{"id":59091,"date":"2019-10-01T13:29:31","date_gmt":"2019-10-01T11:29:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.proquimia.com\/seguridad-alimentaria-desinfeccion-de-superficies\/"},"modified":"2019-10-01T13:29:31","modified_gmt":"2019-10-01T11:29:31","slug":"seguridad-alimentaria-desinfeccion-de-superficies","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.proquimia.com\/pt\/seguridad-alimentaria-desinfeccion-de-superficies\/","title":{"rendered":"Seguran\u00e7a Alimentar: Desinfe\u00e7\u00e3o De Superf\u00edcies"},"content":{"rendered":"

O controlo dos microrganismos pat\u00f3genos presentes nos alimentos (bact\u00e9rias, v\u00edrus…) \u00e9 atualmente uma das principais preocupa\u00e7\u00f5es em seguran\u00e7a alimentar. As intoxica\u00e7\u00f5es causadas por bact\u00e9rias (Campylobacter, Salmonela, Listeria, \u2026) s\u00e3o a origem de grande parte das doen\u00e7as relacionadas com os alimentos que afetam a popula\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

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Casos de intoxica\u00e7\u00f5es alimentares a n\u00edvel europeu, 2016<\/em><\/p>\n

(EU summary report on zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks 2016)<\/em><\/p>\n

Os transtornos originados pela contamina\u00e7\u00e3o de alimentos com organismos pat\u00f3genos podem provocar \u00e0 popula\u00e7\u00e3o afetada epis\u00f3dios de febre, diarreia e v\u00f3mitos, podendo dar lugar a efeitos mais graves para os grupos mais vulner\u00e1veis (adultos imunodeprimidos, mulheres gr\u00e1vidas e crian\u00e7as).<\/p>\n

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O elevado grau de complexidade e globaliza\u00e7\u00e3o que apresentam atualmente as cadeias de fornecimento de alimentos aumenta o risco de sofrer contamina\u00e7\u00f5es, o que sup\u00f5e um maior grau de dificuldade na gest\u00e3o da seguran\u00e7a alimentar.<\/p>\n

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Marco normativo.<\/strong><\/p>\n

O Regulamento (CE) n\u00ba 852\/2004 relativo a higiene dos produtos aliment\u00edcios<\/em> estabelece as bases legais que obrigam a todos os implicados na cadeia de fornecimento de alimentos a implementar as medidas preventivas necess\u00e1rias para garantir a m\u00e1xima seguran\u00e7a dos alimentos. Em concreto, no seu artigo 5, estabelece a obrigatoriedade de criar, aplicar e manter um sistema de autocontrolo basado em An\u00e1lises de Perigos e Pontos de Controlo Cr\u00edtico (APPCC ou HACCP, por suas siglas em ingl\u00eas).<\/p>\n

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O HACCP \u00e9 um processo sistem\u00e1tico para identificar, avaliar e prevenir todos os riscos de contamina\u00e7\u00e3o dos produtos (a n\u00edvel\u00a0fisco<\/a>,\u00a0qu\u00edmico<\/a> e biol\u00f3gico<\/a>) \u00a0ao longo de todos os processos da cadeia de fornecimento<\/a>, estabelecendo medidas preventivas e corretivas para seu controlo.<\/p>\n

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Os 7 princ\u00edpios fundamentais para a implanta\u00e7\u00e3o de um sistema HACCP s\u00e3o os seguintes:<\/p>\n

    \n
  1. Detetar qualquer perigo que deva evitar-se, eliminar-se o reduzir-se a n\u00edveis aceit\u00e1veis;<\/li>\n
  2. Detetar os pontos de controlo cr\u00edtico na fase ou fases em que o controlo seja essencial para evitar ou eliminar um perigo ou reduzi-lo a n\u00edveis aceit\u00e1veis;<\/li>\n
  3. Estabelecer, nos pontos de controlo cr\u00edtico, limites cr\u00edticos que diferenciem a aceitabilidade da inaceitabilidade para a preven\u00e7\u00e3o, elimina\u00e7\u00e3o ou redu\u00e7\u00e3o dos perigos detetados;<\/li>\n
  4. Estabelecer e aplicar procedimentos de vigil\u00e2ncia efetivos nos pontos de controlo cr\u00edtico;<\/li>\n
  5. Estabelecer medidas corretivas quando a vigil\u00e2ncia indique que um ponto de controlo cr\u00edtico n\u00e3o est\u00e1 controlado;<\/li>\n
  6. Estabelecer procedimentos, que se aplicar\u00e3o regularmente, para verificar que as medidas contempladas s\u00e3o eficazes;<\/li>\n
  7. Elaborar documentos e registos para demostrar a aplica\u00e7\u00e3o efetiva das medidas contempladas<\/li>\n<\/ol>\n

