{"id":35352,"date":"2021-10-18T08:18:38","date_gmt":"2021-10-18T06:18:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.proquimia.com\/listeria-monocytogenes-en-la-industria-alimentaria\/"},"modified":"2025-12-12T12:05:26","modified_gmt":"2025-12-12T11:05:26","slug":"listeria-monocytogenes-en-la-industria-alimentaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.proquimia.com\/pt-pt\/listeria-monocytogenes-en-la-industria-alimentaria\/","title":{"rendered":"Listeria Monocytogenes; origem, preven\u00e7\u00e3o e controlo na ind\u00fastria alimentar."},"content":{"rendered":"<p><a href=\"https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/tratamientos-para-listeria-monocytogenes.jpg\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-16556 size-full\" title=\"tratamiento listeria monocytogenes\" src=\"https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/tratamientos-para-listeria-monocytogenes.jpg\" alt=\"tratamiento listeria monocytogenes\" width=\"820\" height=\"270\" srcset=\"https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/tratamientos-para-listeria-monocytogenes.jpg 820w, https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/tratamientos-para-listeria-monocytogenes-416x137.jpg 416w, https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/tratamientos-para-listeria-monocytogenes-600x198.jpg 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 820px) 100vw, 820px\" \/><\/a><\/p>\n<p>As bact\u00e9rias do g\u00e9nero Listeria s\u00e3o bacilos curtos, Gram-positivos, facultativos anaer\u00f3bicos, catalopositivos e oxidase-negativos que n\u00e3o formam esporos. Pertencem \u00e0 Fam\u00edlia <em>Listeriaceae<\/em>, Orden <em>Bacillales<\/em>, Clase <em>Bacilli<\/em>, Fila <em>Firmicutes<\/em>.<\/p>\n<p>Estas bact\u00e9rias s\u00e3o m\u00f3veis por meio de flagelos e amplamente distribu\u00eddas no ambiente (solo, \u00e1gua, mat\u00e9ria fecal, plantas, forragens, ambiente agr\u00edcola e pecu\u00e1rio). Al\u00e9m disso, t\u00eam caracter\u00edsticas que lhes permitem sobreviver e crescer numa vasta gama de condi\u00e7\u00f5es ambientais. Encontram-se no intestino de animais e humanos e geralmente atuam como portadores.<\/p>\n<p>Em maio de 2021, existiam 26 esp\u00e9cies reconhecidas e seis subesp\u00e9cies representando o g\u00e9nero Listeria, do qual <em>Listeria monocytogenes <\/em>\u00e9 a mais virulenta, sendo altamente resistente a condi\u00e7\u00f5es desfavor\u00e1veis e causando uma doen\u00e7a que est\u00e1 entre as principais causas de morte por doen\u00e7a de origem alimentar, a Listeriose.<\/p>\n<p>Das outras esp\u00e9cies do g\u00e9nero Listeria apenas Listeria ivanovii \u00e9 considerada patog\u00e9nica, e \u00e9-o principalmente em ruminantes e n\u00e3o em humanos.<\/p>\n<p>Finalmente, <em>Listeria monocytogenes <\/em>tem 13 ser\u00f3tipos (1\/2a, 1\/2b, 1\/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4ab, 4b, 4c, 4d, 4e e 7) dos quais os ser\u00f3tipos 1\/2a, 1\/2b e 4b foram associados \u00e0 grande maioria das infe\u00e7\u00f5es de origem alimentar.<\/p>\n<h4><strong><em><u>Listeria monocytogenes<\/u><\/em><\/strong><strong><u>. <\/u><\/strong><\/h4>\n<p>A esp\u00e9cie de <em>Listeria monocytogenes <\/em>multiplica-se lentamente, mas \u00e9 altamente resistente a ambientes desfavor\u00e1veis. Sobrevive e multiplica-se em condi\u00e7\u00f5es de acidez, salinidade, escassez de oxig\u00e9nio e temperaturas de refrigera\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p><em>Listeria monocytogenes <\/em>pode suportar temperaturas de pasteuriza\u00e7\u00e3o baixas, mas \u00e9 destru\u00edda por temperaturas de cozedura superiores a 65\u00baC.