Aspects hygiéniques des systèmes de drainage dans l’industrie alimentaire

Le nettoyage et la désinfection des égouts et des systèmes de drainage constituent un élément essentiel pour garantir une hygiénisation optimale dans l'industrie alimentaire.
Bien que les siphons, caniveaux, grilles et canaux ne soient pas en contact direct avec les denrées alimentaires, ils peuvent devenir des réservoirs de micro-organismes et constituer ainsi une source potentielle de contamination.

Les drains comme source potentielle de contamination

Les systèmes de drainage jouent un rôle essentiel en servant de barrière entre les zones propres de transformation des aliments et les zones sales, difficilement accessibles, telles que les conduites de drainage souterraines. Il est donc primordial d’établir des protocoles d’hygiénisation rigoureux, faisant appel à des produits de nettoyage et de désinfection efficaces, afin de garantir un niveau d’hygiène optimal dans les usines de transformation. 

Le système de drainage reçoit un mélange d’eau et de salissures générées à la fois pendant le processus de production et lors des opérations de nettoyage et de désinfection, souvent en combinaison avec des détergents. Il peut également recueillir des déversements accidentels de produits transformés ou de matières premières, riches en matière organique. Ces conditions -présence d’humidité, de matière organique et température ambiante -créent un environnement idéal pour le développement de micro-organismes. 

Présence de pathogènes dans les systèmes de drainage resencia de patógenos en los sistemas de drenaje

Diverses études menées dans différentes industries alimentaires — citées dans l’article de Fairley, M. et al. (1) — révèlent la présence fréquente de micro-organismes pathogènes dans les drains. Par exemple, Swanenburg et al. (2) ont détecté la salmonelle dans 61 % des drains de plusieurs abattoirs porcins. Parisi et al. (4), dans une étude réalisée dans des laiteries, ont trouvé des Listeria spp. dans 40,6 % des drains analysés. Rotariu et al. (5), dans des usines de poisson fumé, ont détecté Listeria spp. dans 75 % et Listeria monocytogenes dans 63 % des drains échantillonnés.

Ces données mettent en évidence l’importance d’un nettoyage et d’une désinfection appropriés des systèmes de drainage afin de contrôler les agents pathogènes et de prévenir la formation de biofilms. 

Un nettoyage général de la salle de transformation ne garantit pas l’élimination des micro-organismes présents dans les drains. Avec un processus de nettoyage et de désinfection générique, ces niveaux de contamination sont difficilement réduits. C’est pourquoi, en plus de définir des protocoles spécifiques de nettoyage et de désinfection pour ces éléments, il est nécessaire de surveiller régulièrement l’état hygiénique des drains au moyen d’un échantillonnage microbiologique. 

Conception hygiénique des systèmes de drainage iseño higiénico de los sistemas de drenaje

La conception hygiénique des égouts, des caniveaux et des systèmes de drainage est essentielle pour garantir leur bon fonctionnement et leur durabilité. Leur dimensionnement et un emplacement corrects sont indispensables afin qu’ils puissent absorber efficacement l’ensemble du débit d’eau, à tout moment -aussi bien pendant la production que, surtout, lors des opérations de nettoyage. 

Il est crucial de prévoir des pentes de sol adéquates permettant d’évacuer et de diriger rapidement l’eau vers les grilles ou les regards, sans compromettre le fonctionnement de l’usine. La pente recommandée est d’environ 3 %. Il est également primordial que l’installation soit réalisée par des professionnels qualifiés, afin d’éviter toute accumulation d’eau dans les zones de jonction entre le sol et les éléments de drainage - un problème malheureusement fréquent dans de nombreuses installations. 

Conception et maintenance : clés pour un drainage hygiénique et sûr 

Des éléments tels que le type de drain, le siphon, le panier pour les solides, ainsi que les grilles ou caniveaux installés, influencent directement les résultats en matière d’hygiène. L’organisation EHEDG aborde ce sujet dans son document de référence Guideline Doc. 44, consacré à la conception hygiénique des bâtiments industriels. 

Il est également très important d’assurer un nettoyage régulier tout au long de la journée des résidus solides susceptibles de s’accumuler dans les paniers de collecte et sur les grilles, afin de maintenir un débit de drainage optimal. 

