{"id":35339,"date":"2021-06-01T08:41:21","date_gmt":"2021-06-01T06:41:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.proquimia.com\/control-de-biofilms-en-la-industria-alimentaria-iii-monitorizacion\/"},"modified":"2025-12-12T10:15:44","modified_gmt":"2025-12-12T09:15:44","slug":"control-de-biofilms-en-la-industria-alimentaria-iii-monitorizacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.proquimia.com\/pt-pt\/control-de-biofilms-en-la-industria-alimentaria-iii-monitorizacion\/","title":{"rendered":"Controlo de biofilmes na ind\u00fastria alimentar (III): monitoriza\u00e7\u00e3o"},"content":{"rendered":"\r\n<div class=\"vce-row-container\" data-vce-boxed-width=\"true\">\r\n<div id=\"el-b401c83f\" class=\"vce-row vce-row--col-gap-30 vce-row-equal-height vce-row-content--top\" data-vce-do-apply=\"all el-b401c83f\">\r\n<div class=\"vce-row-content\" data-vce-element-content=\"true\">\r\n\r\n\r\n<div id=\"el-c6671634\" class=\"vce-col vce-col--md-auto vce-col--xs-1 vce-col--xs-last vce-col--xs-first vce-col--sm-last vce-col--sm-first vce-col--md-last vce-col--lg-last vce-col--xl-last vce-col--md-first vce-col--lg-first vce-col--xl-first\">\r\n<div class=\"vce-col-inner\" data-vce-do-apply=\"border margin background el-c6671634\">\r\n<div class=\"vce-col-content\" data-vce-element-content=\"true\" data-vce-do-apply=\"padding el-c6671634\">\r\n\r\n\r\n<div class=\"vce-text-block\">\r\n<div id=\"el-fd325a18\" class=\"vce-text-block-wrapper vce\" data-vce-do-apply=\"all el-fd325a18\">\r\n\r\n<a href=\"https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/BLOG-3.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-15762\" src=\"https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/BLOG-3.jpg\" alt=\"\" width=\"820\" height=\"270\" srcset=\"https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/BLOG-3.jpg 820w, https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/BLOG-3-416x137.jpg 416w, https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/BLOG-3-600x198.jpg 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 820px) 100vw, 820px\" \/><\/a>\r\n<h2><strong>Introdu\u00e7\u00e3o<\/strong><\/h2>\r\nOs biofilmes s\u00e3o estruturas complexas formadas por microrganismos que se fixam firmemente a uma superf\u00edcie atrav\u00e9s de uma matriz extracelular (conhecida como EPS \"extracelular polymeric substance\" ou exopolissacar\u00eddeo), produzida por excre\u00e7\u00f5es dos pr\u00f3prios microrganismos e composta principalmente por polissacar\u00eddeos e prote\u00ednas.\r\n\r\nA presen\u00e7a de biofilmes nas superf\u00edcies dos alimentos aumenta o risco de contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica dos alimentos processados, o que pode causar problemas significativos de seguran\u00e7a alimentar e gerar elevados custos tecnol\u00f3gicos.\r\n<h2><strong>Controlo dos biofilmes<\/strong><\/h2>\r\nDada a complexidade envolvida no controlo de biofilmes na ind\u00fastria alimentar, a sua preven\u00e7\u00e3o e elimina\u00e7\u00e3o devem ser tratadas de forma multidisciplinar, n\u00e3o existindo uma solu\u00e7\u00e3o \u00fanica que garanta o seu controlo. Qualquer processo de melhoria dirigido ao controlo de biofilmes deve considerar os seguintes aspetos:\r\n<ol>\r\n \t<li>Projeto de higiene de instala\u00e7\u00f5es.<\/li>\r\n \t<li>Protocolos de limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o (L&amp;D).<\/li>\r\n \t<li>Monitoriza\u00e7\u00e3o<\/li>\r\n \t<li>Protocolos de remo\u00e7\u00e3o de biofilm (se necess\u00e1rio).<\/li>\r\n<\/ol>\r\n<a href=\"https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/202107_GRAFIC-PORTUGUES.