<\/p>\n<p>Esta resist\u00eancia inata a ambientes desfavor\u00e1veis torna muitas vezes muito dif\u00edcil a sua erradica\u00e7\u00e3o nos estabelecimentos de fabrico de alimentos.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/condiciones-de-crecimiento-listeria-monocytogenes.png\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-16562\" title=\"condiciones de crecimiento listeria monocytogenes\" src=\"https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/condiciones-de-crecimiento-listeria-monocytogenes.png\" alt=\"condiciones de crecimiento listeria monocytogenes\" width=\"932\" height=\"401\" srcset=\"https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/condiciones-de-crecimiento-listeria-monocytogenes.png 1840w, https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/condiciones-de-crecimiento-listeria-monocytogenes-416x179.png 416w, https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/condiciones-de-crecimiento-listeria-monocytogenes-600x258.png 600w, https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/condiciones-de-crecimiento-listeria-monocytogenes-1200x517.png 1200w, https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/condiciones-de-crecimiento-listeria-monocytogenes-1536x661.png 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 932px) 100vw, 932px\" \/><\/a><\/p>\n<h4><strong><u>Forma\u00e7\u00e3o de biofilmes.<\/u><\/strong><\/h4>\n<p>A <em>Listeria monocytogenes<\/em> pode crescer como uma c\u00e9lula planct\u00f3nica ou pode aderir a superf\u00edcies e crescer em col\u00f3nias protegidas por uma camada de polissac\u00e1ridos extracelulares chamada biofilme, que a protege de desinfetantes e agentes antimicrobianos.<\/p>\n<p>Como parte de uma col\u00f3nia protegida por biofilme, <em>Listeria monocytogenes<\/em> \u00e9 mais resistente a agentes qu\u00edmicos e f\u00edsicos e pode sobreviver por longos per\u00edodos com uma quantidade m\u00ednima de nutrientes. A localiza\u00e7\u00e3o destes biofilmes em \u00e1reas de dif\u00edcil visualiza\u00e7\u00e3o e acesso para limpeza significa que <em>Listeria monocytogenes<\/em> pode sobreviver como uma fonte cont\u00ednua de contamina\u00e7\u00e3o alimentar, raz\u00e3o pela qual \u00e9 t\u00e3o dif\u00edcil de controlar e eliminar nos estabelecimentos de fabrico de alimentos.<\/p>\n<h4><strong><u>Onde o encontramos na ind\u00fastria alimentar?<\/u><\/strong><\/h4>\n<p>Devido \u00e0s suas caracter\u00edsticas, <em>Listeria monocytogenes<\/em> pode ser encontrada numa vasta gama de amostras ambientais em equipamento e superf\u00edcies utilizadas para processamento, manuseamento, armazenamento e transporte de alimentos, tais como t\u00faneis de congela\u00e7\u00e3o, ta\u00e7as de fundi\u00e7\u00e3o, facas rotativas, cortadores, facas, t\u00e1buas de corte, selos, correias transportadoras, juntas de luvas, etc.<\/p>\n<h4><strong><u>Fontes de contamina\u00e7\u00e3o.<\/u><\/strong><\/h4>\n<p>As principais causas da contamina\u00e7\u00e3o dos alimentos por <em>Listeria<\/em><em> monocytogenes <\/em>s\u00e3o causadas por m\u00e1 higiene, manuseamento inadequado e\/ou contamina\u00e7\u00e3o cruzada ao longo da cadeia alimentar. Alguns exemplos representativos s\u00e3o listados abaixo:<\/p>\n<ul>\n<li>Empregados, atrav\u00e9s do seu vestu\u00e1rio ou atrav\u00e9s do contacto direto com o produto.