Salmonella dans l’industrie alimentaire : risques, prévention et stratégies de contrôle

Qu’est-ce que la salmonelle et comment affecte-t-elle la sécurité alimentaire ?

La Salmonella est l’un des agents pathogènes les plus importants dans l’industrie alimentaire en raison de sa capacité à contaminer une grande variété de produits et à provoquer des foyers de maladies d’origine alimentaire (toxi-infections alimentaires). Il s’agit d’un genre de bactéries Gram négatives appartenant à la famille des Enterobacteriaceae, capables de survivre dans différents environnements et de résister aux procédés technologiques lorsque des contrôles adéquats ne sont pas appliqués.   Le genre Salmonella comprend plus de 2 500 sérotypes, les plus courants étant S. Enteritidis et S. Typhimurium. Ces bactéries sont des agents pathogènes zoonotiques, c’est-à-dire qu’elles peuvent se transmettre des animaux aux humains par l’intermédiaire des aliments.

L’impact sur la sécurité alimentaire réside dans sa capacité à:

• Coloniser le tractus gastro-intestinal humain et animal. • Survivre sur les surfaces et les équipements de transformation pendant de longues périodes. • Résister à des conditions de stress environnemental telles que l’acidité, la dessiccation ou les basses températures En termes d’impact sanitaire, la salmonellose constitue l’une des principales causes de maladies diarrhéiques dans le monde. Selon les données du dernier rapport publié par l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments), 77 486 cas confirmés de salmonellose ont été enregistrés dans l’Union européenne en 2023, soit un taux de notification de 18 cas pour 100 000 habitants. Cela représente une augmentation de 16,9 % par rapport à 2022. La salmonellose se classe ainsi au deuxième rang des zoonoses les plus fréquemment déclarées, derrière la campylobactériose, qui a totalisé 148 181 cas confirmés en 2023.

  La sécurité alimentaire est fortement compromise, car même de faibles doses infectieuses (10² à 10³ cellules bactériennes) suffisent à provoquer la maladie, ce qui impose la mise en place de contrôles stricts à toutes les étapes de la chaîne d’approvisionnement. Les symptômes les plus fréquents de la salmonellose sont la diarrhée, les douleurs abdominales, la fièvre, les nausées, les vomissements et un malaise général. Ils peuvent apparaître entre 6 et 72 heures après l’ingestion de l’aliment contaminé. La durée de ces symptômes est généralement de 4 à 7 jours. Chez les personnes en bonne santé, les complications sont rares, mais une attention particulière doit être portée aux personnes vulnérables, telles que les enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.

Salmonella dans l’industrie alimentaire : causes et risques

Les principales causes de contamination par Salmonella dans l’industrie alimentaire comprennent : • Matières premières contaminées : viande crue, œufs, lait non pasteurisé, légumes irrigués avec de l’eau contaminée. • Eau contaminée utilisée pour le lavage ou le refroidissement des aliments. • Défaillances d’hygiène lors de la manipulation, du stockage ou du transport. • Contamination croisée entre produits crus et aliments prêts à consommer. • Ruptures de la chaîne du froid, permettant la multiplication bactérienne. • Manipulateurs d’aliments porteurs de la bactérie. Au niveau européen, c’est le Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission qui établit les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires et qui précise les plans d’échantillonnage ainsi que les critères à suivre pour le contrôle de Salmonella dans les produits alimentaires. Selon les données présentées dans le rapport de l’EFSA mentionné précédemment, en 2023, parmi toutes les catégories d’aliments échantillonnées, celle présentant le taux de contamination le plus élevé était la viande fraîche de volaille (9,0 % d’échantillons positifs), suivie des produits à base de viande de volaille destinés à être cuits (8,1 % des échantillons analysés). Des résultats positifs pour Salmonella ont également été détectés, dans une moindre proportion, dans les ovoproduits et les graines germées prêtes à consommer. Les risques associés à Salmonella ne se limitent pas à la santé publique — avec des tableaux de gastro-entérite, de fièvre typhoïde ou de septicémie dans les cas graves — mais incluent également des pertes économiques, des retraits de produits, des sanctions réglementaires et une atteinte à la réputation des marques. Selon les données issues du portail européen du Système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF), 346 notifications pour présence de Salmonella dans des denrées alimentaires et des aliments pour animaux distribués dans l’Union européenne ont été enregistrées au cours du premier semestre 2025. La gravité des notifications, leur origine ainsi que les actions et mesures correctives prises sont précisées dans le système d’alerte. Grâce aux systèmes stricts d’autocontrôle et aux bonnes pratiques des producteurs, la majorité des notifications proviennent du producteur lui-même, qui détecte la contamination et la signale aux autorités compétentes. Les mesures correctives les plus fréquentes consistent généralement en la publication de communiqués et le retrait du produit du marché. Un système de traçabilité efficace permet de déterminer avec précision quels lots sont concernés et où ils ont été distribués. Cela facilite considérablement le retrait des produits du marché et accélère la communication auprès des consommateurs, toujours dans l’objectif de garantir leur sécurité et d’éviter d’éventuelles intoxications alimentaires.

Prévention de Salmonella dans les usines de production alimentaire

La prévention repose sur l’application de systèmes de gestion de la sécurité des aliments tels que les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF), l’Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP) ainsi que sur une formation adéquate du personnel : 1. Hygiène :

• Nettoyage et désinfection réguliers des équipements et des surfaces.
• Utilisation de détergents et de désinfectants efficaces contre Salmonella.

2. Contrôle des matières premières :

• Sélection de fournisseurs certifiés.
•  Inspections et analyses microbiologiques régulières.

3. Gestion du personnel :

•  Formation continue en sécurité des aliments.
• Mise en œuvre de protocoles d’hygiène personnelle, tels que le lavage des mains et le port d’une tenue appropriée.

4. Contrôle environnemental :

• Surveillance de l’eau de procédé.
• Vérification de la qualité de l’air dans les zones critiques.

5. Séparation des zones :

• Séparation physique entre les zones de produits crus et les zones de produits prêts à consommer.
• Prévention des flux croisés de personnel et de matériaux.

6. Chaîne du froid :

• Maintien de températures adéquates de réfrigération et de congélation.
• Surveillance continue au moyen de systèmes d’enregistrement.

  Toutes ces pratiques, intégrées dans un plan HACCP, permettent de réduire de manière significative la probabilité de foyers associés à Salmonella.   PROQUIMIA dispose d’une gamme complète de produits désinfectants conformes à la législation nationale relative aux pesticides (Décret royal 3349/1983) ainsi qu’au Règlement (UE) n° 528/2012 du Parlement européen et du Conseil du 22 mai 2012 concernant la mise à disposition sur le marché et l’utilisation des produits biocides.   Au sein de cette gamme de produits, des références telles que VIXCLOR, ASEPVIX et DEOBACT D, entre autres, se distinguent par l’intégration d’études spécifiques attestant de leur efficacité biocide face à la Salmonella. Ces essais ont été réalisés conformément aux critères établis par la norme UNE-EN 13697, démontrant une activité bactéricide efficace contre Salmonella Typhimurium. L’intégration de ces produits dans les procédures de nettoyage et de désinfection des installations agroalimentaires, ainsi que dans les zones de manipulation des aliments des institutions, hôtels et restaurants, apporte un niveau supplémentaire de sécurité dans la prévention et le contrôle de la contamination des aliments par Salmonella.