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-15968\" src=\"https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/202107_GRAFIC-PORTUGUES.jpg\" alt=\"\" width=\"610\" height=\"501\" srcset=\"https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/202107_GRAFIC-PORTUGUES.jpg 610w, https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/202107_GRAFIC-PORTUGUES-416x342.jpg 416w, https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/202107_GRAFIC-PORTUGUES-600x493.jpg 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 610px) 100vw, 610px\" \/><\/a>\r\n<table width=\"100%\">\r\n<tbody>\r\n<tr>\r\n<td>BIOFILM CONTROL<\/td>\r\n<\/tr>\r\n<\/tbody>\r\n<\/table>\r\nPortanto, o controlo de biofilmes na ind\u00fastria alimentar deve ser abordado desde a <u>engenharia <\/u>para o projeto das instala\u00e7\u00f5es, a <u>qu\u00edmica<\/u> para os protocolos de limpeza \/ desinfe\u00e7\u00e3o e a <u>microbiologia<\/u> para a monitoriza\u00e7\u00e3o do processo.\r\n\r\nNesta publica\u00e7\u00e3o vamos analisar os aspetos essenciais para uma correta monitoriza\u00e7\u00e3o do processo, que permitam garantir as m\u00e1ximas condi\u00e7\u00f5es de higiene das instala\u00e7\u00f5es e assim garantir a total inocuidade dos alimentos processados.\r\n<h2><strong>Monitoriza\u00e7\u00e3o<\/strong><\/h2>\r\nPara garantir que o processo produtivo cumpre os requisitos higi\u00e9nicos necess\u00e1rios \u00e0 garantia da qualidade dos alimentos, \u00e9 imprescind\u00edvel a utiliza\u00e7\u00e3o de mecanismos de monitoriza\u00e7\u00e3o que permitam uma adequada valida\u00e7\u00e3o e supervis\u00e3o do processo. Devemos dispor das ferramentas necess\u00e1rias para detetar qualquer desvio microbiol\u00f3gico do processo que possa originar um problema de seguran\u00e7a alimentar, prevenindo assim a forma\u00e7\u00e3o de biofilmes e evitando que uma contamina\u00e7\u00e3o num determinado ponto das nossas instala\u00e7\u00f5es se transforme num grave problema de contamina\u00e7\u00e3o dos alimentos.\r\n\r\nAtualmente existem in\u00fameras t\u00e9cnicas que permitem monitorizar as condi\u00e7\u00f5es higi\u00e9nicas de um processo ou instala\u00e7\u00e3o, oferecendo uma vis\u00e3o muito precisa dos n\u00edveis de contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica presentes nos pontos cr\u00edticos de controlo.\r\n\r\nOs <strong>m\u00e9todos r\u00e1pidos de controlo de higiene<\/strong> permitem obter resultados imediatos, permitindo uma a\u00e7\u00e3o imediata em caso de qualquer desvio nos par\u00e2metros de controlo de higiene da planta. T\u00eam como principal desvantagem a baixa especificidade, uma vez que n\u00e3o s\u00e3o apenas sens\u00edveis a biofilmes ou microrganismos, mas tamb\u00e9m podem dar falsos positivos na presen\u00e7a de mat\u00e9ria org\u00e2nica, incrusta\u00e7\u00f5es e \/ ou c\u00e9lulas mortas. Entre as mais utilizadas, destacamos:\r\n<ul>\r\n \t<li><strong>Sistemas de dete\u00e7\u00e3o r\u00e1pida por colora\u00e7\u00e3o<\/strong> (ex. PROCHECK 1). S\u00e3o produtos que cont\u00eam agentes de colora\u00e7\u00e3o que reagem face \u00e0 EPS dos biofilmes, produzindo uma cor permanente e facilmente vis\u00edvel a olho nu. \u00c9 muito importante garantir uma correta limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o das superf\u00edcies antes da aplica\u00e7\u00e3o, pois podem dar falsos positivos na presen\u00e7a de mat\u00e9ria org\u00e2nica e incrusta\u00e7\u00f5es calc\u00e1rias.<\/li>\r\n<\/ul>\r\n<a href=\"https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/BIOFILMS-4_2-scaled.