercialização e o uso dos biocidas.

 

 

 

AUTORS: Daniel Calvente, Agustí Capdevila, Carles Bertrana