{"id":58979,"date":"2021-05-31T08:33:00","date_gmt":"2021-05-31T06:33:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.proquimia.com\/control-de-biofilms-en-la-industria-alimentaria-ii-protocolos-de-limpieza-y-desinfeccion\/"},"modified":"2021-05-31T08:33:00","modified_gmt":"2021-05-31T06:33:00","slug":"control-de-biofilms-en-la-industria-alimentaria-ii-protocolos-de-limpieza-y-desinfeccion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.proquimia.com\/pt\/control-de-biofilms-en-la-industria-alimentaria-ii-protocolos-de-limpieza-y-desinfeccion\/","title":{"rendered":"Controlo de biofilmes na ind\u00fastria alimentar (II): protocolos de limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o"},"content":{"rendered":"\r\n
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\r\n\r\n\"controlo<\/a>\r\n

Introdu\u00e7\u00e3o<\/strong><\/h2>\r\nOs biofilmes s\u00e3o estruturas complexas formadas por microrganismos que se fixam firmemente a uma superf\u00edcie atrav\u00e9s de uma matriz extracelular (conhecida como EPS \"extracelular polymeric substance\" ou exopolissacar\u00eddeo), produzida por excre\u00e7\u00f5es dos pr\u00f3prios microrganismos e composta principalmente por polissacar\u00eddeos e prote\u00ednas.\r\n\r\nOs biofilmes constituem um foco cr\u00edtico de contamina\u00e7\u00e3o, dif\u00edcil de controlar e eliminar devido \u00e0 sua elevada resist\u00eancia aos procedimentos de limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o.\r\n\r\nA presen\u00e7a de biofilmes nas superf\u00edcies dos alimentos aumenta o risco de contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica dos alimentos processados, o que pode causar problemas significativos de seguran\u00e7a alimentar e gerar elevados custos tecnol\u00f3gicos.\r\n

Controlo dos biofilmes<\/strong><\/h2>\r\nDada a complexidade envolvida no controlo de biofilmes na ind\u00fastria alimentar, a sua preven\u00e7\u00e3o e elimina\u00e7\u00e3o devem ser tratadas de forma multidisciplinar, n\u00e3o existindo uma solu\u00e7\u00e3o \u00fanica que garanta o seu controlo. Qualquer processo de melhoria dirigido ao controlo de biofilmes deve considerar os seguintes aspetos:\r\n
    \r\n \t
  1. Projeto higi\u00e9nico de instala\u00e7\u00f5es.<\/li>\r\n \t
  2. Protocolos de limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o (L&D).<\/li>\r\n \t
  3. Monitoriza\u00e7\u00e3o<\/li>\r\n \t
  4. Protocolos de remo\u00e7\u00e3o de biofilm (se necess\u00e1rio).<\/li>\r\n<\/ol>\r\n \r\n\r\n\"controlo<\/a>\r\n\r\n \r\n\r\n\r\n\r\n
    BIOFILM CONTROL<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\nPortanto, o controlo de biofilmes na ind\u00fastria alimentar deve ser abordado desde a engenharia <\/u>para o projeto das instala\u00e7\u00f5es, a qu\u00edmica<\/u> para os protocolos de limpeza \/ desinfe\u00e7\u00e3o e a microbiologia<\/u> para a monitoriza\u00e7\u00e3o do processo.\r\n\r\nNesta publica\u00e7\u00e3o vamos analisar os aspetos essenciais para uma correta monitoriza\u00e7\u00e3o do processo, que permitam garantir as m\u00e1ximas condi\u00e7\u00f5es de higiene das instala\u00e7\u00f5es e assim garantir a total inocuidade dos alimentos processados.\r\n