<\/li>\n<li>Animais excretando as bact\u00e9rias ou mostrando contamina\u00e7\u00e3o da pele, ou atrav\u00e9s de vegetais crus.<\/li>\n<li>Limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o inadequadas do equipamento.<\/li>\n<li>O ambiente, atrav\u00e9s de bact\u00e9rias que flutuam na humidade gerada nas \u00e1reas de trabalho, e que podem ser transportadas pelo ar e pelo orvalho.<\/li>\n<li>Falhas na cadeia de frio dos produtos.<\/li>\n<li>Contamina\u00e7\u00e3o cruzada de alimentos durante o processamento e embalagem.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Na grande maioria dos casos, a contamina\u00e7\u00e3o de <em>Listeria<\/em><em> monocytogenes <\/em>em produtos prontos a comer ocorre ap\u00f3s o processamento do produto, ou seja, durante as etapas de manuseamento e embalagem.<\/p>\n<p><strong>[button link=&#8221;https:\/\/www.proquimia.com\/contacto-blog&#8221; class=&#8221;boto&#8221;]<span style=\"color: #000000;\">M\u00e1s informaci\u00f3n<\/span>[\/button]<\/strong><\/p>\n<h4><strong><u>Alimentos de risco.<\/u><\/strong><\/h4>\n<p>Entre os alimentos mais envolvidos na transmiss\u00e3o de <em>Listeria<\/em><em> monocytogenes <\/em>est\u00e3o os que s\u00e3o consumidos crus, sem qualquer tratamento t\u00e9rmico para destruir as bact\u00e9rias, e os que s\u00e3o mantidos durante um longo per\u00edodo de tempo no frigor\u00edfico, durante o qual as bact\u00e9rias podem continuar a multiplicar-se consideravelmente:<\/p>\n<ul>\n<li>Leite cru (diretamente de leite de vaca, ovelha ou cabra n\u00e3o tratado e n\u00e3o fervido).<\/li>\n<li>Queijos de pasta mole feitos a partir de leite n\u00e3o pasteurizado.<\/li>\n<li>Rebentos crus.<\/li>\n<li>Alimentos prontos a comer: carne e peixe crus, curados ou fumados a frio, pat\u00eas, salsichas cozinhadas e curadas,<\/li>\n<li>Frutas e legumes cortados antes do consumo.<\/li>\n<li>Vegetais crus que n\u00e3o tenham sido limpos e desinfetados.<\/li>\n<li>Saladas preparadas (alimentos de conveni\u00eancia pr\u00e9-preparados).<\/li>\n<li>Restos de comida.<\/li>\n<\/ul>\n<h4><strong><u>Pontos cr\u00edticos de amostragem.<\/u><\/strong><\/h4>\n<p>Para al\u00e9m da amostragem habitual do equipamento utilizado na transforma\u00e7\u00e3o, manipula\u00e7\u00e3o, armazenamento e transporte de alimentos, a EFSA identificou uma s\u00e9rie de pontos cr\u00edticos de amostragem em superf\u00edcies onde n\u00e3o h\u00e1 contacto com alimentos:<\/p>\n<ul>\n<li>Pavimentos, especialmente fendas, paredes e sumidouros.<\/li>\n<li>Telhados, estruturas suspensas e passadi\u00e7os.<\/li>\n<li>\u00c1reas de lavagem, condensa\u00e7\u00e3o e \u00e1gua parada.<\/li>\n<li>Isolamento h\u00famido em paredes e \u00e0 volta de tubos e unidades de refrigera\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<li>Veda\u00e7\u00f5es de borracha \u00e0 volta das portas, especialmente nos frigor\u00edficos.<\/li>\n<li>Juntas met\u00e1licas, especialmente em soldaduras.<\/li>\n<li>Conte\u00fado de aspiradores.<\/li>\n<\/ul>\n<h4><strong><u>M\u00e9todos de controlo.<\/u><\/strong><\/h4>\n<p>Os problemas de contamina\u00e7\u00e3o relacionados com <em>Listeria monocytogenes <\/em>s\u00e3o importantes em tr\u00eas cen\u00e1rios principais:<\/p>\n<ul>\n<li>Presen\u00e7a em superf\u00edcies em contacto direto com alimentos.