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-15750\" src=\"https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/BIOFILMS-4_2-scaled.jpg\" alt=\"\" width=\"2560\" height=\"1920\" \/><\/a>\r\n<ul>\r\n \t<li><strong>Sistemas de dete\u00e7\u00e3o de microrganismos catalase positivos<\/strong> (ex. PROCHECK 2). Cont\u00eam per\u00f3xido de hidrog\u00e9nio que reage contra microrganismos catalase-positivos (como S.aureus ou P.aeruginosa), habitualmente presentes em biofilmes. A liberta\u00e7\u00e3o de oxig\u00e9nio como resultado da rea\u00e7\u00e3o anterior gera a forma\u00e7\u00e3o de espuma nas superf\u00edcies contaminadas, facilmente vis\u00edvel a olho nu, o que permite uma dete\u00e7\u00e3o r\u00e1pida e f\u00e1cil da contamina\u00e7\u00e3o. Para que a rea\u00e7\u00e3o seja vis\u00edvel, \u00e9 necess\u00e1rio atingir uma determinada carga microbiana, portanto um resultado positivo \u00e9 um claro indicador da presen\u00e7a de biofilmes. Pelo contr\u00e1rio, a presen\u00e7a de mat\u00e9ria org\u00e2nica pode dar falsos positivos.<\/li>\r\n<\/ul>\r\n<a href=\"https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/BIOFILMS-4_3-scaled.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-15756\" src=\"https:\/\/www.proquimia.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/BIOFILMS-4_3-scaled.jpg\" alt=\"\" width=\"2560\" height=\"1920\" \/><\/a>\r\n\r\n<em>Tampa de drenagem interna. Resultado positivo no teste da catalase.<\/em>\r\n<ul>\r\n \t<li><strong>Bioluminesc\u00eancia por ATPmetr\u00eda<\/strong>. A bioluminesc\u00eancia \u00e9 uma t\u00e9cnica de an\u00e1lise r\u00e1pida que permite detetar a presen\u00e7a de microrganismos a partir da an\u00e1lise do seu ATP intracelular. Permite avaliar o estado de higiene das instala\u00e7\u00f5es, quantificando a presen\u00e7a celular em superf\u00edcies e \u00e1guas, como indicador de microrganismos. A t\u00e9cnica consiste em quantificar a intensidade da luz a partir da rea\u00e7\u00e3o de mol\u00e9culas de ATP, presentes em restos celulares, com enzimas do tipo luciferase. Deteta c\u00e9lulas vi\u00e1veis \u200b\u200be n\u00e3o vi\u00e1veis, bem como microrganismos mortos e res\u00edduos de ATP provenientes de mat\u00e9ria org\u00e2nica. N\u00e3o \u00e9 poss\u00edvel correlacion\u00e1-lo com os sistemas microbiol\u00f3gicos tradicionais, mas \u00e9 um sistema \u00fatil para ter uma vis\u00e3o r\u00e1pida do estado de higiene dos pontos de controlo que nos permite atuar imediatamente em caso de algum desvio.<\/li>\r\n \t<li><strong>Sensores em linha<\/strong>. Nos \u00faltimos anos, foram desenvolvidos v\u00e1rios sistemas de dete\u00e7\u00e3o cont\u00ednua de certas subst\u00e2ncias que indicam a presen\u00e7a de contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica ou biofilmes. Utilizando mecanismos de gera\u00e7\u00e3o de um sinal eletroqu\u00edmico, sejam fontes de luz n\u00e3o vis\u00edveis (como UV e NIR), sensores de varia\u00e7\u00e3o de condutividade ou biossensores (por rea\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica, anticorpos, prote\u00ednas, etc.), permitem detetar imediatamente e em cont\u00ednuo a presen\u00e7a de biofilmes em superf\u00edcies e circuitos.<\/li>\r\n<\/ul>\r\nOs <strong>m\u00e9todos de controlo microbiol\u00f3gico por contagem<\/strong> s\u00e3o os m\u00e9todos mais usados \u200b\u200be reconhecidos para a determina\u00e7\u00e3o da contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica em superf\u00edcies alimentares. A partir de uma amostra, realizada diretamente com l\u00e2minas de contacto ou por meio de cotonetes, esponjas ou toalhitas, \u00e9 realizada uma cultura por incuba\u00e7\u00e3o, que permite a contagem das col\u00f3nias de microrganismos presentes na superf\u00edcie. O uso de meios de cultura seletivos tamb\u00e9m permite a identifica\u00e7\u00e3o de algumas esp\u00e9cies. Por\u00e9m, devido ao longo tempo necess\u00e1rio para o cultivo, crescimento e contagem, superior a 48 horas, estes m\u00e9todos impedem a tomada de a\u00e7\u00f5es corretivas imediatamente, por isso \u00e9 recomendado que sejam usados \u200b\u200bem combina\u00e7\u00e3o com qualquer um dos m\u00e9todos r\u00e1pidos anteriormente mencionados. S\u00e3o m\u00e9todos altamente condicionados por uma correta estrat\u00e9gia de amostragem e pouco sens\u00edveis \u00e0 presen\u00e7a de biofilmes, pois detetam apenas microrganismos vi\u00e1veis, que podem levar a falsos negativos.