Au-delà d’une conception adéquate, l’entretien et la maintenance de ces éléments sont fondamentales pour prévenir les accumulations de résidus solides susceptibles d’obstruer les conduites en profondeur et rendre leur nettoyage difficile. Un drain en mauvais état, démonté et/ou obstrué, limite la fonction des siphons et compromet la sécurité, en favorisant la « communication » entre les parties souterraines du système de drainage -beaucoup plus contaminées- et l’intérieur de l’usine de production. Cette communication s’effectue par l’eau, qui agit comme vecteur de transport de nombreux micro-organismes et résidus, augmentant ainsi le risque de contamination par des agents pathogènes. 

PROQUIMIA, consciente de cette problématique, a développé des solutions et produits spécifiques répondant aux exigences de l’industrie agroalimentaire.

Détection de biofilms dans les systèmes de drainage etección de biofilms en sistemas de drenaje

PROQUIMIA a développé un outil pour le diagnostic rapide de l’état hygiénique des systèmes de drainage : les réactifs PROCHECK 1 et PROCHECK 2, qui permettent de détecter de manière immédiate et visuelle la présence de biofilms dans les zones accessibles. Cet outil aide ainsi à identifier les défaillances de nettoyage ou de conception hygiénique : PROCHECK 1 et PROCHECK 2, qui permettent de détecter de manière immédiate et visuelle la présence de biofilms dans les zones accessibles. Cet outil aide ainsi à identifier les défaillances de nettoyage ou de conception hygiénique :

• PROCHECK 1 permet la détection rapide des biofilms et des résultats d’hygiénisation insuffisants. Sa formule, basée sur une combinaison de colorants, colore la matrice polymérique extracellulaire des biofilms, détectant les colonies générées par des bactéries telles que Listeria monocytogenes, Salmonella enteritidis ou Staphylococcus aureus. 
• PROCHECK 2 permet la détection spécifique des bactéries catalase positives (Staphylococcus, Listeria, E. coli, Enterobacter, Salmonella, Pseudomonas, etc.). La réaction catalase produit de l’oxygène au contact du réactif, ce qui génère une effervescence visible.

Les images suivantes illustrent les résultats d’un cas pratique dans lequel cette méthodologie a été utilisée pour évaluer l’état hygiénique des drains d’une industrie de transformation de la viande. 

La majorité des siphons échantillonnés ont présenté des résultats insatisfaisants. L’application des réactifs PROCHECK 1 et 2 a mis en évidence la présence de biofilms, révélant des défauts de conception hygiénique ainsi que la nécessité de mettre en place des protocoles spécifiques destinés à dégrader la matrice extracellulaire de ces biofilms. 

Problèmes courants liés aux drains dans les usines alimentaires 

Dans l’industrie alimentaire, il est fréquent de trouver des siphons soudés au siphon de sol comme partie intégrante du système. Du point de vue hygiénique, cela représente un risque, car elle favorise la rétention d’eau contaminée qui ne peut pas être complètement éliminée. Dans de tels cas, il est recommandé d’ajouter un désinfectant directement dans le siphon.

Dans d’autres situations, on peut trouver des machines reposant sur les grilles des drains, ce qui rend leur démontage et leur nettoyage impossibles (voir images ci-dessous). 

Certains modèles de siphons de sol permettent en revanche un nettoyage en profondeur grâce à leur conception démontable, incluant un réservoir amovible en forme de bol et un panier de rétention des solides. Ce type de conception améliore la nettoyabilité, évite la stagnation de l’eau et permet d’accéder facilement aux conduites et aux égouts pour éliminer d’éventuelles obstructions. 

Comme décrit précédemment, la conception des systèmes de drainage n’est pas toujours adéquate, ce qui rend d’autant plus indispensable la mise en œuvre de protocoles spécifiques, utilisant des produits et équipements de nettoyage adaptés. 

Nettoyage et désinfection des systèmes de drainage impieza y desinfección de sistemas de drenaje

Pour concevoir des protocoles de nettoyage et de désinfection (N&D) des systèmes de drainage, il est nécessaire d’utiliser des produits détergents spécifiques, capables d’assurer une élimination efficace des salissures accumulées. 
La température d’application joue un rôle essentiel, tant lors du rinçage initial que pendant l’application des détergents, car les résidus gras présents doivent être fluidifiés afin de faciliter leur élimination.

En général, deux types de produits sont recommandés et peuvent être utilisés de manière complémentaire : les détergents alcalins et les détergents enzymatiques. 