    Protocolos de limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o<\/strong><\/h2>\r\nA preven\u00e7\u00e3o e elimina\u00e7\u00e3o de biofilmes na ind\u00fastria alimentar requerem uma abordagem sistem\u00e1tica que d\u00ea a m\u00e1xima import\u00e2ncia a todos os fatores envolvidos no seu processo de forma\u00e7\u00e3o. Os procedimentos de limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o desempenham um papel fundamental, sendo tratados como um conjunto de medidas e opera\u00e7\u00f5es destinadas a eliminar os riscos microbiol\u00f3gicos e f\u00edsico-qu\u00edmicos que podem causar a contamina\u00e7\u00e3o do produto alimentar.\r\n\r\nDevido \u00e0 complexidade da problem\u00e1tica dos biofilmes, n\u00e3o devemos cometer o erro de confiar numa solu\u00e7\u00e3o \"m\u00e1gica\", focando a nossa aten\u00e7\u00e3o apenas na sele\u00e7\u00e3o de um produto qu\u00edmico detergente espec\u00edfico para a remo\u00e7\u00e3o do biofilme e negligenciando os demais, como a correta capacita\u00e7\u00e3o do pessoal de limpeza ou a valida\u00e7\u00e3o e verifica\u00e7\u00e3o peri\u00f3dica de procedimentos, aspetos que nos permitir\u00e3o atingir n\u00edveis de higiene na planta adequados para prevenir o aparecimento de biofilmes. \u00c9 importante implementar uma cultura de higiene a todos os n\u00edveis da empresa, envolvendo todos os trabalhadores, n\u00e3o apenas aqueles que t\u00eam contacto direto e regular com o produto.\r\n\r\nA n\u00edvel qu\u00edmico, tendo em conta a vasta gama de produtos detergentes e desinfetantes dispon\u00edveis no mercado, \u00e9 importante considerar que n\u00e3o existe uma solu\u00e7\u00e3o \u00fanica para fazer face ao desafio da preven\u00e7\u00e3o e elimina\u00e7\u00e3o dos biofilmes. Numerosos estudos avaliaram a efic\u00e1cia de v\u00e1rios tipos de produtos e princ\u00edpios ativos, cada um com as suas vantagens e desvantagens. Portanto, ser\u00e1 essencial conhecer perfeitamente as propriedades de cada produto, para projetar corretamente os protocolos de L&D, definindo as condi\u00e7\u00f5es de trabalho (dose de uso, tempo de contacto, temperatura, sistema de aplica\u00e7\u00e3o) adequadas para atingir o m\u00e1ximo rendimento.\r\n\r\nDetergentes enzim\u00e1ticos (como ENZIVIX 30) s\u00e3o muito eficazes contra as sujidades de origem proteica e polisacar\u00eddica que comp\u00f5em o EPS, mas podem ser insuficientes para remover os restos de sujidade org\u00e2nica (principalmente gorduras) presentes na maioria das ind\u00fastrias alimentares. Da mesma forma, as enzimas por si s\u00f3 n\u00e3o t\u00eam efic\u00e1cia biocida, raz\u00e3o pela qual a aplica\u00e7\u00e3o correta de um produto desinfetante \u00e9 essencial ap\u00f3s o uso de um detergente enzim\u00e1tico. Caso contr\u00e1rio, poder\u00edamos fragmentar o biofilme e obter um efeito negativo de contamina\u00e7\u00e3o da superf\u00edcie devido \u00e0 dispers\u00e3o de microrganismos.\r\n\r\nAs combina\u00e7\u00f5es de produtos detergentes com compostos com capacidade oxidante tamb\u00e9m t\u00eam demonstrado especial efic\u00e1cia como eliminadores de biofilmes. Detergentes alcalino-clorados monof\u00e1sicos (como VIXCLOR), bem como combina\u00e7\u00f5es de limpeza com detergentes alcalinos (como VIXFILM) e desinfe\u00e7\u00e3o com produtos que combinam per\u00f3xidos e \u00e1cido perac\u00e9tico (como ASEPBACT) s\u00e3o altamente eficazes. Al\u00e9m disso, a sua composi\u00e7\u00e3o \u00e0 base de ingredientes alcalinos e tensioativos, permite obter altos n\u00edveis de efic\u00e1cia contra os res\u00edduos mais comuns na ind\u00fastria alimentar. A principal desvantagem desse tipo de produto \u00e9 a corrosividade para metais macios e alguns tipos de pol\u00edmeros pl\u00e1sticos.