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    Certifica\u00e7\u00f5es de qualidade e seguran\u00e7a alimentar.<\/strong><\/p>\n

    As crescentes exig\u00eancias do sector alimentar requerem um n\u00edvel de garantia superior ao previsto na legisla\u00e7\u00e3o, pelo que durante os \u00faltimos anos se tenham alargado as certifica\u00e7\u00f5es de seguran\u00e7a e qualidade alimentar. Entre elas, as mais destacadas s\u00e3o ISO 22000, BRC ou IFS. Estas normas estabelecem os requisitos b\u00e1sicos que deve cumprir um sistema de gest\u00e3o para assegurar a inocuidade dos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar, desde a origem at\u00e9 ao ponto de venda final ao consumidor.<\/p>\n

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    Protocolos de limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o.<\/strong><\/p>\n

    Um dos aspetos essenciais identificados pelo HACCP ou qualquer sistema de Certifica\u00e7\u00e3o de seguran\u00e7a e qualidade alimentar \u00e9 a higiene das instala\u00e7\u00f5es, equipamentos e utens\u00edlios utilizados para o processamento dos alimentos.<\/p>\n

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    A correta defini\u00e7\u00e3o e implanta\u00e7\u00e3o de um plano de Limpeza e Desinfe\u00e7\u00e3o (L&D) \u00e9 uma das ferramentas mais eficazes para garantir a inocuidade dos alimentos, a m\u00e1xima prote\u00e7\u00e3o do consumidor face a riscos de intoxica\u00e7\u00f5es alimentares e, ao mesmo tempo, garantir a m\u00e1xima vida \u00fatil dos alimentos.<\/p>\n

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    Desinfe\u00e7\u00e3o superf\u00edcies alimentares<\/strong><\/p>\n

    Na estrutura do plano de L&D, a fase de desinfe\u00e7\u00e3o das superf\u00edcies em contacto com alimentos \u00e9 um dos pontos de maior relev\u00e2ncia para minimizar os riscos de contamina\u00e7\u00e3o, e assim garantir que os alimentos processados n\u00e3o contenham microrganismos causadores de poss\u00edveis intoxica\u00e7\u00f5es.<\/p>\n

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    A adequada sele\u00e7\u00e3o dos produtos desinfetantes a utilizar, durante a fase de desenho de um plano de L&D, \u00e9 um fator chave para minimizar os riscos de sofrer contamina\u00e7\u00f5es durante o processamento de alimentos.<\/p>\n

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    Os desinfetantes devem apresentar um amplo espectro biocida, que assegure a redu\u00e7\u00e3o dos microrganismos patog\u00e9nicos presentes no processo at\u00e9 n\u00edveis seguros para a sa\u00fade humana e que evite contamina\u00e7\u00f5es cruzadas durante o processo.<\/p>\n

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    Atualmente, existe no mercado uma ampla oferta de produtos desinfetantes. Ainda que todos apresentem as suas particularidades, o principal fator diferenciador entre eles \u00e9 o princ\u00edpio ativo que causa o efeito desinfetante. Os principais ativos biocidas atualmente utilizados para a desinfe\u00e7\u00e3o de superf\u00edcies alimentares s\u00e3o os compostos clorados, os am\u00f3nios quatern\u00e1rios, as aminas terci\u00e1rias, os alde\u00eddos (glutaraldehido), o \u00e1cido perac\u00e9tico e os \u00e1lcoois. A sele\u00e7\u00e3o do principio ativo biocida adequado para cada situa\u00e7\u00e3o depende de distintos fatores, que se detalham \u00a0na tabela seguinte:<\/p>\n

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    Por\u00e9m, o \u00eaxito da fase de desinfe\u00e7\u00e3o n\u00e3o s\u00f3 depende da correta elei\u00e7\u00e3o do produto desinfetante. A atividade dos desinfetantes depende de uma grande variedade de fatores, que afetam diretamente a sua capacidade biocida. Com o fim de definir corretamente as condi\u00e7\u00f5es de aplica\u00e7\u00e3o do produto, \u00e9 imprescind\u00edvel conhecer todos estes fatores e control\u00e1-los adequadamente, de forma que se possa garantir o n\u00edvel de desinfe\u00e7\u00e3o desejado:<\/p>\n

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