Salmonel·la a la Indústria Alimentària: Riscos, Prevenció i Estratègies de Control

Què és la Salmonel·la i com afecta la seguretat alimentària?

La Salmonel·la és un dels patògens més rellevants en la indústria alimentària per la seva capacitat de contaminar una àmplia varietat de productes i generar brots de malalties transmeses per aliments (ETA). Es tracta d'un gènere de bacteris Gram negatives, pertanyents a la família Enterobacteriàcia, que pot sobreviure en diferents ambients i resistir processos tecnològics si no s'apliquen controls adequats. El gènere Salmonel·la inclou més de 2500 serotips, sent els més comuns S. enteritidis i S. typhimurium. Aquests bacteris són patògens zoonòtics, és a dir, poden transmetre's d'animals a humans a través dels aliments.

L'afectació a la seguretat alimentària radica en la seva capacitat de:

• Colonitzar el tracte gastrointestinal humà i animal.
• Sobreviure en superfícies i equips de processament per llargs períodes de temps.
• Resistir condicions d'estrès ambiental, com a acidesa, dessecació o baixes temperatures.

En termes d'impacte sanitari, la salmonel·losi representa una de les principals causes de malalties diarreiques en l'àmbit mundial. Segons dades de l'últim informe presentat per l'EFSA (European Food Safety Authority), l'any 2023 a la Unió Europea va haver-hi 77.486 casos confirmats de salmonel·losis, corresponents a una ràtio de notificacions de 18 casos per cada 100000 habitants. Amb un increment del 16,9% respecte als casos confirmats en 2022. Això la situa en segon lloc en nombre de casos confirmats, només per darrere de la campilobacteriosis (amb 148.181 casos confirmats en 2023).

La seguretat alimentària es veu altament compromesa perquè fins i tot baixes dosis infeccioses (10² a 10³ cèl·lules bacterianes) són suficients per a causar malaltia, la qual cosa obliga a implementar estrictes controls en totes les fases de la cadena de subministrament. Els símptomes més freqüents de la salmonel·losi són diarrea, dolor abdominal, febre, nàusees, vòmits i malestar general i poden aparèixer entre les 6 i les 72 hores posteriors a la ingesta de l'aliment contaminat. La durada d'aquests símptomes sol ser de 4 a 7 dies. En persones sanes no solen aparèixer complicacions, però sí que s'ha de ser especialment acurat amb persones vulnerables, com a nens, ancians i persones immunodeprimides.

Salmonel·la en la indústria alimentària: causes i riscos

Les principals causes de contaminació per Salmonel·la en la indústria alimentària inclouen:

• Matèries primeres contaminades: carn crua, ous, llet no pasteuritzada, vegetals irrigats amb aigua contaminada.
• Aigua contaminada utilitzat en la rentada o el refredament de l'aliment. Deficiències higièniques en la manipulació, emmagatzematge o transport.
• Contaminació creuada entre productes crus i llestos per a consum.
• Falles en la cadena de fred, que permeten la multiplicació bacteriana.
• Manipuladors d'aliments portadors del bacteri.

En l'àmbit europeu, és el Reglament (CE) núm. 2073/2005 de la Comissió el que estableix els criteris microbiològics relatius als productes alimentessis i en el qual s'indiquen les pautes de mostreig i els criteris a seguir per al control de Salmonel·la en productes alimentosos. D'acord amb les dades presentades en l'informe de l'EFSA esmentat en el punt anterior, l'any 2023, de tots els tipus d'aliment mostrejats, el que va presentar un índex més elevat de contaminació va ser la carn fresca d'ocell (9,0% positius de les mostres analitzades), seguits dels productes derivats de carn aviària destinats a ser cuinats (8,1% de les mostres analitzades). En menor proporció es detecten també positius per Salmonel·la en ovoproductes i germinats llestos per al consum. Els riscos associats a Salmonel·la no es limiten a la salut pública —amb quadres de gastroenteritis, febre tifoidal o septicèmia en casos greus—, sinó també a pèrdues econòmiques, retirades de producte, sancions reguladores i mal a la reputació de les marques. Segons dades obtingudes en el portal de la Comunitat Europea del Sistema d'Alerta Ràpida per a Aliments i Pinso (RASFF per les seves sigles en anglès), en el primer semestre del 2025 es van produir 346 notificacions per presència de Salmonel·la en aliments i pinsos distribuïts a la Unió Europea. La gravetat de les notificacions s'especifica en el sistema d'alertes, així com l'origen de les mateixes i les accions i mesures correctores preses. Gràcies als estrictes sistemes d'autocontrol i a les bones pràctiques dels productors, la majoria de notificacions tenen el seu origen en el mateix productor, que és qui detecta la contaminació del producte i la notifica a les autoritats competents. Les mesures correctores més habituals solen ser la publicació de notes de premsa i la retirada del producte del mercat. Un sistema de traçabilitat adequat, permet determinar amb precisió quins són els lots afectats i on s'han distribuït. Això facilita enormement la retirada de producte del mercat i agilitza la comunicació al consumidor, sempre amb l'objectiu de garantir la seva seguretat i evitar possibles intoxicacions alimentàries.

Prevenció de Salmonel·la en plantes de producció d'aliments

La prevenció es centra en l'aplicació de sistemes de gestió d'innocuïtat alimentària com a Bones Pràctiques de Fabricació (BPF), Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control (HACCP) i la correcta formació del personal:

1. Higiene:
   • Neteja i desinfecció rutinària d'equips i superfícies.
   • Ús de detergents i desinfectants eficaços enfront de Salmonel·la.
2. Control de matèries primeres:  
   • Selecció de proveïdors certificats.
   • Inspecció i anàlisis microbiològiques regulars.
3. Gestió del personal:
   • Formació contínua en innocuïtat alimentària.
   • Implementació de protocols d'higiene personal, com a rentada de mans i ús d'indumentària adequada.
4. Control ambiental:
   • Monitoratge d'aigua de procés.
   • Verificació de qualitat de l'aire en àrees crítiques.
5. Segregació d'àrees:
   • Separació física entre zones de producte cru i zones de producte llest per a consum.
   • Prevenció de fluxos creuats de personal i materials.
6. Cadena de fred:
   • Mantenir temperatures de refrigeració i congelació adequades.
   • Monitoratge constant mitjançant sistemes de registre.

Totes aquestes pràctiques, integrades en un pla de HACCP, permeten reduir de manera significativa la probabilitat de brots associats a Salmonel·la. PROQUIMIA disposa d'una completa gamma de productes desinfectants que compleixen la legislació nacional de plaguicides (Reial decret 3349/1983) i el Reglament (UE) Núm. 528/2012 del Parlament Europeu i del Consell de 22 de maig de 2012 relatiu a la comercialització i l'ús dels biocides. Dins d'aquesta gamma de productes, referències com VIXCLOR, ASEPVIX i DEOBACT D, entre altres, destaquen per incorporar estudis específics que avalen la seva eficàcia biocida enfront de Salmonel·la. Aquests assajos han estat realitzats conforme als criteris establerts per la norma UNE-EN 13697, demostrant una activitat bactericida eficaç enfront de Salmonella typhimurium. La incorporació d'aquests productes en els procediments de neteja i desinfecció d'instal·lacions agroalimentàries, així com en les zones de manipulació d'aliments d'institucions, hotels i restaurants, aporta un grau extra de seguretat en la prevenció i control de la contaminació d'aliments per Salmonel·la.