\r\n\r\nA tabela seguinte, resultado de um estudo realizado por Proquimia[1]<\/sup>, mostra a efic\u00e1cia desinfetante, avaliada pela redu\u00e7\u00e3o da contagem bacteriana na superf\u00edcie, de v\u00e1rias etapas dos processos de L&D contra um biofilm de Echerichia coli desenvolvido artificialmente sobre superf\u00edcie de a\u00e7o inoxid\u00e1vel:\r\n\r\n\"efic\u00e1cia<\/a>\r\n\r\nTabla 1\r\n\r\nAdicionalmente, as imagems a seguir mostram o efeito das etapas anteriores de limpeza e \/ ou desinfe\u00e7\u00e3o contra a estrutura do biofilm de Escherichia coli<\/em>, por an\u00e1lise de microscopia SEM:\r\n\r\n\"limpeza<\/a>\r\n\r\n \r\n\r\nEfic\u00e1cia de diferentes etapas de limpeza \/ desinfe\u00e7\u00e3o para elimina\u00e7\u00e3o de biofilm de Escherichia coli sobre superf\u00edcie de a\u00e7o inoxid\u00e1vel.\r\n\r\n-Imagem 1 \u2013 antes do processo de limpeza (biofilm de Escherichia coli desenvolvido artificialmente sobre superf\u00edcie de a\u00e7o inoxid\u00e1vel).\r\n\r\n-Imagem 2 \u2013 ap\u00f3s protocolo alcalino (tecnologia) film com enxaguamento. Observa-se elimina\u00e7\u00e3o de biofilme e aus\u00eancia de bact\u00e9rias.\r\n\r\n-Imagem 3 \u2013 ap\u00f3s protocolo de limpeza enzim\u00e1tica com enxaguamento. O biofilm foi removido, mas observa-se a presen\u00e7a de bact\u00e9rias isoladas.\r\n\r\n-Imagem 4 \u2013 ap\u00f3s protocolo de cloro alcalino com enxaguamento. Observa-se a elimina\u00e7\u00e3o de biofilm e aus\u00eancia de bact\u00e9rias.\r\n\r\n-Imagem 5 \u2013 ap\u00f3s protocolo de desinfe\u00e7\u00e3o com di\u00f3xido de cloro com enxaguamento. Observa-se a presen\u00e7a de biofilme e aus\u00eancia de bact\u00e9rias.\r\n\r\nPortanto, ao conceber os protocolos deL&D de uma instala\u00e7\u00e3o, dispomos de diversos produtos qu\u00edmicos detergentes e desinfetantes que nos permitem garantir a m\u00e1xima efic\u00e1cia do processo, evitando preventivamente a forma\u00e7\u00e3o de biofilmes, bem como atuar de forma corretiva quando seja necess\u00e1rio:\r\n
      \r\n \t
    • Detergentes alcalino-clorados<\/u>, como por exemplo VIXCLOR. Aplicados corretamente, removem a sujidade org\u00e2nica resultante dos processos normais. Os tensioativos e componentes alcalinos ajudam a reduzir as cargas de ades\u00e3o dos biofilmes e o cloro oxida prote\u00ednas e polissacar\u00eddeos do EPS, ao mesmo tempo que exerce um efeito biocida.<\/li>\r\n \t
    • Detergentes alcalinos de alta perman\u00eancia<\/u>, como VIXFILM. A sua tecnologia de \"filme\" permite aumentar os tempos de contacto da solu\u00e7\u00e3o detergente com a superf\u00edcie, especialmente eficaz no caso de superf\u00edcies verticais. Deve ser acompanhado por uma fase de desinfe\u00e7\u00e3o para eliminar os microrganismos uma vez destru\u00eddo o biofilme.<\/li>\r\n \t