<\/li>\n<li>Presen\u00e7a em alimentos prontos a consumir nos quais <em>Listeria monocytogenes<\/em> pode crescer.<\/li>\n<li>A presen\u00e7a de mais de 100 UFC\/g em alimentos prontos a comer nos quais <em>Listeria<\/em><em> monocytogenes <\/em>n\u00e3o pode crescer.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Para evitar a multiplica\u00e7\u00e3o das bact\u00e9rias no produto alimentar final, \u00e9 necess\u00e1ria uma abordagem hol\u00edstica, considerando todas as fases da cadeia alimentar. Deve ser implementados:<\/p>\n<ul>\n<li>Boas Pr\u00e1ticas de Higiene <strong>(GHP)<\/strong> em explora\u00e7\u00f5es agr\u00edcolas e no processamento de alimentos.<\/li>\n<li>Boas Pr\u00e1ticas de Fabrico <strong>(BPF).<\/strong><\/li>\n<li>Um sistema de gest\u00e3o da seguran\u00e7a alimentar baseado nos princ\u00edpios da An\u00e1lise de Perigos e Pontos Cr\u00edticos de Controlo <strong>(HACCP)<\/strong>, incluindo:\n<ul>\n<li>Desenvolver um plano para controlar a contamina\u00e7\u00e3o de ambientes de produ\u00e7\u00e3o sens\u00edveis.<\/li>\n<li>Respeitar a cadeia de frio.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>[button link=&#8221;https:\/\/www.proquimia.com\/pt-pt\/contato&#8221; class=&#8221;boto&#8221;]<span style=\"color: #000000;\">Contacte-nos<\/span>[\/button]<\/strong><\/p>\n<h4><strong><u>L\u00edmites legales<\/u><\/strong><\/h4>\n<p>Os operadores de empresas do sector alimentar devem cumprir os crit\u00e9rios microbiol\u00f3gicos para <em>Listeria monocytogenes<\/em> em alimentos de maior risco, de acordo com o <strong><em>Regulamento (CE) 2073\/2005<\/em><\/strong> <em>de 15 de novembro de 2005 relativo aos crit\u00e9rios microbiol\u00f3gicos aplic\u00e1veis aos g\u00e9neros aliment\u00edcios<\/em>.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/listeriosis.png\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-16926\" src=\"https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/listeriosis.png\" alt=\"listeriosis\" width=\"861\" height=\"216\" srcset=\"https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/listeriosis.png 861w, https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/listeriosis-416x104.png 416w, https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/listeriosis-600x151.png 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 861px) 100vw, 861px\" \/><\/a><\/p>\n<p><em>Limites microbiol\u00f3gicos m\u00e1ximos permitidos de Listeria em alimentos (Regulamento (CE) 2073\/2005).<\/em><\/p>\n<p>Para a dete\u00e7\u00e3o e identifica\u00e7\u00e3o de <em>Listeria<\/em>, as ind\u00fastrias alimentares utilizam normalmente m\u00e9todos convencionais:<\/p>\n<ul>\n<li>Os testes de aus\u00eancia\/presen\u00e7a em 25 g s\u00e3o os mais frequentemente utilizados.<\/li>\n<li>As contagens de Gram s\u00e3o tamb\u00e9m utilizadas quando \u00e9 necess\u00e1ria uma investiga\u00e7\u00e3o de um risco espec\u00edfico para a sa\u00fade p\u00fablica.<\/li>\n<li>Com amostras ambientais, os testes de aus\u00eancia\/presen\u00e7a s\u00e3o normalmente aplicados por amostragem superficial.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Al\u00e9m disso, a EFSA recomenda o m\u00e9todo padr\u00e3o <strong>EN ISO 11290-1<\/strong> para a dete\u00e7\u00e3o de <em>Listeria monocytogenes <\/em>e t\u00e9cnicas moleculares a fim de identificar estirpes em amostras positivas e de poder estabelecer liga\u00e7\u00f5es entre os isolados humanos e os alimentos envolvidos.