\r\n\r\nOs <strong>sensores de controlo higi\u00e9nico<\/strong> s\u00e3o uma ferramenta que permite uma an\u00e1lise exaustiva dos n\u00edveis de contamina\u00e7\u00e3o em superf\u00edcies, ideal como metodologia complementar para obter diagn\u00f3sticos muito precisos das condi\u00e7\u00f5es higi\u00e9nicas de um processo. S\u00e3o colocados nos pontos cr\u00edticos de controlo da instala\u00e7\u00e3o por um per\u00edodo de tempo, suficiente para evidenciar as defici\u00eancias dos processos de limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o. Uma vez recuperados, eles permitem realizar, a n\u00edvel laboratorial, uma an\u00e1lise completa da contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica desenvolvida, atrav\u00e9s de t\u00e9cnicas de contagem de cultura, visualiza\u00e7\u00e3o microsc\u00f3pica (por exemplo, SEM ou epifluoresc\u00eancia) ou mediante t\u00e9cnicas avan\u00e7adas de caracteriza\u00e7\u00e3o e tipifica\u00e7\u00e3o molecular, permitindo identificar claramente os microrganismos causando a contamina\u00e7\u00e3o e \/ ou a estrutura dos biofilmes desenvolvidos.\r\n<h2><strong>\u00a0<\/strong><strong>Conclus\u00f5es<\/strong><\/h2>\r\nA presen\u00e7a de biofilmes na ind\u00fastria alimentar pode causar problemas significativos de seguran\u00e7a alimentar e gerar elevados custos tecnol\u00f3gicos. As condi\u00e7\u00f5es ambientais e os processos deste tipo de ind\u00fastria favorecem o seu desenvolvimento, aumentando o risco de contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica dos alimentos processados. Para o evitar, devemos conhecer os seus mecanismos de crescimento e ter \u00e0 nossa disposi\u00e7\u00e3o as ferramentas necess\u00e1rias para prevenir o seu aparecimento, agir de forma corretiva no caso de os detetar nas nossas instala\u00e7\u00f5es e monitorizar corretamente o processo.\r\n\r\nA monitoriza\u00e7\u00e3o de processos, implementando metodologias de valida\u00e7\u00e3o de protocolos de limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o e controlo de contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica em superf\u00edcies, \u00e9 uma das ferramentas mais importantes para atingir os n\u00edveis de higiene necess\u00e1rios.\r\n\r\nPara levar a cabo uma correta monitoriza\u00e7\u00e3o do processo, temos atualmente \u00e0 nossa disposi\u00e7\u00e3o um amplo leque de metodologias para determina\u00e7\u00e3o das condi\u00e7\u00f5es de higiene, que n\u00e3o s\u00e3o exclusivas entre si. Pelo contr\u00e1rio, ser\u00e1 aconselh\u00e1vel combinar diferentes m\u00e9todos para obter um diagn\u00f3stico detalhado do estado higi\u00e9nico do processo e assim poder atuar com efici\u00eancia e rapidez no caso de poss\u00edveis desvios.\r\n\r\n<strong>Refer\u00eancias bibliogr\u00e1ficas:<\/strong>\r\n\r\n[1] Bertrana C., Serrat J.; Calvente D., Capdevila A.. Detecci\u00f3n y prevenci\u00f3n de biofilms en superficies alimentarias. Abril 2013. Eurocarne n\u00ba442, p\u00e1g. 62-71.\r\n\r\n<strong>Autor: Daniel Calvente<\/strong>\r\n\r\n<\/div>\r\n<\/div>\r\n\r\n\r\n<\/div>\r\n<\/div>\r\n<\/div>\r\n\r\n\r\n<\/div>\r\n<\/div>\r\n<\/div>\r\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Introdu\u00e7\u00e3o Os biofilmes s\u00e3o estruturas complexas formadas por microrganismos que se fixam firmemente a uma superf\u00edcie atrav\u00e9s de uma matriz extracelular (conhecida como EPS &#8220;extracelular polymeric substance&#8221; ou exopolissacar\u00eddeo), produzida por excre\u00e7\u00f5es dos pr\u00f3prios microrganismos e composta principalmente por polissacar\u00eddeos e prote\u00ednas. 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