Détergents alcalins (uso diario):

• VIXFILM: détergent à technologie film alcaline, à haute persistance 
  
• VIXCLOR ULTRA: détergent désinfectant à technologie film, alcalin chloré
• ASEPVIX: détergent désinfectant moussant alcalin à base d’ammonium quaternaire

Detergentes enzimáticos (uso semanal):

• ENZIVIX 30: agit plus lentement mais de manière spécifique, en dégradant la matrice polymérique des biofilms en formation.

Désinfection finale:

Une phase de désinfection quotidienne est recommandée pour les siphons et les caniveaux, en utilisant des produits présentant, entre autres propriétés, une résistance élevée aux niveaux de salissure et un effet résiduel. Parmi eux, l’Asep 870 à base d’ammoniums quaternaires, et l’ Asep TA 35 à base de trialkylamines.
Les produits à base d’acide peracétique, grâce à leur pouvoir oxydant, se relèvent également très efficaces contre les biofilms.

Une fois le désinfectant appliqué, il est préférable de ne pas rincer, afin de prolonger son temps de contact et de renforcer son effet protecteur. Il est donc recommandé d’effectuer cette phase à la fin du processus de nettoyage. 

Équipements pour le nettoyage des systèmes de drainage 

Pour un nettoyage manuel efficace, il est essentiel d’utiliser des brosses adaptées, dotées de têtes arrondies et spécifiquement conçues pour cette fonction (avec code couleur). Cela permet d’exercer une action mécanique optimale sur toutes les surfaces des éléments de drainage, qu’ils soient démontables ou fixes. 

Il existe également des équipements spécialement conçus pour nettoyer efficacement les siphons et les conduites difficiles d’accès  

Les fabricants de ces éléments peuvent proposer des dispositifs spécifiques, tels que celui-ci : 

Équipement de nettoyage mobile :

Chariot portable connecté à un tuyau avec arrivée d’eau sous pression. Il permet de nettoyer simultanément les grilles et les caniveaux. Les buses assurent une application ciblée et efficace de l’eau et du détergent. 

Buse spéciale pour le nettoyage des drains : 

Il s’agit d’un système universel mais particulièrement efficace. Il comprend un tuyau de 15 à 30 m et une tête spécifique en acier inoxydable, multiperforée. Ce dispositif permet de nettoyer l’intérieur des conduites grâce à l’action mécanique de l’eau sous pression, projetée par des perforations frontales et arrière, spécialement orientées pour faciliter l’avancement. 
Il peut également être utilisé pour appliquer des détergents ou des désinfectants, lorsqu’il est raccordé à un système Spit Foam. Il est impératif que le tuyau et la buse soient spécifiques à cette fonction et qu’ils soient soigneusement nettoyés et désinfectés avant leur rangement. 

Conclusions 

Les siphons, les drains, les grilles et les caniveaux, bien qu’ils ne soient pas en contact direct avec les aliments, peuvent constituer un réservoir important de micro-organismes et de biofilms, représentant ainsi un risque élevé de contamination croisée. 

Par conséquent, leur nettoyage et leur désinfection sont des processus critiques et essentiels pour garantir l’hygiène dans l’industrie alimentaire. Ils doivent être intégrés au plan de nettoyage et de désinfection de l’usine.  

Pour garantir des résultats efficaces, il est indispensable de prévoir une conception hygiénique appropriée, associée à des protocoles spécifiques de nettoyage et de désinfection, utilisant des produits et des équipements adaptés. 

Références bibliographiques :

1. Fairley M., Smith D., Timerman H., HYGIENIC DESIGN AND OPERATION OF FLOOR DRAINAGE COMPONENTS. Journal of Hygienic Engineering and Design. Review paper UDC 631.P11-18
2. Madsberg P,. SELF-CLEANING AND FLOW IN DRAINAGE SYSTEMS EHEDG YEAR BOOK 2017-2018. P 116-118.
3. Davidsen S,. WATER SAVINGS AND FOOD SAFETY CHALLENGES IN DRAIN DESIGN. EHEDG YEAR BOOK EHEDG YEAR BOOK 2015-2016 P 70-72.
4. Parisi,A.,LaTorre A.,Fraccalvieri R., Miccolupo A., Normanno G., Caruso M. G., Santagada G. (2013) Occurrence on Listeria spp in dairy plants in Southern Italy and molecular subtyping of isolates using AFLP. Food Control 29, pp 91-97.
5. Rotariu O., Thomas D.J., Goodburn K., Hutchinson M.L., and Strachan N.J.C. (2012). Smoked Salmon industry practices and their association with Listeria monocytogenes. Food Control 35.

Auteur : David Sáez