<\/p>\n<h4><strong><u>Conclus\u00f5es<\/u><\/strong><\/h4>\n<ul>\n<li>A <em>Listeria monocytogenes <\/em>\u00e9 um dos agentes patog\u00e9nicos de maior preocupa\u00e7\u00e3o na ind\u00fastria alimentar, sendo a causa da Listeriose, uma doen\u00e7a potencialmente grave.<\/li>\n<li>A <em>Listeria monocytogenes <\/em>\u00e9 altamente resistente a ambientes desfavor\u00e1veis, est\u00e1 amplamente distribu\u00edda no ambiente e pode crescer como uma c\u00e9lula planct\u00f3nica ou formando biofilmes.<\/li>\n<li>M\u00e1 higiene, manuseamento incorreto e contamina\u00e7\u00e3o cruzada s\u00e3o as principais causas da contamina\u00e7\u00e3o dos alimentos por <em>Listeria monocytogenes<\/em>.<\/li>\n<li>Os alimentos que s\u00e3o consumidos crus e os que s\u00e3o mantidos durante um longo per\u00edodo de tempo no frigor\u00edfico s\u00e3o os alimentos que apresentam maior risco para o consumidor.<\/li>\n<li>Para evitar a sua multiplica\u00e7\u00e3o no produto final, devem ser implementadas boas pr\u00e1ticas de higiene, boas pr\u00e1ticas de fabrico e um sistema de gest\u00e3o da seguran\u00e7a alimentar baseado nos princ\u00edpios HACCP.<\/li>\n<li>As empresas do sector alimentar devem cumprir os crit\u00e9rios microbiol\u00f3gicos estabelecidos no Regulamento (CE) n.\u00ba 2073\/2005 e tamb\u00e9m as regras de higiene estabelecidas no Regulamento (CE) n.\u00ba 852\/2004.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>[button link=&#8221;https:\/\/www.proquimia.com\/pt-pt\/contato&#8221; class=&#8221;boto&#8221;]<span style=\"color: #000000;\">Contacte-nos<\/span>[\/button]<\/strong><\/p>\n<p><strong>AUTOR: Agust\u00ed Capdevila<\/strong><\/p>\n<h4><strong><u>Refer\u00eancias bibliogr\u00e1ficas<\/u><\/strong><\/h4>\n<ul>\n<li>Bolet\u00edn acsa brief n\u00ba9. 2018. <a href=\"https:\/\/bit.ly\/2Sc0jt3\">https:\/\/bit.ly\/2Sc0jt3<\/a><\/li>\n<li>Listeria\/Listeriosis. 2020. https:\/\/bit.ly\/3gEjesq<\/li>\n<li>Bad Bug Book (Second Edition). Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins (2012). <a href=\"https:\/\/bit.ly\/3ihNYhJ\">https:\/\/bit.ly\/3ihNYhJ<\/a><\/li>\n<li>Catharine R. et al. Listeria cossartiae sp. nov., Listeria immobilis sp. nov., Listeria portnoyi sp. nov. and Listeria rustica sp. nov., isolated from agricultural water and natural environments. International Journal Of Systematic And Evolutionary Microbiology. 2021. https:\/\/bit.ly\/3zxN2j3<\/li>\n<li>Listeria. <a href=\"https:\/\/bit.ly\/2HFPZaJ\">https:\/\/bit.ly\/2HFPZaJ<\/a><\/li>\n<li>Recomendaciones de muestreo para detectar Listeria monocytogenes (2018) <a href=\"https:\/\/bit.ly\/3jhsToS\">https:\/\/bit.ly\/3jhsToS<\/a><\/li>\n<li>Fact sheets. Listeriosis. <a href=\"https:\/\/bit.ly\/2I0llcl\">https:\/\/bit.ly\/2I0llcl<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>As bact\u00e9rias do g\u00e9nero Listeria s\u00e3o bacilos curtos, Gram-positivos, facultativos anaer\u00f3bicos, catalopositivos e oxidase-negativos que n\u00e3o formam esporos. Pertencem \u00e0 Fam\u00edlia Listeriaceae, Orden Bacillales, Clase Bacilli, Fila Firmicutes. Estas bact\u00e9rias s\u00e3o m\u00f3veis por meio de flagelos e amplamente distribu\u00eddas no ambiente (solo, \u00e1gua, mat\u00e9ria fecal, plantas, forragens, ambiente agr\u00edcola e pecu\u00e1rio). 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