{"id":35334,"date":"2021-05-28T12:54:50","date_gmt":"2021-05-28T10:54:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.proquimia.com\/control-de-biofilms-en-la-industria-alimentaria-i-diseno-higienico-de-instalaciones\/"},"modified":"2025-12-12T10:05:45","modified_gmt":"2025-12-12T09:05:45","slug":"control-de-biofilms-en-la-industria-alimentaria-i-diseno-higienico-de-instalaciones","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.proquimia.com\/pt-pt\/control-de-biofilms-en-la-industria-alimentaria-i-diseno-higienico-de-instalaciones\/","title":{"rendered":"Controlo de Biofilm na Ind\u00fastria Alimentar (I): Projeto Higi\u00e9nico de Instala\u00e7\u00f5es"},"content":{"rendered":"\r\n
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Introdu\u00e7\u00e3o<\/strong><\/h2>\r\nOs biofilmes s\u00e3o estruturas complexas formadas por microrganismos que se fixam firmemente a uma superf\u00edcie atrav\u00e9s de uma matriz extracelular (conhecida como EPS \"extracelular polymeric substance\" ou exopolissacar\u00eddeo), produzida por excre\u00e7\u00f5es dos pr\u00f3prios microrganismos e composta principalmente por polissacar\u00eddeos e prote\u00ednas.\r\n\r\nOs biofilmes constituem um foco cr\u00edtico de contamina\u00e7\u00e3o, dif\u00edcil de controlar e eliminar devido \u00e0 sua elevada resist\u00eancia aos procedimentos de limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o.\r\n\r\nA presen\u00e7a de biofilmes nas superf\u00edcies dos alimentos aumenta o risco de contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica dos alimentos processados, o que pode causar problemas significativos de seguran\u00e7a alimentar e gerar elevados custos tecnol\u00f3gicos.\r\n

Controlo dos biofilmes<\/strong><\/h2>\r\nDada a complexidade envolvida no controlo de biofilmes na ind\u00fastria alimentar, a sua preven\u00e7\u00e3o e elimina\u00e7\u00e3o devem ser tratadas de forma multidisciplinar, n\u00e3o existindo uma solu\u00e7\u00e3o \u00fanica que garanta o seu controlo. Qualquer processo de melhoria dirigido ao controlo de biofilmes deve considerar os seguintes aspetos:\r\n
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  1. Projeto higi\u00e9nico de instala\u00e7\u00f5es.<\/li>\r\n \t
  2. Protocolos de limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o (L&D).<\/li>\r\n \t
  3. Monitoriza\u00e7\u00e3o<\/li>\r\n \t
  4. Protocolos de remo\u00e7\u00e3o de biofilm (se necess\u00e1rio).<\/li>\r\n<\/ol>\r\n \r\n\r\n\"\"<\/a>\r\n\r\nPortanto, o controlo de biofilmes na ind\u00fastria alimentar deve ser abordado desde a engenharia <\/u>para o projeto das instala\u00e7\u00f5es, a qu\u00edmica<\/u> para os protocolos de limpeza \/ desinfe\u00e7\u00e3o e a microbiologia<\/u> para a monitoriza\u00e7\u00e3o do processo.\r\n\r\nNesta publica\u00e7\u00e3o vamos analisar os aspetos essenciais para uma correta monitoriza\u00e7\u00e3o do processo, que permitam garantir as m\u00e1ximas condi\u00e7\u00f5es de higiene das instala\u00e7\u00f5es e assim garantir a total inocuidade dos alimentos processados.\r\n

    Projeto de higiene das instala\u00e7\u00f5es<\/strong><\/h2>\r\nO quadro regulamentar europeu relativo \u00e0 higiene dos produtos alimentares, estabelecido pelo Regulamento 852\/2004\/CE[1]<\/sup>, define alguns dos princ\u00edpios b\u00e1sicos do projeto de higiene das instala\u00e7\u00f5es. Existem tamb\u00e9m v\u00e1rias diretrizes para o projeto de higiene de equipamentos e instala\u00e7\u00f5es alimentares, bem como os tipos de superf\u00edcies e materiais mais adequados. Algumas das mais abrangentes foram publicadas pelo European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG)[2] <\/sup>e as normas sanit\u00e1rias 3A[3]<\/sup>. O projeto de higiene tamb\u00e9m aparece como um dos requisitos necess\u00e1rios para obter as certifica\u00e7\u00f5es de seguran\u00e7a alimentar IFS e BRC.\r\n\r\nO projeto de higiene das instala\u00e7\u00f5es visa reduzir ou eliminar os poss\u00edveis riscos de contamina\u00e7\u00e3o f\u00edsica, qu\u00edmica ou microbiol\u00f3gica dos alimentos. Abrange uma ampla gama de aspetos, t\u00e3o variados como a localiza\u00e7\u00e3o das instala\u00e7\u00f5es, o zoneamento adequado, o desenvolvimento de fluxogramas que evitem poss\u00edveis contamina\u00e7\u00f5es cruzadas ou a correta sele\u00e7\u00e3o de materiais de constru\u00e7\u00e3o.\r\n\r\nEmbora alguns dos aspetos que devem ser considerados para se dispor de instala\u00e7\u00f5es higienicamente projetadas possam n\u00e3o estar diretamente relacionados com a forma\u00e7\u00e3o de biofilmes, eles influenciam diretamente a higiene geral da planta e devem ser avaliados com cuidado, uma vez que s\u00e3o decis\u00f5es que, uma vez tomadas e executadas, s\u00e3o dif\u00edceis de reverter e podem acarretar altos custos financeiros. Por exemplo, uma localiza\u00e7\u00e3o correta da planta pode ser vital para facilitar o controlo de pragas e\/ou evitar \u00e1reas de alta contamina\u00e7\u00e3o ambiental que podem obrigar ao uso de filtros e sistemas de tratamento para garantir a qualidade adequada do ar e\/ou \u00e1gua de processo.\r\n