    • Detergentes enzim\u00e1ticos<\/u>, como ENZIVIX 30. Cont\u00eam misturas de enzimas que destroem o EPS, permitindo o acesso \u00e0s solu\u00e7\u00f5es desinfetantes. Os detergentes enzim\u00e1ticos removem com efic\u00e1cia a matriz que protege as c\u00e9lulas que formam parte do biofilme, mas n\u00e3o t\u00eam efeito desinfetante, portanto, \u00e9 vital a aplica\u00e7\u00e3o posterior de um produto desinfetante para eliminar os microrganismos e evitar que proliferem noutros pontos de instala\u00e7\u00e3o (como PRODESIN SF ou ASEP TA 35, com registo HA). Da mesma forma, este tipo de detergente, devido \u00e0 sua formula\u00e7\u00e3o, remove a gordura de forma menos eficaz do que os produtos tradicionais. A tecnologia de enzimas apresenta o seu potencial m\u00e1ximo para protocolos curativos contra biofilmes, bem como para protocolos de L&D em instala\u00e7\u00f5es com materiais sens\u00edveis.<\/li>\r\n \t
    • Desinfetantes \u00e0 base de \u00e1cido perac\u00e9tico<\/u>. Produtos baseados na combina\u00e7\u00e3o de per\u00f3xido de hidrog\u00e9nio, \u00e1cido ac\u00e9tico e \u00e1cido perac\u00e9tico. Eles podem conter tensioativos para obter um certo efeito detergente e forma\u00e7\u00e3o de espuma. Muito eficaz contra biofilmes, mas com baixa capacidade detergente. O seu uso \u00e9 recomendado ap\u00f3s uma fase alcalina.<\/li>\r\n<\/ul>\r\n

      Conclus\u00f5es<\/strong><\/h2>\r\nA presen\u00e7a de biofilmes na ind\u00fastria alimentar pode causar problemas significativos de seguran\u00e7a alimentar e gerar elevados custos tecnol\u00f3gicos. As condi\u00e7\u00f5es ambientais e os processos desse tipo de ind\u00fastria favorecem o seu desenvolvimento, aumentando o risco de contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica dos alimentos processados. Para o evitar, devemos conhecer os seus mecanismos de crescimento e ter \u00e0 nossa disposi\u00e7\u00e3o as ferramentas necess\u00e1rias para prevenir o seu aparecimento e agir de forma corretiva no caso de os detetar nas nossas instala\u00e7\u00f5es.\r\n\r\nA preven\u00e7\u00e3o e elimina\u00e7\u00e3o de biofilmes devem ser tratadas com uma abordagem multidisciplinar ampla. O desenho dos procedimentos de limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o, e a sua correta implementa\u00e7\u00e3o, valida\u00e7\u00e3o e verifica\u00e7\u00e3o s\u00e3o de grande relev\u00e2ncia.\r\n\r\nSer\u00e1 essencial conhecer as propriedades dos produtos detergentes e desinfetantes selecionados para fazer face \u00e0 complexidade da preven\u00e7\u00e3o e elimina\u00e7\u00e3o de biofilmes, de forma a conceber corretamente os protocolos de L&D, definindo perfeitamente as condi\u00e7\u00f5es de trabalho (dose de uso, tempo de contacto, temperatura, sistema de aplica\u00e7\u00e3o) adequadas para conseguir o m\u00e1ximo rendimento.\r\n

      Refer\u00eancias bibliogr\u00e1ficas:<\/strong><\/h2>\r\n[1] Bertrana C., Serrat J.; Calvente D., Capdevila A.. Detecci\u00f3n y prevenci\u00f3n de biofilms en superficies alimentarias. Abril 2013. Eurocarne n\u00ba442, p\u00e1g. 62-71.\r\n\r\nAutor: Daniel Calvente<\/strong>\r\n\r\n<\/div>\r\n<\/div>\r\n\r\n\r\n<\/div>\r\n<\/div>\r\n<\/div>\r\n\r\n\r\n<\/div>\r\n<\/div>\r\n<\/div>\r\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Introdu\u00e7\u00e3o Os biofilmes s\u00e3o estruturas complexas formadas por microrganismos que se fixam firmemente a uma superf\u00edcie atrav\u00e9s de uma matriz extracelular (conhecida como EPS “extracelular polymeric substance” ou exopolissacar\u00eddeo), produzida por excre\u00e7\u00f5es dos pr\u00f3prios microrganismos e composta principalmente por polissacar\u00eddeos e prote\u00ednas. 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